มะเขือเทศผักผลแนวหน้าระดับโลก

ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของหมอชาวบ้าน กับเว็บไซต์วิชาการดอทคอม
www.doctor.or.th

          ในบรรดาผักชนิดต่างๆ ที่ได้เขียนลงคอลัมน์ “ต้นไม้ใบหญ้า” นี้ติดต่อกันมาหลายปีแล้วนั้น ผู้เขียนพยายามเลือกนำเสนอเฉพาะผักที่จัดได้ว่าเป็นผักพื้นบ้านของไทยเท่านั้น กล่าวคือหากไม่เป็นผักที่มีกำเนิดดั่งเดิมอยู่ในดินแดนไทยเองแล้ว ก็ต้องเป็นผักจากต่างแดนที่เข้ามาปลูกในเมืองไทยนานจนปรับตัวกลายเป็นผักพื้นบ้านไปเลย ซึ่งผักจำพวกหลังนี้มีมากมายหลายชนิดที่คนไทยส่วนใหญ่ในปัจจุบันคิดว่าเป็น ผักดั้งเดิมของไทยเพราะเข้ามานานจนไม่ทราบว่าตั้งแต่เมื่อไร ยิ่งกว่านั้นยังมีชื่อเป็นภาษาไทยอีกด้วย แต่ยังมีผักต่างแดนอีกบางชนิดที่คนไทยรู้ว่ามาจากต่างประเทศ เพราะมีชื่อต้นกำเนิดกำกับอยู่ด้วย เช่น คำว่า “ฝรั่ง” (ผักชีฝรั่ง) “จีน” (ผักบุ้งจีน) หรือ “เทศ” (มันเทศ) ฯลฯ เป็นต้น

          น่าสังเกตว่าพืชผักที่มีคำกำกับแสดงว่ามาจากต่างแดนเหล่านั้นล้วนแต่มีพืช ผักพื้นบ้านชนิดเดียวกันหรือใกล้เคียงอยู่ในท้องถิ่นไทยก่อนแล้ว เช่น มีผักชื่อผักชีอยู่ก่อนผักชีฝรั่งจะเข้ามา มีผักบุ้งอยู่ก่อนผักบุ้งจีนจะเข้ามาฯลฯ เช่นเดียวกับผักชนิดหนึ่งซึ่งจะเขียนถึงในตอนนี้ ที่ได้ชื่อกำกับต่อท้ายว่า “เทศ” เพราะมาจากต่างแดนและมีลักษณะคล้ายคลึงกับผักที่ชาวไทยคุ้นเคยอยู่ก่อนแล้ว นั่นคือ มะเขือเทศ
รู้จักมะเขือเทศ : ซูเปอร์สตาร์วงการผักผลโลก
          ในวงการต่างๆ เช่น ดารา นักร้อง หรือนักกีฬา ย่อมจะมีบุคคลที่มีชื่อเสียงโด่งดังได้รับความนิยมอย่างสูงและกว้างขวางมาก เป็นพิเศษหรือกว่าบุคคลในแวดวงเดียวกันมาก บุคคลดังกล่าวนี้อาจเรียบทับศัพท์ภาษาอังกฤษได้ เข้าใจกันทั่วไปว่าเป็น “ซูเปอร์สตาร์” (super star) เช่น ในวงการนักร้องโลกในอดีตมี เอลวิส เพรสลีย์ และปัจจุบันมี ไมเคิล แจ็คสัน เป็นต้น
          หากจะเอามาตรฐานดังกล่าวมาใช้กับวงการผักของโลกปัจจุบันเราก็อาจยอมรับว่า ในบรรดาผักที่กินผลด้วยกันนั้นต้องยกให้ “มะเขือเทศ” เป็นซูเปอร์สตาร์อย่างแท้จริง เพราะมีความโดดเด่นในด้านต่างๆ เหนือกว่าบรรดาผักผลด้วยกันอย่างเห็นได้ชัดเจนและได้รับความนิยมมากมายไม่ แต่เฉพาะในถิ่นกำเนิดดั้งเดิมเท่านั้น แต่ได้รับความนิยมแพร่หลายไปยังทุกทวีปของโลกเลยทีเดียว
          มะเขือเทศมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lycopersicum esculentum Mill. อยู่ในวงศ์ Solanaceae เช่นเดียวกับมะเขือและพริกชนิดต่างๆ นั่นเอง ชื่อในภาษาอังกฤษ คือ tomato ซึ่งใกล้เคียงกับชื่อมันฝรั่งมาก เพราะชื่อภาษาอังกฤษของมันฝรั่งคือ potato ซึ่งชาวไทยรู้จักดี เพราะอดีตนายกรัฐมนตรีของไทยเคยนำมาใช้จนกลายเป็นคำฮิตทางสื่อมวลชนอยู่นานนับเดือน นอกจากนี้ในภาษาอังกฤษจะใกล้เคียงกันแล้ว มะเขือเทศกับมันฝรั่งยังมีความใกล้ชิดกันทางพันธุกรรม
อาหาร
มะเขือเทศในฐานะผักและอาหาร
          ส่วนของมะเขือเทศที่นำมาใช้เป็นผักและอาหารก็คือผล จึงจัดให้มะเขือเทศอยู่ในจำพวกผักผล ผลมะเขือเทศใช้เป็นผักได้ตั้งแต่เป็นผลค่อนข้างอ่อนจนกระทั่งผลแก่จัดหรือสุกเต็มที่แล้ว มะเขือเทศใช้เป็นผักประกอบอาหารได้มากมายหลายชนิด เริ่มตั้งแต่ใช้เป็นผักกินสดโดยตรงหรือใช้เป็นเครื่องเคียงของอาหารบาง ประเภทโดยเฉพาะอาหารรสจัด เช่น พล่า ยำ ซุป ต้ม ปลาแดดเดียว ไส้กรอก ลาบ ฯลฯ ใช้ประกอบอาหารประเภทผัด เช่น ข้าวผัด ผัดเปรี้ยวหวาน ประเภทน้ำพริก เช่น น้ำพริกโอชา น้ำพริกมะเด่นและที่รู้จักดีในฐานะน้ำพริกขึ้นชื่อของภาคเหนือคือน้ำพริก อ่อง ซึ่งใช้มะเขือส้มพื้นบ้านที่ให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ประเภทเครื่องจิ้มอื่นๆ เช่น ปลาร้าบอง แจ่วแมงดา แจ่วมะเขือเทศ ประเภทยำ มียำหมูยอ และยำปลากระป๋อง ซึ่งมีมะเขือเทศอยู่ในซอสของปลากระป๋องอาหารประเภทต้ม เช่น ต้มยำไข่ปลาสลิด ซุปหางวัว ซุปไก่ ประเภทแกง เช่น แกงป่าปลาอุ๊บ(แม่ฮ่องสอน) แกงเผ็ดเห็ดฟางกับมะเขือเทศ แกงส้มผักบุ้งปลาช่อน(เชียงราย) แกงส้มเนื้อ(มุสลิม) แกงถั่วโอสถ ฯลฯ เป็นต้น

          อาหารจากมะเขือเทศที่คนไทยรู้จักดีและนิยมชมชอบที่สุดในยุคนี้คงไม่มีอาหาร ชนิดใดแย่งชิงตำแหน่งนี้ จาก“ส้มตำ” ไปได้อย่างแน่นอน ส้มตำหรือที่เรียกอย่างไม่เป็นทางการว่า “ปาปาย่า ป๊อก ป๊อก” นั้นมีมากมายหลายตำรับ ทั้งส้มตำไทย(ใส่ถั่วลิสง) ส้มตำลาว (ใส่ปลาร้า) ส้มตำปู(ใส่ปูเค็ม) ฯลฯ ต่างก็มีผักที่เป็นเครื่องปรุงหลักอยู่ ๓ ชนิด คือ มะละกอ พริก และมะเขือเทศ ด้วยกันทั้งสิ้น น่าสังเกตว่าผักทั้ง ๓ ชนิดนี้ล้วนมีถิ่นกำเนิดดั่งเดิมอยู่ทวีปอเมริกากลางด้วยกันทั้งสิ้น แต่ด้วยภูมิปัญญาไทยด้านการปรุงอาหาร ทำให้เกิดกรรมด้วย อาจเปรียบได้ว่า มันฝรั่งกับมะเขือเทศเป็นญาติสนิทที่ใช้นามสกุลเดียวกัน เพราะมันฝรั่งก็อยู่ในสกุล Lycopersicum เช่นเดียวกัน คนไทยเรียกมะเขือเทศว่า มะเขือส้ม(ภาคเหนือ) หรือมะเขือเครือ(อีสาน)
          มะเขือเทศเป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก ลำต้นแตกกิ่งก้านมากลักษณะเป็นพุ่มกึ่งเลื้อย จึงมักต้องการค้างช่วยพยุงในการปลูก ตามกิ่งก้านและใบมีขนอ่อนขึ้นปกคลุม ดอกออกรวมกันเป็นช่อ กลีบดอกสีเหลือง ผลดิบ สีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีแดง สีส้ม หรือสีเหลือง ผลมีหลายชนิดและรูปทรงต่างๆ กัน แล้วแต่สายพันธุ์ในผลมีเมล็ดขนาดเล็กจำนวนมาก เมล็ดค่อนข้างแบน สีน้ำตาลอ่อนมีขนปกคลุม
          มะเขือเทศมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่แถบเทือก เขาแอนตีสของทวีปอเมริกากลาง เข้ามาสู่เมืองไทยนานหลายร้อยปีแล้ว สันนิษฐานว่า ชาวยุโรปที่มาติดต่อค้าขายกับไทยสมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นผู้นำเข้ามา ในหนังสืออักขราภธานศรับท์ของหมอปลัดเล พ.ศ.๒๔๑๖ หรือเมื่อ ๑๒๕ ปีมาแล้ว กล่าวถึงมะเขือเทศว่า “มะเขือเทศ : เป็นชื่อมะเขือเขาเอาพันธุ์มาแต่เมืองเทศปลูกไว้ในเมืองไทยจึงเรียก มะเขือเทศ” แสดงว่าเมื่อ ๑๒๕ ปีก่อนโน้นคนไทยก็ปลูกมะเขือเทศกันทั่วไปแล้ว นอกจากนั้นยังพบมะเขือเทศพันธุ์พื้นบ้านตามท้องถิ่นต่างๆ เช่น ในภาคเหนือ(มะเขือส้ม) ภาคอีสาน(มะเขือเครือ) และในหมู่ชาวเขาเผ่าต่างๆ เช่น กะเหรี่ยงในป่าลึก ซึ่งปลูกมะเขือเทศพันธุ์ดั้งเดิมสืบต่อกันมาหลายชั่วคนแล้ว แสดงว่ามะเขือเทศมาอยู่ในประเทศไทยนานและกระจายไปปลูกตามท้องถิ่นต่างๆ อย่างกว้างขวาง นอกจากนั้นยังกลายเป็นผักพื้นบ้านที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารท้อง ถิ่นหลายชนิดมานานแล้วอีกด้วย
          มะเขือเทศมีมากมายหลายพันธุ์ให้เลือกปลูกใต้ตามความต้องการด้านต่างๆ เช่น อาจปลูกในกระถาง เป็นไม้ประดับก็ได้ เพราะมีพันธุ์ต้นเตี้ยพิเศษเหมาะสำหรับปลูกในกระถางโดยเฉพาะ มะเขือเทศปลูกง่ายเพราะมีขนอ่อนและกลิ่นที่ป้องกันแมลงได้ดี นอกจากนั้นยังช่วยป้องกันแมลงให้กับพืชชนิดอื่นที่ปลูกอยู่ใกล้กันอีกด้วย
สมุนไพร
          เนื่องจากมะเขือเทศมีแร่ธาตุและวิตามินหลายชนิดอยู่ในอัตราสูง รวมทั้งสารมีประโยชน์ต่อมนุษย์อื่นๆ อีกหลายชนิด จึงมีผลทำให้ร่างกายสดชื่น กระตุ้นน้ำย่อยทำให้เจริญอาหาร ช่วยย่อยอาหาร ช่วยระบาย การวิจัยไม่นานมานี้พบว่า การดื่มน้ำมะเขือเทศเป็นประจำช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมากในเพศชาย ตำรับอาหารยอดนิยมซึ่งเป็นเอกลักษณ์ไทยขึ้นมาได้อย่างโดดเด่น จนกระทั่งแพร่หลายออกไปในหมู่ชาวต่างประเทศแล้ว
          ปัจจุบันมีผู้ดัดแปลงตำรับส้มตำให้มีความหลากหลายยิ่งขึ้นไปอีก เช่น ใช้ผักชนิดอื่นมาแทนมะละกอ กลายเป็นส้มตำถั่วฝักยาวหรือส้มตำแตงกวาเป็นต้น แต่ถึงอย่างไรก็ยังต้องมีมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบอยู่เช่นเดิม ในด้านอาหารนั้นนับว่ามะเขือเทศมีความโดดเด่นอย่างยิ่ง เพราะนำไปกินเป็นผลไม้ก็ได้ เนื่องจากมีการพัฒนาพันธุ์ให้เหมาะสำหรับกินสดเป็นผลไม้โดยเฉพาะหลายสาย พันธุ์ เช่น พันธุ์ผลโต ผลขนาดกลาง หรือขนาดเล็กที่มีรสหวานพิเศษคล้ายผลเชอรี่จึงเรียกว่า มะเขือเทศเชอรี่ เป็นต้น

          มะเขือเทศใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะการนำไปแปรรูปเป็นซอสมะเขือเทศชนิดต่างๆ เช่น ใช้ในการถนอมอาหาร(ในการทำปลากระป๋อง) หรือเป็นเครื่องจิ้ม ปรุงรสอาหารต่างๆ นับเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ในประเทศไทยก็มีโรงงานแปรรูปอาหารที่ใช้มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบอยู่อย่างมากมาย โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคอีสาน มะเขือเทศยังนำมาแปรรูปเป็นน้ำมะเขือเทศ นิยมดื่มกันทั่วโลกเพราะรสชาติดี คุณค่าอาหารสูงและราคาไม่แพง ผลมะเขือเทศสุกยังนำมาทำแยม แช่อิ่ม หรือเชื่อมได้ดี
ประโยชน์ด้านอื่นๆ
          ผู้หญิงนิยมใช้มะเขือเทศสุกฝานเป็นแผ่นบางๆ แปะไว้บนใบหน้าเช่นเดียวกับแตงกวา หรือใช้น้ำที่คั้นจากผลมะเขือเทศสุกและสด ทาบริเวณใบหน้าเชื่อว่าทำให้ผิวหนังตึงมีน้ำมีนวลขึ้น เมล็ดมะเขือเทศมีน้ำมันซึ่งสามารถสกัดไปใช้ในอุตสาหกรรมสบู่และทำสีได้ หากเมล็ดที่เหลือจากสกัดน้ำมันใช้เลี้ยงสัตว์หรือทำปุ๋ย