อาหารประเภทปลานึ่งมะนาวกำเนิดที่ภาคใด food travel.tvวิธีทำปลานึ่งมะนาว
อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง
ความเป็นมาของภาคกลาง
ภาคกลาง เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่มมีแม่น้า
ลาธารหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืช ผัก
ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปี
ตั้งแต่สมัยอยุธยาเรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบัน จึงเป็นศูนย์รวม
ของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขายและติดต่อ
กับต่างประเทศ มีแขกบ้านแขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และที่สาคัญที่สุดเป็นที่ประทับ
ของในหลวงรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลายพระองค์ รวมทั้งชาววังซึ่งต่างก็มีส่วนสาคัญ
ในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง
ลักษณะอาหารภาคกลางมีที่มาต่าง ๆ กัน ดังนี้
1. ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิจะมาจากชาวฮินดู
การผัดโดยใช้กระทะและน้ามันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทยดัดแปลงมาจาก
ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอด รับอิทธิพลจากประเทศ
ทางตะวันตก เป็นต้น
2. เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิด
สร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ
กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภท ข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก
3. เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้าพริกลงเรือ ต้องแนม
ด้วยหมูหวาน แกงกะทิแนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้าปลาหวานต้องคู่กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง
ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้าพริกมะม่วง หรือไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้าพริกลงเรือ
น้าพริกมะขามสดหรือน้าพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดอง
ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น
4. เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ
กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง
จากความหลากหลายของอาหารภาคกลางนี้เองจึงทาให้รสชาติของอาหาร
ภาคนี้ไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือ มีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้า
ไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหาร นอกจากนี้ มักจะใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น
พวกเครื่องเทศต่าง ๆ ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารมากชนิด
อาหารภาคกลางที่จัดเป็นชุดและนิยมรับประทานกัน เช่น
1. ข้าวแช่ คือ การนาข้าวสวยแช่ในน้าลอยดอกไม้ ใส่น้าแข็ง รับประทาน
ร่วมกับกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้งทอด ไข่เค็มทอด และ
รับประทานกับผัก แตงกวา มะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม ผักชี พริกแดง
2. ข้าวมันส้มตา ประกอบด้วย ข้าวมัน ส้มตา เนื้อเค็มฉีกฝอย แกงเผ็ด
3. ข้าวคลุกกะปิ ประกอบด้วย กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน ไข่เจียวหั่นเป็นเส้น
หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ผักชี แตงกวา
4. ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ประกอบด้วย ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตา
5. ขนมจีนซาวน้า ประกอบด้วย ขนมจีน แจงร้อน สับปะรดสับละเอียด
กระเทียมหั่นบาง ๆ ขิงสดหั่นฝอย กุ้งแห้งป่น กะทิข้น น้าตาลทราย น้าปลา มะนาว
6. ขนมจีนน้าพริก ประกอบด้วย ขนมจีน น้าพริก ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด
มะละกอดิบซอยฝอย ๆ ผักบุ้งไทยต้มหั่นฝอย หัวปลีหั่นบาง ผักกระเฉดตัดท่อนสั้น
พริกขี้หนูแห้งทอด
อาหารภาคกลาง เป็นอาหารที่มีการใช้กะทิ และเครื่องแกงต่าง ๆ มากที่สุด
โดยการนามาทาแกงต่าง ๆ และยังรับประทานแนมกับอาหารอื่น ๆ ด้วย เช่น แกงเผ็ด
แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น แกงคั่ว พะแนง ฯลฯ หรือที่ไม่ใช้กะทิ
แต่ใช้เครื่องแกง แกงส้ม แกงป่า ฯลฯ อาหารเหล่านี้จะมีเครื่องกินแนมด้วย โดยเลือก
รสชาติที่เข้ากันได้ รับประทานร่วมกันแล้วทาให้อาหารอร่อย เครื่องแนมที่นิยม
รับประทานกับแกงต่าง ๆ มีดังนี้
1. ปลาเค็ม คือ การนาปลามาหมักกับเกลือแล้วตากแดดให้แห้ง หรือ
นามาหมักกับน้าปลาประมาณ 30 นาที ตากแดดหนึ่งวัน เรียกว่า ปลาแดดเดียว
2. เนื้อเค็ม หมูเค็ม คือ การนาเนื้อหรือหมูมาแล่เป็นชิ้นใหญ่แล้วหมัก
กับเกลือ น้าตาล น้าปลา ตากแดดให้แห้ง
3. ปลาสลิดเค็ม คือ การนาปลาสลิดมาหมักกับเกลือทิ้งไว้ 1 คืน ล้างน้า
ให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง
4. ไข่เค็ม คือ การนาไข่เป็ดมาดองกับน้าเกลือที่ต้มแล้ว นานประมาณ
15 วัน ไข่เค็มสามารถนามาเป็นเครื่องเคียงได้ทั้ง ต้ม นึ่งและทอด
5. ผักดองสามรส คือ การดองผักประเภท กะหล่าปลี มะละกอ แตงกวา
แครอท โดยการดองกับน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ
6. ขิงดอง คือ การนาขิงอ่อนมาแช่กับน้าเกลือประมาณ 1 ชั่วโมง บีบน้า
ออกให้หมด แล้วดองกับน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ
7. หอมแดงดอง คือ การนาหอมแดงมาแช่น้าเกลือประมาณ 6 ชั่วโมง
แล้วผึ่งแดดให้เหี่ยว นาไปดองกับน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ
8. หัวไชเท้าดองสามรส คือ การนาหัวไชเท้าหมักกับเกลือ 1 คืน
ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดอีก 1 วัน นาไปดองกับน้าส้มสายชู น้าตาล เกลือ
แม้แต่อาหารประเภทน้าพริก เครื่องจิ้ม จะมีเครื่องเคียงที่จะต้องกินแนม
หลายอย่าง เครื่องจิ้มที่นิยมรับประทานกัน คือ หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม หลนเต้าหู้ยี้
หลนปลาเจ่า หลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง หลนกะปิ ฯลฯ อาหารประเภทนี้
จะรับประทานกับผักสด หรือแนมด้วยปลาดุกฟู
ผักที่นิยมรับประทานจะเป็นผักทั่ว ๆ ไป เช่น
1. ผักกระเฉดน้า ลักษณะเป็นไม้เลื้อย เกิดในน้า มีนมหุ้มลาต้น
เวลารับประทาน ต้องลอกนมออกก่อน แล้วเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน
2. ผักตับเต่า ใบจะกลมมน เกิดในน้า ใช้จิ้มน้าพริก
3. ดอกแค มีสีขาว เมื่อนามารับประทานให้ดึงเกสรสีเหลืองตรงกลางออกก่อน
จึงนาไปแกง ลวกจิ้มน้าพริก หรือสอดไส้ทอด
4. แตงกวา จะลูกเล็กกว่าแตงร้าน ใช้จิ้มน้าพริก และทาอาหารได้หลายอย่าง
5. มะเขือยาว เป็นผลยาว สีเขียว ใช้ยา ผัด และทาอาหารอื่น ๆ
6. มะเขือม่วง ลักษณะลูกจะเล็กกว่ามะเขือยาว สั้น มีสีม่วง ใช้จิ้มน้าพริก
7. ถั่วพู ใช้จิ้มน้าพริก ยา
8. ชะอม ลักษณะคล้ายใบหางนกยูงแต่เล็กกว่า ตามกิ่งจะมีหนาม กลิ่นฉุน
ใช้ทอดกับไข่ ใส่แกง
9. ถั่วฝักยาว เป็นฝักเล็กยาว ใช้จิ้มน้าพริก และทาอาหารได้หลายอย่าง
10. บวบเหลี่ยม ลักษณะเป็นผลยาว มีเหลี่ยม ใช้จิ้มน้าพริกและนาไป
ทาอาหารอื่น ๆ
11. ฟักทอง ลักษณะเป็นผลกลมแป้น เนื้อสีเหลือง ใช้ต้มจิ้มน้าพริก
ทาอาหารคาว - หวานได้
12. ฟัก ลักษณะเป็นผลกลมรี สีเขียว เนื้อขาว ใช้ทาอาหารประเภทแกง
13. ใบเล็บครุฑ ลักษณะคล้ายใบเฟิร์น ใช้ชุบแป้งทอดรับประทานกับ
ขนมจีนน้าพริก
14. ใบทองหลาง ใบเรียว ใช้รับประทานกับเมี่ยงคา ข้าวมันส้มตา เมี่ยงต่าง ๆ
15. ใบบัวบก ใช้เป็นผักจิ้มน้าพริก รับประทานกับผัดไทย ทายาและน้าบัวบก
อาหารไทยยอดนิยมภาคกลาง
อาหารไทยยอดนิยมของภาคกลางเป็นที่รู้จักกันทั่วไป 15 ชนิด ดังนี้
1. ต้มยากุ้ง
2. ต้มโคล้งปลาช่อน
3. แกงส้มแป๊ะซะผักรวม
4. น้าพริกปลาทู
5. ปลากะพงนึ่งมะนาว
6. ทอดมันปลากราย
7. ห่อหมกปลาช่อน
8. ขนมจีน
9. แกงป่า
10. แกงเขียวหวาน
11. แกงเลียง
12. พะแนงหมู
13. แกงเผ็ดเป็ดย่าง
14. แกงมัสมั่นไก่
15. ผัดไท
ปลากะพงนึ่งมะนาว
เครื่องปรุง
1. ปลากะพง 1 ตัว 4. น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
2. พริกขี้หนูสด 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ 6. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้าตาลทราย 1 ช้อนชา
วิธีทา
1. นาปลามาขอดเกล็ด ควักไส้ออกและล้างน้าให้สะอาด จากนั้นบั้งให้เป็นริ้ว
บนตัวปลา แล้วทาเกลือพักไว้
2. สับพริกขี้หนูและกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นนามาผสมกับน้าตาล
น้ามะนาวและน้าปลา
3. นาลังถึงตั้งไฟรอให้น้าเดือด แล้วล้างเกลือออกจากตัวปลา จากนั้น
นาไปใส่จานแล้วนึ่งประมาณ 15 นาที หรือจนปลาสุก เมื่อปลาสุกเรียบร้อยแล้ว
ให้ราดน้าปรุงที่ผสมเตรียมไว้บนตัวปลาและเสิร์ฟในขณะที่ยังร้อน หรืออาจจะวางไว้
บนหม้อไฟเตาถ่านก็ได้
ปลากะพงนึ่งมะนาว เป็นอาหารไทยยอดนิยมของภาคกลางที่ได้รับความนิยม
อย่างแพร่หลาย โดยการนาปลากะพงสด ๆ มานึ่งให้สุกแล้วรับประทานร้อน ๆ
ได้ความหวานจากเนื้อปลา