สูตรอาหารไทยโบราณ สูตรอาหารไทยใหญ่ สูตรอาหารไทยตำรับชาววัง

สูตรอาหารไทยโบราณ สูตรอาหารไทยใหญ่ สูตรอาหารไทยตำรับชาววัง

หมี่กรอบ

หมี่กรอบ ตำรับหม่อมหลวงพวง

หมายเหตุ: การทำหมี่กรอบนั้น การปรุงรสน้ำคลุกหมี่จะต้องมีน้ำปรุงรส 5 ชนิด ได้แก่ น้ำส้มซ่า น้ำส้มมะขามน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ หากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่ง หมี่กรอบจะหมดรสชาติความอร่อยไปทันที การทำหมี่กรอบมีเคล็ดลับมากมาย ตั้งแต่การเตรียมเส้นหมี่ไปจนถึงการเคี่ยวน้ำปรุงรส ทำอย่างไรไม่ให้เส้นหมี่พองเกินไปหรือแข็งกระด้างเกินไป จะได้บอกให้ท่านผู้อ่านทราบกันดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง:

1. เส้นหมี่ห่อเล็ก 1 ห่อ
2. เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 500 กรัม
3. กุ้งนาง 4 ตัว
4. เต้าหู้แข็งหั่นเล็กๆ 2 ชิ้น
5. ไข่ไก่ 2 ฟอง
6. ใบกุยช่ายหั่นเป็นท่อนๆ 1 ถ้วยตวง
7. กระเทียมดองหั่นเป็นแว่น 1 ถ้วยตวง
8.ถั่วงอก 200 กรัม
9. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด
10. ผักชีเด็ดเป็นใบสักเล็กน้อย
11. ส้มซ่า 1 ลูก
12. หอมแดง 3 หัว
13. กระเทียม 3 กลีบ
14. น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
15. เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
16. น้ำตาลทราย 10 ช้อนโต๊ะ
17. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
18. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
19. น้ำส้มมะขาม 3 ช้อนโต๊ะ
20. น้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ:
1. เตรียมเส้นหมี่สำหรับทอด โดยแกะเส้นหมี่ออกจากห่อนำไปแช่น้ำอุ่นประมาณ 5 นาที นำขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ผสมน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวงกับน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะเตรียมไว้
2. นำเส้นหมี่ที่สะเด็ดน้ำจนหมาดแล้ว ใส่ลงในหม้อใบใหญ่ที่มีฝาปิด นำน้ำผสมกับน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้พรมให้ทั่วหมี่ ปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาที พลิกเส้นหมี่กลับไปมา พรมน้ำซ้ำอีกครั้ง เมื่อปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที เส้นหมี่จะนุ่มขึ้น
3. เตรียมเครื่องทำน้ำคลุกหมี่ ขั้นแรกปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ล้างให้สะอาด สับรวมกันให้ละเอียดมากๆ พักไว้
4. หั่นหมูเนื้อแดงเป็นเส้นยาวประมาณ 2 เซนติเมตร ปอกเปลือกกุ้งนาง ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
5. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนใส่หอมกับกระเทียมสับละเอียดเจียวสักครู่ พอเริ่มเหลืองใส่หมูและกุ้งลงไปผัด ใส่เต้าเจี้ยวประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดไปสักครู่
6. เติมน้ำตาลทรายลงไปในกระทะ คนจนน้ำตาลทรายละลาย เติมน้ำส้มมะขาม น้ำมะนาว น้ำปลาโดยปรุงให้ออกรสหวานเปรี้ยวนำ
7. ล้างผลส้มซ่า คั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงในน้ำหมี่ที่ผัดอยู่ในกระทะ ส่วนผิวส้มเฉือนบางๆ ไม่ให้ติดผิวสีขาวข้างใน จะทำให้ขม หั่นผิวส้มที่เฉือนไว้เป็นเส้นเล็กๆ บางๆ แยกไว้สำหรับโรยหน้าหมี่
8. ชิมรสน้ำที่เคี่ยวในกระทะ เมื่อได้รสที่ต้องการแล้ว ตักเนื้อหมู กุ้งพักไว้ในถ้วย เคี่ยวน้ำที่เหลือในกระทะต่อจนเหนียวข้น สาเหตุที่ให้พักเนื้อหมู และกุ้ง เพราะจะทำให้แข็ง เมื่อน้ำเหนียวข้นแล้วค่อยนำเนื้อหมูและกุ้งกลับลงไปคนต่อแล้วตักขึ้นใส่ชามพักไว้
9. ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอประมาณ ใช้ไฟแรงมากๆ ใส่พริกป่นลงไปในน้ำมัน 1 ช้อนชา เพื่อให้เส้นหมี่ที่จะนำลงทอดมีสีสวยงาม และมีรสเผ็ดปลายลิ้น พอน้ำมันร้อนจัด หยิบเส้นหมี่ทีละ 1 หยิบมือ ค่อยๆ โรยลงในกระทะ เส้นจะฟูขึ้นเกาะกันเป็นแพ ทอดทีละน้อยจนหมด เก็บใส่หม้อปิดฝาไว้
10. ตั้งกระทะเตรียมคลุกหมี่ โดยใช้ไฟกลาง ตักน้ำหมี่ ลงอุ่น ใส่เส้นหมี่ที่ทอดไว้ลงในกระทะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
11. เตรียมเครื่องโรยหน้าเส้นหมี่ โดยหั่นเต้าหู้เหลืองเป็นชิ้นเล็กๆ ผึ่งไว้สักครู่ นำลงทอดไฟกลางพอเหลืองตักขึ้นพักไว้
12. ทำไข่ฟู โดยใช้ไข่ไก่ 2 ฟองตีให้เข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ ไฟแรงปานกลาง ใช้มือจุ่มลงในไข่ ยกขึ้นให้น้ำไข่หยดเป็นสายยาวๆ โรยในกระทะ พอสีออกเหลืองทองช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมันพักไว้
13. แต่งจานหมี่ด้วยเต้าหู้เหลืองทอด ไข่ฟู ถั่วงอกดิบ ใบกุยช่ายหั่นเป็นท่อนๆ กระเทียมดองหั่นเป็นแว่นๆ ผิวส้มซ่า ผักชี และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย เป็นอันเสร็จพิธี

เคล็ดลับ : น้ำที่ใช้แช่เส้นหมี่ควรเป็นน้ำอุ่น หากใช้น้ำเย็นจัด เส้นจะหักง่ายเวลาคลุก หมี่กรอบนี้ต้องออก 3 รส คือหวานอมเปรี้ยว และเค็มตามหลัง เวลาตักเข้าปาก รสชาติเปรี้ยวจะมาก่อน เมื่อกลืนลงไปจะหอมกลิ่นส้มซ่า หากไม่มีผิวส้มซ่า จะไม่หอมอร่อยครบเครื่องหมี่กรอบชาววังตำรับหม่อมหลวงพวง

ข้าวแช่ชาววัง

ส่วนประกอบ : ข้าวสาร 1 ส่วน น้ำสะอาด 6 ส่วน

ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอเดือดขนาดเช็ดน้ำได้ ยกลง รินน้ำทิ้งให้หมด ล้างข้าวด้วยน้ำเย็นหลายครั้งจนกว่าข้าวจะเย็น ใส่น้ำในลังถึง ตั้งไฟจนเดือด ปูผ้าขาวบางบนลังถึง เทข้าวที่ล้างแล้วลงไป เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งประมาณ 10 นาทีหรือดูจนข้าวสุก ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้สดใส่ กินกับเครื่องเคียง

เครื่องเคียงข้าวแช่

1. หัวผักกาดเค็มผัด

ส่วนประกอบ : หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย ไข่ น้ำตาลทราย

วิธีทำ : ล้างหัวผักกาดเค็มให้สะอาด หั่นฝอย ผัดกับไข่ ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวาน

2. ปลาช่อนแห้งผัด

ส่วนประกอบ : ปลาช่อนเค็ม น้ำตาลทราย

วิธีทำ : นึ่งปลาพอสุก ฉีกให้เป็นฝอย ทอดให้กรอบแล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวาน

3. พริกหยวกสอดไส้

ส่วนประกอบ : หมูสับ ? ก.ก. กุ้งสับ 10 ตัว กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. น้ำปลา 1 ? ช.ช.น้ำตาล 1 ช.ช. ไข่ 5 ฟอง พริกหยวก

วิธีทำ : เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก ใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้หมด ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ

4. หอมสอดไส้

ส่วนประกอบ : หอมแดง 20 หัว รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช.ต. เนื้อปลาช่อนนึ่ง 1 ตัว น้ำ1 ช.ต. น้ำปลา 1-2 ช.ช. เกลือป่น 1 ช.ช. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย หัวกะทิคั้นด้วยน้ำปูนใส 1 ถ้วยไข่ 1 ฟอง

วิธีทำ : ปอกเปลือกหอมคว้านไส้ออก สับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด ผัดรากผักชีฯให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา น้ำ หัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็น แล้วจึงยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้ นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิ โดยค่อยๆใส่กะทิทีละน้อย จนเป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น หยิบหอมลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

5. กะปิทอด

ส่วนประกอบ : กระชาย 7 ราก ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น ผิวมะกรูด 1 ช.ช. รากผักชี 1 ช.ช. หอมแดง 9 หัว กระเทียม 10 กลีบ กะปิ 1 ช.ต. เนื้อปลาดุกย่าง 1 ตัว ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว น้ำปลาและน้ำตาลอย่างละ 1 ช.ต. ไข่ 3 ฟอง แป้งข้าวเจ้า 1 ช.ต.

วิธีทำ : โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

ข้อมูล : zungzung.com
           bangkokbiznews.com