กิน เห็ด อย่างไร? ให้เป็นยา

กิน เห็ด อย่างไร? ให้เป็นยา

คะเนกันว่าบนโลกนี้มี เห็ด มากกว่าหนึ่งแสนชนิด แต่ที่มนุษย์รู้จักมีเพียงร้อยละสิบ และมีอยู่ 6 ชนิดที่โดดเด่นด้วยสรรพคุณทางยา จนได้รับการขนานนามว่า “เห็ดทางการแพทย์”

เห็ดทางการแพทย์ หรือ Medicinal Mushrooms เป็นอีกชื่อหนึ่งที่ได้เห็นและได้ยินบ่อยมากในระยะนี้ มันคืออะไร เห็ด สายพันธุ์ใหม่หรือผลิตภัณฑ์ใหม่จาก เห็ด กันแน่ หลังตกอยู่ในสภาวะคาใจได้ไม่นาน ความสงสัยก็ผลักดันให้ต้องระเห็จฝ่าน้ำท่วมไปหาข้อมูลมาฝากกันเช่นเคย เป็นที่มาของบทความในมือคุณขณะนี้นั่นเอง

ไม่ใช่พืช ไม่ใช่สัตว์ หากแต่เป็น “เห็ด”

เห็ด คือสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์ แต่ประกอบไปด้วยสามทหารเสือ อันได้แก่ เห็ด รา และยีสต์ มีหน้าที่ตามธรรมชาติในการย่อยสลายสารอินทรีย์ ข้อดีที่เห็นชัดเจนคือเป็นตัวบ่งชี้ความบูดเน่าของอาหาร หรือเป็นหลักฐานแสดงความเก่าเก็บแก่ข้าวของ

มนุษย์เรารู้จักประโยชน์จาก เห็ด รา และยีสต์มาเนิ่นนานแล้ว ทั้งจากการค้นพบยาเพนนิซิลลินจากเชื้อราบนขนมปัง การค้นพบชีสโดยบังเอิญของคนเลี้ยงแกะในยุโรป การใช้ยีสต์เพิ่มความนุ่มฟูแก่ขนมปัง กระทั่งภูมิปัญญาการแพทย์แผนโบราณของเราชาวโลกตะวันออก โดยเฉพาะชาวจีนและญี่ปุ่นที่มีบันทึกตำรายาว่าด้วยการใช้ประโยชน์จาก เห็ด ในฐานะยามาเนิ่นนาน

ด้วยเหตุนี้เอง วงการวิทยาศาสตร์จึงเริ่มหันมาสนใจศึกษาสรรพคุณทางยาของ เห็ด กันอย่างจริงจังเมื่อราว 50 ปีที่แล้ว โดยเน้นไปที่ เห็ด ในตำรายาของชาวจีนและญี่ปุ่น เป็นที่มาของ “เห็ดทางการแพทย์” หรือ Medicinal Mushrooms อย่างไรเล่าคะ

‘เห็ดเป็นยา’ จากภูมิปัญญาสู่การรักษาโรค

ในบรรดา เห็ด กินได้บนโลก หลายชนิดใช้เป็นอาหารเพียงอย่างเดียว เช่นกันกับอีกหลายชนิดที่ใช้เป็นยารักษาโรคได้ ในเมืองไทยเอง พิพิธภัณฑ์ เห็ด ที่มีฤทธิ์ทางยา มหาวิทยาลัยมหาสารคาม กล่าวว่ามี เห็ด ถือกำเนิดขึ้นในบ้านเรากว่าหมื่นชนิด แต่ที่ถูกค้นพบและบันทึกในฐานข้อมูลมีเพียงหนึ่งพันชนิด โดยกว่าแปดร้อยชนิดเป็น เห็ด ที่ขึ้นแถบภาคอีสาน กว่าครึ่งนั้นเป็น เห็ด กินได้และใช้เป็นยาได้

แต่ในคราวนี้ เราจะพูดถึง เห็ด เพียง 6 ชนิด ที่มีการค้นคว้าวิจัยแล้วทั่วโลก และได้รับการยกย่องโดยถ้วนหน้าให้เป็น เห็ด ทางการแพทย์ และซูเปอร์ เห็ด ทั้ง 6 ได้แก่

เห็ดไมตาเกะ (Maitake Mushroom) ได้ชื่อว่าเป็น ‘ราชาของเห็ดทั้งปวง’ โดยพิพิธภัณฑ์ เห็ด ที่มีฤทธิ์ทางยาได้ให้ชื่อเป็นภาษาไทยว่า “เห็ดขอนช้อนซ้อน” เพราะมักพบตามขอนไม้ และมีรูปร่างคล้ายช้อนเรียงซ้อนกันอยู่ นับเป็นหนึ่งใน เห็ด ซึ่งมีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก โดยไมตาเกะหนึ่งนั้นดอกอาจมีขนาดเท่าลูกบาสเกตบอลได้เลย

ชาวจีนและญี่ปุ่นใช้ไมตาเกะเป็นยาสมุนไพรมานานปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้เป็นยาลดความดันโลหิต ปัจจุบัน เห็ดไมตาเกะได้พิสูจน์คุณค่าผ่านการวิจัยแล้วว่าช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้ จึงมีส่วนช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ความดันโลหิต รวมทั้งมะเร็ง ทั้งยังประกอบไปด้วยสารอาหารสำคัญมากมาย ทั้งโพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม ไฟเบอร์ กรดแอมิโน และวิตามินอีกหลายชนิด อย่างไรด้วยคุณสมบัติทางการแพทย์ดังกล่าว ประกอบกับ เห็ด ที่มีน้อยในธรรมชาติ จึงทำให้เห็ดไมตาเกะมีราคาสูง และมักนำมาสกัดเป็นเม็ดเพื่อประโยชน์ทางการรักษาโรคแทน

เห็ดไมตาเกะ (Maitake Mushroom)

เห็ดยามาบูชิตาเกะ (Yamabushitake Mushroom) ที่บางคนเรียก ‘เห็ดหัวลิง’ หรือ ‘เห็ดปุยฝ้าย’ เป็นอีกหนึ่ง เห็ด หายากในธรรมชาติ จึงได้ฉายาว่า “Mountain Hidden Mushroom” เพื่อการใช้ประโยชน์ทางยา ทุกวันนี้จึงมีการเพาะเลี้ยงในระบบปิดเพื่อควบคุมคุณภาพและเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค

จากการวิจัยด้านโภชนาการทำให้พบว่า เห็ด หัวลิงนี้เป็นแหล่งโปรตีนชั้นยอด เพราะมีกรดแอมิโนเป็นส่วนประกอบมากถึง 16 ชนิด โดย 7 ชนิดนั้นเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ทั้งยังมีสารเลนติแนน (Lentinan) และเปปไทด์ ที่มีผลต่อการเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายได้ด้วย

ในอดีต ตำราการแพทย์ของจีนระบุไว้ว่า เห็ด ชนิดนี้ใช้บำรุงร่างกาย เป็นยาเพิ่มพลังวังชา และช่วยต้านมะเร็ง

เห็ดยามาบูชิตาเกะ (Yamabushitake Mushroom)

เห็ดหลินจือ (Reishi, Ling Chih or Ling Zhi Mushroom) เห็ด ชื่อดังของชาวจีนที่มีประวัติการใช้งานมานานตั้งแต่สมัยคริสต์ศตวรรษที่ 1 หรือราว 2,000 ปีล่วงมาแล้ว โดยชาวจีนโบราณนิยมใช้เห็ดหลินจือรักษาอาการอ่อนเพลีย นอนไม่หลับ กำจัดสารพิษ รักษาหอบหืด และบรรเทาอาการไอ แต่เทคโนโลยีทุกวันนี้ ทำให้เรารู้ว่าหลินจือมีประโยชน์มากกว่านั้น เพราะมีคุณสมบัติช่วยลดอาการหลอดเลือดหัวใจ บำรุงตับ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ชะลอวัย ช่วยต้านแบคทีเรีย ไวรัส และมะเร็งได้อีกด้วย

นอกจากคุณสมบัติทางการแพทย์ที่แทบจะครอบจักรวาล เห็ดหลินจือในธรรมชาติยังเติบโตช้า พบได้น้อยและมักอยู่ในป่าลึก โดยเฉพาะตามขอนไม้ผุๆ หรือซากต้นไม้ในเขตชายทะเล ส่งผลให้มีราคาสูงมากตามไปด้วย และเห็ดหลินจือที่นิยมมากที่สุดทั้งในภูมิภาคเอเชียและอเมริกาเหนือนั้นเป็นสายพันธุ์สีแดง

เห็ดหลินจือ (Reishi, Ling Chih or Ling Zhi Mushroom)

เห็ดถั่งเฉ้า (Cordyceps) เห็ด หน้าตาประหลาดที่ชาวตะวันตกเรียกขานว่า ‘เห็ดตัวหนอน’ หรือ Caterpillar Fungus เพราะวงจรชีวิตนั้นมักอยู่บนตัวอ่อนหนอนผีเสื้อ จัดเป็น เห็ด หายากชนิดหนึ่งเนื่องจากพบได้เฉพาะตามแถบภูเขาสูงในเอเชีย เมื่อครั้งอดีตมักใช้เป็นยาสมุนไพรสำหรับชนชั้นสูง เพื่อเป็นยาโป๊ว บำรุงกำลัง บำรุงปอด ไต หัวใจ และระบบภูมิคุ้มกัน ปัจจุบันนักวิชาการพบว่าเห็ดถั่งเฉ้านี้มีสารประกอบที่ดีต่อระบบทางเดินหายใจ ช่วยให้ปอดนำออกซิเจนไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และช่วยกระตุ้นการผลิตฮอร์โมน ทำให้ร่างกายมีภูมิต้านทานดีอยู่เสมอนั่นเอง

เห็ดถั่งเฉ้า (Cordyceps)

เห็ดชิตาเกะ (Shitake Mushroom) หรือในภาษาจีน ภาษาเวียดนาม และภาษาไทย มีชื่อเรียกที่แปลได้ตรงกันว่า ‘เห็ดหอม’ เห็ด ชนิดนี้ไม่ได้มีราคาเกินเอื้อม ดังจะเห็นได้บ่อยในเมนูทั่วไปที่กินกันอยู่ทุกวัน โดยเฉพาะเมนูอาหารจีนนั้นแทบจะขาดเห็ดหอมไปไม่ได้เลย เช่นเดียวกันกับประวัติการแพทย์จีนที่มีชื่อ เห็ด หอมอยู่เคียงคู่มานานกว่า 6,000 ปีแล้ว

คนจีนโบราณนั้นใช้ เห็ด หอมเป็นยาอายุวัฒนะ บำรุงเลือดลม ป้องกันมะเร็ง โรคหัวใจและโรคติดเชื้อจากไวรัส สมัยราชวงศ์หมิงเห็ดหอมยังเป็นสมุนไพรชะลอชราและช่วยเพิ่มพลังอีกด้วย ตัวเลขทางโภชนาการปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าเห็ดหอม 1 ถ้วยมีวิตามินบี 3 มากถึงร้อยละ 30 ของที่ร่างกายต้องการต่อวันเลยทีเดียว ไม่นับสารอาหารอื่นๆ อีกเพียบ ที่สำคัญคือ เห็ด หอมมีสารเลนติแนน (Lentinan) ที่ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้พร้อมต่อสู้เชื้อโรคอยู่เสมอ และยังช่วยลดไขมันในเลือดได้ด้วย

เห็ดชิตาเกะ (Shitake Mushroom)

เห็ดแครง (Schizophyllum Commune) หรือเห็ดตีนตุ๊กแก เป็น เห็ด ที่พบได้ทั่วไป ออกดอกตลอดปี และมีในเมืองไทย โดยเมนูสุดฮิตจากเห็ดแครงนั้นได้แก่ ไข่เจียว แกงกะทิ ห่อหมก และงบ นอกจากรสชาติอร่อยถูกปากแล้ว เห็ด แครงยังมีสารสำคัญ คือ Schizophyllan ที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตและแพร่กระจายของเนื้องอก โดยไปเพิ่มประสิทธิภาพของภูมิคุ้มกันร่างกายเช่นเดียวกับ เห็ด อื่นๆ เห็นประโยชน์นานาประการอย่างนี้แล้ว ชวนให้หิว เห็ด ขึ้นมาบ้างหรือยังคะ ว่าแต่ เห็ด บนโลกนี้มีตั้งมากมาย ทำไมเห็ดทางการแพทย์ต้องเป็นแค่ เห็ด ทั้งหกชนิดดังกล่าว หัวข้อต่อไปคือคำตอบค่ะ

เห็ดแครง (Schizophyllum Commune)

เรื่องไม่ลับของซูเปอร์เห็ดทั้ง 6

อ่านคุณสมบัติของซูเปอร์ เห็ด ทั้ง 6 มาจนครบถ้วนแล้ว คุณผู้อ่านหลายคนอาจจะสังเกตเห็นคุณประโยชน์ที่เป็นลักษณะร่วมกันได้บ้างแล้ว นั่นก็คือ เห็ด ทางการแพทย์ดังกล่าว มีส่วนสำคัญยิ่งในการ ‘เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน’ ซึ่งเป็นแนวรบที่ดีที่สุดของร่างกาย สำหรับรับมือกับโรคเบาๆ อย่างโรคหวัดไปจนถึงโรคภูมิคุ้มกันบกพร่องหรือเอดส์นั่นเลยทีเดียว

แล้วอะไรที่ทำให้ เห็ด ทั้ง 6 มีคุณค่าชนะเลิศ เห็ด อีกนับแสนชนิด คำตอบมีเพียงหนึ่งเดียว นั่นคือ เบต้ากลูแคน ( -glucan) หรือสารประกอบน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อน (Polysaccharide) ชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเป็นใยอาหารชนิดละลายน้ำ ช่วยในการย่อยและขับถ่าย ซึ่งปัจจุบันกลายมาเป็นสารมหัศจรรย์เพราะมีคุณค่าหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้ตื่นตัวพร้อมรับมือเชื้อโรคเสมอ ช่วยลดความรุนแรงจากการติดเชื้อและทำให้ร่างกายฟื้นตัวจากการเจ็บป่วยเร็วขึ้น นอกจากนี้ เบต้ากลูแคนยังมีประโยชน์ด้านความงาม เพราะช่วยผลัดเซลล์ผิว ชะลอวัย และรักษาสิวได้ ดังจะเห็นได้จากผลิตภัณฑ์เพื่อความงามหลายชนิดที่ใช้เบต้ากลูแคนเป็นส่วนผสม เช่น ครีมกันแดด เซรั่มปกป้องผมจากแสงแดด ครีมรักษาสิว ครีมลดรอยแผลเป็น เป็นต้น

ทุกวันนี้ เบต้ากลูแคนจาก เห็ด ทางการแพทย์ทั้ง 6 ชนิด ถูกสกัดออกมาเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร สำหรับใช้เป็นทางเลือกในการดูแลสุขภาพ แต่สำหรับผู้ที่ไม่นิยมกระแสทางลัดสุขภาพดี ยังสามารถมีสุขภาพดีจากอาหารตามธรรมชาติได้เช่นกัน

อยากได้เบต้ากลูแคน กินอะไรทดแทนดี?

สำหรับคนรักสุขภาพที่ต้องการคุณค่าจากเบต้ากลูแคน สามารถค้นพบประโยชน์จากสารมหัศจรรย์นี้ได้ในอาหารจำพวก ยีสต์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต จมูกข้าว และสาหร่าย

นอกจากนี้ เห็ด กินได้ชนิดอื่นๆ ยังมีประโยชน์มากมายเช่นกัน แม้จะมีเบต้ากลูแคนน้อยกว่าซูเปอร์ เห็ด ทั้ง 6 ก็ตาม แต่สิ่งที่คุณจะได้แน่ๆ จากบรรดา เห็ด แสนอร่อยก็คือ โปรตีน ไฟเบอร์ วิตามิน และเกลือแร่ในปริมาณสูง แต่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ยกตัวอย่างเช่น เห็ด แชมปิญอง ซึ่งมีสารอาหารที่ร่างกายต้องการต่อวันสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นซีลีเนียมร้อยละ 52 ไวตามินบีร้อยละ 40 ทองแดงร้อยละ 35 วิตามินบี 3 ร้อยละ 27 ทริปโตแฟนร้อยละ 25 ฟอสฟอรัสร้อยละ 18 และโปรตีนร้อยละ 10 เป็นต้น

มาถึงบรรทัดนี้คุณคงรู้แล้วว่า สิ่งสำคัญของ เห็ด ทางการแพทย์นั้นก็คือ เบต้ากลูแคน สารมหัศจรรย์จาก เห็ด ที่มีคุณค่ายิ่งต่อร่างกาย ส่วนจะเลือกคุณค่าจาก เห็ด ธรรมชาติหรือ เห็ด ที่ผ่านการสกัดเข้มข้น ในฐานะผู้บริโภคยุคใหม่ คุณเลือกได้เองอยู่แล้วละค่ะ

ขอบคุณที่มาจาก : Health&Cuisine มกราคม, Issue 132