โครงสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันที่จำเป็น ในการเลือกซื้อน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร ควรเลือกน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว

โครงสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันที่จำเป็น ในการเลือกซื้อน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร ควรเลือกน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว

เจออีกลอตตุนน้ำมันปาล์ม
         โฆษกกระทรวงพาณิชย์ เปิดเผยถึงการตรวจสอบสต๊อกน้ำมันปาล์มของผู้ผลิตรายใหญ่  กักตุนน้ำมันปาล์มมากกว่า 1  ล้านขวด โดยไม่ยอมออกจำหน่าย  ล่าสุดยังมีการกักตุนอีก  เลี่ยงจากการบรรจุขวด  แล้วหามาบรรจุ
ปี๊บกับใส่ถุงแทน  ซึ่ง  รมว.พาณิชย์  เรียกประชุมคณะกรรมการกลางว่าด้วยราคาสินค้าและบริการ (กกร) 
ออกประกาศบังคับให้นำสินค้าออกขาย  และพิจารณานำสินค้าน้ำมันปาล์มเป็นสินค้าควบคุมด้วย  
 
ประเด็นศึกษา เรื่อง ไขมันและน้ำมัน
กลุ่มสาระการเรียนรู้วิทยาศาสตร์  วิชาเคมี่  ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4

       ไขมันและน้ำมัน เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน  ไขมัน (Fat)  เป็นของแข็งและน้ำมัน (Oil) เป็นของเหลวที่อุณหภูมิ  25C  ทั้งไขมันและน้ำมันจะเรียกรวมว่า  ไลปิด (Lipid)
       หน้าที่ที่สำคัญของไขมันและน้ำมัน   คือ 
       1.  เป็นโครงสร้างที่สำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ 
       2.  เป็นแหล่งพลังงานของสิ่งมีชีวิต   การเผาผลาญไขมันอย่างสมบูรณ์จะให้พลังงานประมาณ  9.0 
           กิโลแคลอรีต่อกรัม  ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน  4.0  กิโลแคลอรีต่อกรัม  และโปรตีน
           ให้พลังงาน 4.2  กิโลแคลอรีต่อกรัม   
       3. ไขมันยังเป็นนวมป้องกันอวัยวะภายในต่าง ๆ
       4. เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์แบคทีเรีย  พืชชั้นสูง  นอกจากนั้นยังเป็นส่วนประกอบ ของผิวหนังและ
           ระบบประสาทของสัตว์มีกระดูกสันหลัง 
         ไขมันและน้ำมันถ้ารับประทานเกินความต้องการของร่างกาย   ส่วนที่เหลือจะเปลี่ยนไขมันสะสมไว้ในร่างกาย  ไขมันและน้ำมันพบได้ทั้งในสัตว์และในพืช เช่น ไขมันวัว  ส่วนในพืชมักพบในผลและเมล็ด  เช่น  มะพร้าว  ปาล์ม   
ถั่วเหลือง  เมล็ดฝ้าย   เมล็ดทานตะวัน   รำข้าว  เป็นต้น
                                        
                                       ภาพจาก  https://www.google.co.th/images?hl=th
กรดไขมัน  (Fatty   acid)   
      กรดไขมัน  แยกประเภทตามค่าจุดหลอมเหลวได้  2  ประเภท  คือ กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว
      กรดไขมันอิ่มตัว  (Saturated  fatty  acids)    เป็นกรดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูง  โดยปกติจะมีสถานะเป็น
ของแข็ง  กรดไขมันที่ในโมเลกุลมีจำนวนไฮโดรเจนอะตอมอยู่เต็มที่ หรือพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมเป็น
พันธะเดี่ยวทั้งหมด กรดไขมันชนิดนี้มีสูตรทั่วไปเป็น  CnH2n+1COOH  เมื่อ n = เลขจำนวนเต็มบวก   
และโดยทั่วไปมักจะมีค่าตั้งแต่  11  ขึ้นไป   
     ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัว  เช่น  กรดลอริก   (C₁₁H₂₃COOH)  กรดปาล์มิติก   (C₁₅H₃₁COOH)  
                                             กรดสเตียริก   (C₁₇H₃₅COOH) 
      กรดไขมันไม่อิ่มตัว  (Unsaturated  fatty  acids)   เป็นกรดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ  โดยอุณหภูมิปกติจะมีสถานะเป็นของเหลว  คือ กรดไขมันที่โมเลกุลมีจำนวนไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ  หรือ  กรดไขมันที่โมเลกุลส่วนที่เป็นไฮโดรคาร์บอน  พันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอนกับคาร์บอนจับกันด้วยพันธะคู่อย่างน้อย 1  พันธะ  นอกนั้นเป็นพันธะเดี่ยวหมด    กรดไขมันประเภทนี้มีจำนวนไฮโดรเจนไม่เป็นไปตามสูตร C_nH_2n+1COOH  เช่น
- กรดโอเลอิก  (C₁₇H₃₃COOH) มี ไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ  2 อะตอม
- กรดไลโนเลอิก  (C₁₇H₃₁COOH)  มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ  4  อะตอม
- กรดปาล์มิโตเลอิก  (C₁₆H₂₅COOH)   มีไฮโดรเจนน้อยกว่าปกติ  8  อะตอม
       สูตรโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั้น  ส่วนใหญ่จะมีพันธะคู่อยู่ระหว่างคาร์บอนตำแหน่งที่ 9  กับ 10 
นับจากปลายทางด้านหมู่คาร์บอกซิล
กรดไขมันที่พบในธรรมชาติ ส่วนใหญ่มีจำนวนคาร์บอนเป็นเลขคู่ คือ ประมาณ  14 -22 อะตอม แต่ที่พบมาก
เป็นกรดไขมันที่มีคาร์บอน 16 หรือ 18 อะตอม  กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุด คือ กรดปาล์มิติก รองลงมา คือ 
กรดสเตียริก   ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุด  คือ กรดโอเลอิก

ความแตกต่างระหว่างกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว
       1.  กรดไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว
       2.  ถ้าเปรียบเทียบจำนวนอะตอมของคาร์บอนเท่ากันของกรดไขมัน  
            กรดไขมันชนิดอิ่มตัว  จะมีจำนวนอะตอมของไฮโดรเจนมากกว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว  เช่น 
            กรดสเตรียริก (C₁₇H₃₅COOH)  เป็นกรดไขมันอิ่มตัวจุดหลอมเหลว  70  องศาเซลเซียส
            กรดโอเลอิก (C₁₇H₃₃COOH)  เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว  จุดหลอมเหลว  13.4 องศาเซลเซียส
       3.  กรดไขมันอิ่มตัวจะไม่เหม็นหืน  เมื่อตั้งทิ้งไว้ในอากาศ  เพราะไม่มีอะตอมของไฮโดรเจนว่าง  ทำให้
            ไม่เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ  กรดไขมันอิ่มตัวจะเหม็นหืน  เพราะสามารถทำปฏิกิริยากับ
            ออกซิเจนในอากาศได้ 
       4.  กรดไขมันไม่อิ่มตัวแข็งตัวง่ายและย่อยยาก  ทำให้อาจเกิดการอุดตันในเส้นเลือด  ส่วน
           กรดไขมันไม่อิ่มตัวแข็งตัวยากและย่อยง่ายทำให้ไม่เกิดการอุดตันในเส้นเลือด

องค์ประกอบของไขมันและน้ำมัน
         ไขมันและน้ำมันเป็นสารประกอบที่เรียกว่า  ไตรกลีเซอรไรด์ (triglycerides)  เกิดจากกรดไขมัน  3  โมเลกุล  ทำปฏิกิริยากับกลีเซอรอล  1  โมเลกุล 
สมบัติของไขมันและน้ำมัน
      1.  การนำไฟฟ้า  ไขมันและน้ำมันเป็นสารที่ไม่นำไฟฟ้า
      2.  ความหนาแน่น  ไขมันและน้ำมันมีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำ  กล่าวคือ  มีความหนาแน่นประมาณ  0.8 g/cm³
      3.  สี  กลิ่น  และรส  ไขมันและน้ำมันบริสุทธิ์  ส่วนมากไม่มีสี  ไม่มีกลิ่น  และไม่มีรส
      4.  จุดเดือดและจุดหลอมเหลว  ไขมันมีจุดเดือดและจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ำมัน  เพราะไขมันประกอบด้วย
           ส่วนที่มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว  เป็นผลทำให้ไขมันเกิดแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลมากกว่าพวกไขมัน
           ด้วยกันเองหรือพวกน้ำมันด้วยกันเอง  จะมีจุดเดือดและจุดหลอมเหลวสูงขึ้นตามจำนวนอะตอมที่เพิ่มขึ้น
           ในโมเลกุล
      5.  ไขมันและน้ำมัน ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์  เช่น  เฮกเซน  เบนซีน  อีเทอร์ เป็นต้น

การทดสอบไขมัน
 สามารถทำได้โดยการนำมาถูกกับกระดาษแล้วมองผ่านกระดาษ  ถ้ากระดาษโปร่งแสงแสดงว่าเป็นไขมัน

แหล่งที่มา : sahavicha.com