สินค้าเกษตรตามฤดูกาล อาจมีจำนวนมาก ไม่สามารถบริโภคและจัดจำหน่ายได้ทัน ควรมีการแปรรูปและเก็บไว้จำหน่ายนอกฤดูกาล
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
การนำผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูปจะช่วยป้องกันการล้นตลาดของผลิตผลสด ซึ่งช่วยยกระดับราคาผลิตผล ไม่ให้ตกต่ำ การเพิ่มมูลค่าของผลิตผลทางการเกษตรมาแปรรูปเป็นอาหารระดับอุตสาหกรรม ที่สามารถรับวัตถุ ดิบเพื่อผลิตเป็นอาหารจำนวนมากได้ การผลิตอาหารให้ได้มาตรฐานเพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค การส่งเสริม ให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารให้เป็นที่ยอมรับ และสามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ จะช่วยเพิ่มพูน รายได้ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี
เนื้อหาสาระ สาระการเรียนรู้แกนกลาง สำหรับกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี สาระที่ 1 การดำรงชีวิตและครอบครัว เรื่องการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1
การเก็บรักษาและแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร เป็นการนำเอาผลผลิตทางการเกษตรมาผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อให้เก็บรักษาผลผลิตทางเกษตรไว้ได้นานก่อนถึงตลาดและผู้ซื้อ ปัจจัยที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับการเก็บรักษาผลผลิตทางการเกษตร ได้แก่ สภาพของผลผลิตความสะอาด ความชื้น อุณหภูมิ การถ่ายเทอากาศ
การเกษตร หมายถึง การปลูกพืช การเลี้ยงสัตว์ ต้องอาศัยปัจจัยทางธรรมชาติเป็นสำคัญ
ผลผลิตทางการเกษตร หมายถึง สิ่งที่ได้มาจากการทำเกษตรกรรม ได้แก่ การปศุสัตว์ การป่าไม้ การประมง การกสิกรรม และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ได้จากการแปรรูปไปเป็นอย่างอื่น เช่น อาหารกระป๋อง เครื่องหนัง ไม้อัด ผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่คือ
1. ผลผลิตที่ใช้ในการอุปโภค เช่น ฝ้าย ปอ ป่าน ไหม ยาง ไม้อัด เป็นต้น
2. ผลผลิตที่ใช้ในการบริโภค เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ อ้อย ผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น
ผลผลิตทางเกษตรที่สำคัญของประเทศไทย เช่น ข้าว ข้าวโพด ยางพารา มันสำประหลัง กุ้งแช่แข็ง ไก่แช่แข็ง เป็นต้น
เทคนิคในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร มีหลายขั้นตอน แต่ที่สำคัญจะเป็นแรงจูงใจสามารถทำผลิตภัณฑ์ ต่าง ๆ ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่า คุ้มราคา และผลิตภัณฑ์นั้นจะต้องมีความอร่อย ไม่ใช่ทำครั้งแรกอร่อยทุกคน ติดใจในรสชาติ สามารถทำรายได้ให้มากมาย พอเริ่มมีคนรู้จัก คุ้นตา ชินต่อรสชาติ ก็จะเริ่มทำผลิตภัณฑ์เพื่อให้มี ผลกำไรมาก ๆ ความสำคัญของรสชาติอาจด้อยไป จะทำให้ทุกคนเสื่อมความศรัทธาได้ จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ จะต้องคำนึงถึง
1. ความซื่อสัตย์ต่อตนเองและลูกค้า
2. ต้องมีการวางแผนผลิตสินค้านั้นล่วงหน้า และเหมาะสมกับฤดูกาล เพื่อสินค้านั้นจะมีต้นทุนต่ำขายได้ ราคาสูง
3. ต้องมีความสนใจ และตั้งใจต่อการทำผลิตภัณฑ์นั้น เพื่อให้มีความสม่ำเสมอของรสชาติและคุณภาพที่ดี
4. ต้องคำนึงถึงความสะอาดความปลอดภัยเสมอ
5. ต้องมีความรู้ในสารปรุงแต่งอาหารที่ใช้อย่างแม่นยำ
6. การคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปจะต้องมีลักษณะและคุณภาพตรงตามชนิดของอาหาร และต้องคำนึง ถึงเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่ายในการเตรียมวัตถุดิบด้วย
การแปรรูปผลผลิต อาจทำได้หลายวิธีเช่น การทำแห้ง การดอง การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การใช้รังสี
1. การแปรรูปอาหารโดยการทำให้แห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ได้ คือ มีค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (water activity : Aw) ต่ำกว่า 0.70 ทำให้เก็บอาหารได้นาน อาหารแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นในระดับที่ปลอดภัยไม่เท่ากัน เช่น ผลไม้แช่อิ่มเก็บที่ความชื้น ร้อยละ 15-20 ถ้าเป็นเมล็ดธัญชาติความชื้นระดับนี้จะเกิดรา การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อนส่งผ่านเข้าไปให้น้ำในอาหาร เพื่อให้น้ำในอาการเคลื่อนที่และ ระเหยออกจากผิวอาหาร และประสิทธิภาพในการเคลื่อนของน้ำมาที่ผิวอาหาร ธรรมชาติของอาหาร ถ้าเป็นผักก็จะ แห้งเร็วกว่าผลไม้ เพราะผลไม้มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย การทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ ในสมัยโบราณมักจะตากแดด ซึ่งไม่สามารถควบคุมความร้อน และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ จึงมีการสร้างตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ ประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส แสงอาทิตย์ตกลงบนแผงรับแล้วทะลุผ่านไปยัง วัสดุสีดำภายในตู้ และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ไปกระทบอาหาร ความชื้นระเหยออกจากอาหารจะระบายไปโดยการหมุนเวียนของอากาศทางช่องลม นอกจากนี้ยังมี กระบวนการทำให้แห้งได้อีกหลายวิธี คือ
การทำให้แห้งโดยใช้ลมร้อน (ตู้อบลมร้อน)
การทำให้แห้งโดยใช้ลูกกลิ้ง
การทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง
การทำให้แห้งโดยใช้ไมโครเวฟ
การทำให้แห้งโดยใช้วิธีออสโมซิส
2. การดอง เป็นการทำให้ผลผลิตมีรส กลิ่น เปลี่ยนไปจากเดิมเช่น
การดองเค็ม โดยใช้เกลือ ( โซเดียมคลอไรด์ ) ไม่น้อยกว่า 15 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักผลผลิตที่จะดอง เช่นการดองมะนาว ผักกาดดอง ไข่เค็ม เป็นต้น สามารถฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย
การดองหวาน ( การแช่อิ่ม ) โดยใช้น้ำตาลไม่น้อยกว่า 68 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักผลผลิตที่จะนำมาดอง เช่นมะม่วงแช่อิ่ม มะดันแช่อิ่มเป็นต้น
3. ใช้ความเย็น เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่ แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น
การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียล
การแช่แข็ง ใช้อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียล สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้นานเป็นปี
4. การใช้รังสี โดยใช้รังสีแกมมา ซึ่งได้จากสารกัมมันตรังสี ที่ใช้กันมากก็คือ โคบอลต์-60 เช่น ถ้าใช้ 1 กิโลเกรย์ ใช้ชะลอการสุกของมะม่วง และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา หรือถ้าใช้ 0.15 กิโลเกรย์ ใช้ยับยั้งการงอกของมันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ เป็นต้น
การบรรจุหีบห่อ การบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ผลผลิตได้มาตราฐาน หรือมีคุณค่า เช่น สด มีสีเลื่อมมัน กลิ่น รส ความฉ่ำ ความกรอบ สะอาด ไม่มีตำหนิ ปราศจากสารตกค้าง เป็นต้น
การตลาด เป็นส่วนสำคัญยิ่งของการทำเกษตรเชิงธุรกิจ มีปัจจัยเกี่ยวข้องดังนี้ การเก็บรักษาสินค้า การแปรรูปสินค้า ชนิดของสินค้า การขนส่งสินค้า ราคาสินค้า สถานที่จำหน่ายสินค้า
5. การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูง จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้ อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ พยาธิที่ไม่ทนต่อความร้อน การแปรรูปโดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ
1. การพาสเจอร์ไรซ์ คือ วิธีที่ถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนักเพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน ส่วนจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทนความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ จะเป็น สาเหตุทำให้อาหารเสียได้ ดังนั้น อาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ต้องอาศัยความเย็นช่วยเก็บรักษา
2. การสเตอริไลซ์ คือ วิชาการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่ง อาจเป็นอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมทั้งสปอร์อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ ึจึงเป็น อาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใช้ความเย็นช่วย การสเตอริไลซ์น้ำนมวัว กระบวนการ UHT (Ultra high temperature) นิยมใช้อุณหภูมิ 135 - 150องศาเซลเซียส นาน 1-4 วินาที ซึ่งมีวิธีให้ความร้อน 2 แบบ คือ
ก. ทางอ้อม เป็นการให้ความร้อนผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน
ข. ทางตรง เป็นการใช้ไอน้ำร้อนจัด เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยอัดลงไปในอาหารโดยตรง แล้วจึงผ่านไปยัง เครื่องระเหยน้ำส่วนที่เกินออกไปภายใต้ภาวะสูญญากาศ
ประเด็นคำถามเพื่อนำไปสู่การอภิปรายในห้องเรียน
1. ผลผลิตทางการเกษตรชนิดใด ที่มีโอกาสล้นตลาดได้ ถ้าผลผลิตออกมากเกินไปในฤดูกาลผลิต
2. ผลผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่นของนักเรียน ควรแปรรูปโดยใช้วิธีการใด
กิจกรรมเสนอแนะ
ให้ศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร 1 วิธี จัดทำเป็นรายงานส่ง
การบูรณาการกับกลุ่มสาระการเรียนรู้อื่น
สามารถบูรณาการกับกลุ่มสาระวิทยาศาสตร์ เกี่ยวกับสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร
ที่มา
https://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no17-18/c18kanparupponpalit.html
https://www.ku.ac.th/e-magazine/january47/agri/plant.html
ที่มา : https://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=2070