วัฒนธรรมปลา : ผ่านประสบการณ์ของชาวประมงในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี
 ผศ.น.สพ.ดร.วรพล เองวานิช
คณะสัตวแพทยศาสตร์และสัตวศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
Worapol.[email protected]
การศึกษาประวัติศาสตร์ท้องถิ่นทำให้เราเข้าใจถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่ วัฒนธรรม และความหมายของคำว่า “คน” และ “สังคม” ในบริบทที่เกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อมรอบตัว นอกจากนี้ยังทำให้ทราบว่าแต่ละชุมชนมีการดำรงอยู่ เปลี่ยนแปลง และปรับตัวอย่างไร เมื่อมีปัจจัยจากภายนอกมากระทบ
|
|
 เมื่อเข้าไปศึกษาประวัติศาสตร์ท้องถิ่นในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี ทำให้ได้ข้อมูลทางประวัติศาสตร์ของชุมชนด้านต่างๆในลุ่มน้ำสายนี้โดยเฉพาะวิถีชีวิตและวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับปลา เราเคยมีคำถามกันบ้างไหมว่าทำไมคนอีสานจึงมีวัฒนธรรมการบริโภค ”ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” ทำไมอาหารเกือบทุกชนิดของคนอีสานจึงต้องมีปลาร้าเป็นองค์ประกอบ นี่เป็นคำถามที่บางครั้งอาจจะได้คำตอบแบบที่ทุกคนเคยทราบๆกัน แต่จากการศึกษาประวัติศาสตร์ท้องถิ่น เรื่อง วัฒนธรรมปลาและอาชีพประมงในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี ซึ่งเป็นการศึกษาในทุกบริบทของชุมชน การศึกษาดังกล่าวนี้ ได้สะท้อนให้เห็นวิถีชีวิตของคนในลุ่มแม่น้ำชี ตั้งแต่เริ่มแรกของการตั้งชุมชน ว่ามีลักษณะเรียบง่าย ใช้ทรัพยากรภายในชุมชนเพื่อการยังชีพ และสอดคล้องกับลักษณะทางกายภาพของที่ตั้งชุมชน ซึ่งพบว่าการตั้งชุมชนที่แตกต่างกันไปในแต่ละแหล่งนั้น ส่งผลต่อการมีหรือขาดทรัพยากรหลักในการดำรงชีพ อันได้แก่ ข้าว ปลาและเกลือ อย่างไรก็ตามเมื่อมีการขาดแคลนทรัพยากรเหล่านี้ วิธีการแก้ปัญหาของคนในลุ่มแม่น้ำสายนี้คือ นำเอาทรัพยากรที่ตนมีไปแลกเปลี่ยนทรัพยากรที่ขาดแคลนกับชุมชนอื่น จนเกิดเป็นเครือข่ายทางสังคมขึ้นและการที่มีการพึ่งพิงทรัพยากรเหล่านี้ ทำให้คนในลุ่มแม่น้ำชีดำรงชีวิตอย่างเป็นวัฏจักรในรอบปี ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่าคนในลุ่มแม่น้ำชีเป็น “มนุษย์ฤดูกาล”
เมื่อเข้าสู่ ยุคทุนนิยม ซึ่งมีการพัฒนาประเทศโดยองค์กรของรัฐในด้านต่างๆ ส่งผลให้วิถีชีวิตของคนในลุ่มแม่น้ำชีเปลี่ยนไป เริ่มตั้งแต่การเข้ามาของพืชเศรษฐกิจ ถนน ระบบไฟฟ้า น้ำประปา และกลไกของตลาด ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ได้ส่งผลกระทบต่อฐานทรัพยากรที่สำคัญในลุ่มแม่น้ำชีโดยเฉพาะ “ปลา” ซึ่งทรัพยากรชนิดนี้ถูกดึงจากชุมชนประมงเข้าสู่กลไกของตลาดเป็นจำนวนมาก โดยภาพที่เห็นเริ่มมีความชัดเจนมาตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2500 เป็นต้นมา อันเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของประชากรอย่างต่อเนื่อง
|
|
 นอกจากนี้การพัฒนาโครงการสำคัญ ๆ ของรัฐ เช่น เขื่อนและฝาย ได้ส่งผลกระทบต่อการเดินทางของปลาจากแม่น้ำขนาดใหญ่ไปยังลำน้ำสาขา และการที่ลักษณะทางนิเวศของแหล่งน้ำที่เปลี่ยนไปนี้ ได้เปลี่ยนชนิดพันธุ์ปลาที่สำคัญในการดำรงชีพด้วย การใช้สารเคมีทางการเกษตรส่งผลทำให้ปลาอ่อนแอง่ายต่อการเกิดโรค โรงงานอุตสาหกรรมที่ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ ปล่อยน้ำเสียลงสู่แหล่งน้ำก่อให้เกิดการทำลายระบบนิเวศที่เหมาะสมสำหรับปลา รวมถึงการทำลายป่าบุ่งป่าทามซึ่งเป็นแหล่งอาหารและแหล่งหลบซ่อนของปลาตามธรรมชาติ การลดลงของปลาในแหล่งน้ำธรรมชาติที่เกิดขึ้นจากปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ ส่งผลต่อวิถีชีวิตของชาวประมงซึ่งเดิมเคยจับปลาขายแล้วนำเงินมาเลี้ยงดูครอบครัว พบว่าเมื่อปลาในแหล่งน้ำธรรมชาติซึ่งเดิมเคยมีอยู่เป็นจำนวนมากลดลง ชาวประมงเหล่านี้ได้ปรับตัวโดยหันไปประกอบอาชีพรับจ้าง หรือออกไปทำงานนอกชุมชนมากขึ้น เนื่องจากอาชีพประมงเดิมไม่มั่นคงต่อการดำรงชีพ
|
|
 การตั้งถิ่นฐานและชาติพันธุ์
 ภาคอีสานมีภูมิประเทศแยกตัวออกจากภาคเหนือและภาคกลางอย่างเด่นชัด ทั้งนี้เพราะการยกตัวของแผ่นดินทั้งสองด้านคือ ด้านทิศตะวันตกและใต้ทำให้ภูมิประเทศลาดเอียงไปทางตะวันออก การยกตัวของแผ่นดินด้านตะวันตกทำให้เกิดขอบสูงชันตามแนวเทือกเขาเพชรบูรณ์ต่อไปยังเทือกเขาดงพญาเย็น โดยที่ด้านขอบชันหันไปทางตะวันตกต่อบริเวณที่ราบภาคกลาง ภูมิประเทศตอนใต้ตามแนวเทือกเขาสันกำแพงและเทือกเขาดงรัก แผ่นดินจะยกตัวสูงขึ้นเช่นเดียวกับทางด้านตะวันตก จะหันด้านขอบชันไปทางประเทศสาธารณรัฐกัมพูชาประชาธิปไตย ซึ่งพื้นที่จะมีลักษณะเอียงไปทางทิศเหนือ
ในบริเวณตอนกลางของภาคมีลักษณะเป็นแอ่งแบบกระทะหงาย 2 แอ่งใหญ่คือ แอ่งโคราช (Korat Basin) และ แอ่งสกลนคร (Sakhon Nakhon Basin) ในภาคอีสานมีแม่น้ำสำคัญ 3 สาย คือ แม่น้ำสงคราม แม่น้ำชี และแม่น้ำมูล ซึ่งมีทิศทางการไหลสู่แม่น้ำโขงทางทิศตะวันออก ทางตอนกลางของภาคซึ่งแม่น้ำชีไหลผ่าน ได้เกิดลุ่มน้ำที่มีชุมชนอาศัยอยู่ตั้งแต่จังหวัดชัยภูมิจนถึงอุบลราชธานี ลุ่มแม่น้ำชีมีแม่น้ำชีเป็นแม่น้ำสำคัญที่สุด และมีแม่น้ำสาขาได้แก่ ลำน้ำพอง (น้ำพรม + ลำเชิญ + น้ำวังโมน) ลำปาวและน้ำยัง เป็นต้น รวมพื้นที่ลุ่มแม่น้ำทั้งหมด 55,100 ตารางกิโลเมตร
|
|
 ในอดีตดินแดนอีสานมิได้เป็นเพียงดินแดนทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยในปัจจุบันเท่านั้น แต่ประกอบด้วยดินแดนทั้งฝั่งซ้ายและขวาของแม่น้ำโขง ประชากรส่วนใหญ่กว่า 95% เป็นชนชาติลาว ส่วนที่เหลือฝั่งขวาของแม่น้ำโขงเป็นพวกส่วย หรือเขมรป่าดง เขมรส่วย และลาวส่วย ส่วนฝั่งซ้ายเป็นคนที่อาศัยอยู่ตามเมืองขึ้นของจำปาศักดิ์ทั้งหมด แยกเป็นหลายพวกคือ ข่าระแด ข่าวะ ข่าบรู ข่าขีด ข่ากู (กวย) เป็นต้น หัวเมืองอีสานก่อนสมัยกรุงธนบุรีไม่มีความสัมพันธ์กับศูนย์รวมอำนาจลุ่มน้ำเจ้าพระยา (อยุธยา) อย่างใกล้ชิด ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์กล่าวถึงเพียงอำนาจลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาขยายอำนาจเข้ามาคลอบคลุมบริเวณที่เป็นเมืองนครราชสีมา ขุขันธ์ สังขะ สุรินทร์และรัตนะบุรี โดยอาศัยการควบคุมผ่านทางการเมืองนครราชสีมา ทั้งนี้เนื่องจากปัญหาทางด้านภูมิศาสตร์เป็นสำคัญที่ทำให้หัวเมืองอีสาน ไม่สามารถติดต่อกับอยุธยาได้สะดวกเพราะมีภูเขาสูงกั้น คือ ทิศตะวันตกมีเทือกเขาดงพญาเย็นและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ส่วนทิศใต้มีเทือกเขาสันกำแพงและเทือกเขาพนมดงรัก ทำให้หัวเมืองอีสานขาดแรงจูงใจให้อยุธยาขยายอิทธิพลเข้ามาครอบคลุมอย่างจริงจัง วัฒนธรรมต่างๆ ของอยุธยาจึงมิได้แพร่เข้ามามีอิทธิพลในหัวเมืองอีสาน ส่วนชาวอีสานนั้นมีความใกล้ชิดกับคนลาวในอาณาจักรลาวหรือล้านช้างมากกว่า การอพยพของชนชาติลาวเข้ามาในเขตอีสานในปัจจุบันเกิดขึ้น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ด้วยกันคือ กลุ่มของพระครูโพนเสม็ด กลุ่มเจ้าพระวอพระตา และกลุ่มเจ้าผ้าขาว นอกจากนี้ยังมีกลุ่มของคนลาวที่ถูกกวาดต้อนและเกลี้ยกล่อมมาในช่วงกบฏเจ้าอนุวงศ์
|
|
ข้าว ปลา เกลือกับวิถีชีวิตของคนอีสาน
 วิถีการดำเนินชีวิตของคนในลุ่มแม่น้ำชีตั้งแต่ปี พ.ศ. 2460 - 2495 มีลักษณะแบบเรียบง่ายพึ่งพิงธรรมชาติเป็นหลัก ส่วนใหญ่มีขอบเขตจำกัดภายในหมู่บ้านหรือชุมชนลุ่มแม่น้ำชีเท่านั้น มักขึ้นอยู่กับฤดูกาลเป็นสำคัญ ส่งผลทำให้ผู้คนในลุ่มแม่น้ำนี้มีกิจกรรมที่จะต้องกระทำหมุนเวียนซ้ำเดิมอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่ตั้งชุมชน ทั้งชุมชนที่ปลูกข้าวเป็นหลัก ชุมชนที่ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ และชุมชนหนองน้ำขนาดใหญ่ ซึ่งชุมชนต่าง ๆ เหล่านี้ได้แสดงวิถีชีวิตผ่านกระบวนการการทำงาน ประเพณี ความเชื่อ กิจกรรมประจำวันและเทศกาลงานบุญต่าง ๆ อย่างเป็นวัฏจักร ส่วนใหญ่คนในลุ่มแม่น้ำชีเกี่ยวข้องกับทรัพยากรธรรมชาติที่สำคัญ 3 ชนิด คือ ข้าวซึ่งมีการปลูกมากในบริเวณน้ำท่วมไม่ถึงหรือที่เรียกทั่วไปว่า “นาโคก” และที่ลุ่มหรือที่เรียกว่า “นาทาม” แต่มีการปลูกข้าวในนารูปแบบนี้ไม่มากนักเนื่องจากมักเกิดน้ำท่วม ชนิดที่สองคือ ปลา ซึ่งสามารถหาได้ทั่วไปตลอดปีในบางแหล่งน้ำ เช่น แม่น้ำ ห้วยขนาดใหญ่ หรือหนองน้ำขนาดใหญ่ เท่านั้น ส่วนในที่นา หรือหนองน้ำขนาดเล็ก สามารถจับได้เฉพาะในช่วงฤดูฝน ฤดูทำนา และบ่อปลาในฤดูแล้ง และทรัพยากรชนิดที่สามคือ เกลือ ซึ่งมีการผลิตทั้งในระดับครอบครัว หมู่บ้านและชุมชน ที่มีลักษณะทางกายภาพเอื้ออำนวย ส่วนใหญ่จะพบได้ในหมู่บ้านและชุมชนที่มีการตั้งถิ่นฐานอยู่ในเขตดินเค็มหรือดินเอียด นอกจากทรัพยากรข้าวและปลาแล้ว เกลือนับว่าเป็นปัจจัยสำคัญยิ่งต่อการดำรงชีพ เพราะเป็นทรัพยากรที่สำคัญในการนำมาเป็นส่วนประกอบ และการแปรรูปอาหารที่ใช้บริโภคในครัวเรือนประจำวัน เกลือนั้นสามารถผลิตได้เองในบางชุมชน หากไม่สามารถผลิตได้เองก็จะมีการนำเข้ามาจากชุมชนอื่นเพื่อการบริโภค
|
|
 ผลจากการที่ต้องพึ่งพิงทรัพยากรเหล่านี้ในการดำรงชีพ ผนวกเข้ากับวิถีชีวิตที่มีการนับถือพุทธศาสนา พราหมณ์ และผีซึ่งเป็นความเชื่อดั้งเดิม ทำให้เกิดประเพณีและวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับข้าวขึ้นในชุมชน รวมถึงในชุมชนลุ่มแม่น้ำชีด้วย โดยแสดงออกมาในรูปแบบของงานบุญและพิธีกรรมต่าง ๆ ในประเพณีฮีตสิบสองของชาวอีสาน นอกจากทรัพยากรข้าว ปลา และเกลือแล้วคนในลุ่มแม่น้ำชียังมีการปรับตัวให้เข้ากับธรรมชาติ โดยสามารถหาอาหารจากแหล่งอื่น ๆ ได้อีก เช่น ผัก หรือเห็ดจากป่าสาธารณะ ท้องนา กบ เขียด แย้ กิ้งก่า หนู งู รวมถึงแมลงต่าง ๆ ที่มีอยู่ทั่วไป ทำให้สามารถดำรงชีวิตได้ถึงแม้ว่าบางช่วงจะขาดแคลนทรัพยากรหลักก็ตาม
หลังจากเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงระบบเศรษฐกิจ จากระบบเศรษฐกิจแบบพอเพียงและการพึ่งพามาเป็นระบบทุนนิยมในช่วงแรกระหว่างปี พ.ศ. 2480 - 2500 ส่งผลให้วิถีการดำเนินชีวิตของคนในลุ่มแม่น้ำชีได้เปลี่ยนแปลงไป พบว่าคนในลุ่มแม่น้ำชีได้ปรับเปลี่ยนวิถีการดำเนินชีวิตจากเดิมซึ่งอาศัยทรัพยากรที่มีอยู่ในท้องถิ่นเพื่อการยังชีพ รวมถึงการแลกเปลี่ยนบนฐานทรัพยากรที่มีในแต่ละชุมชน มาเป็นการค้าขายที่อาศัยกลไกของตลาดมากขึ้น และหลังจากนั้นเมื่อเข้าสู่ยุคทุนนิยมอย่างเต็มรูปแบบตั้งแต่ปี พ.ศ. 2504 เป็นต้นมา วิถีชีวิตของคนในลุ่มแม่น้ำชีซึ่งเดิมดำรงชีพด้วยการปลูกข้าว จับปลา ทำสวน ต้มเกลือ เก็บของป่ามาบริโภค ได้เปลี่ยนมาเป็นการปลูกพืชเศรษฐกิจ เช่น ปอ อ้อย มันสำปะหลังร่วมกับการทำนาเพื่อขายผลผลิตเป็นหลัก ทำให้การยังชีพแบบเดิมค่อย ๆ ลดบทบาทลง กลายสภาพจากการหาอยู่หากิน เป็นหาเงิน หาทอง คนในลุ่มแม่น้ำสายนี้เริ่มเข้าสู่กลไกของตลาด และใช้เงินเป็นสื่อกลางของการแลกเปลี่ยน ดังนั้นเงินจึงมีบทบาทสำคัญมากขึ้นตามลำดับ จนในปัจจุบันวิถีชีวิตของคนในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี ตั้งแต่ตื่นขึ้นมาจนเข้านอนจำเป็นต้องใช้จ่ายเงินเพื่อซื้อหาหรือแลกเปลี่ยนสิ่งที่ต้องการ ซึ่งแตกต่างจากอดีตที่ทำมาหากินแบบพึ่งพาตนเองภายในครอบครัว หมู่บ้านและชุมชน หรือติดต่อแลกเปลี่ยนกับต่างชุมชนที่อยู่ไม่ไกลนัก นอกจากนี้ยังทำให้มีการประกอบอาชีพที่หลากหลายมากขึ้นแตกต่างไปจากอาชีพดั้งเดิม
|
|
ปรากฏการณ์ดังกล่าวส่งผลให้มีการเปลี่ยนแปลงทางสังคมเกิดขึ้น เช่น มีการเคลื่อนย้ายแรงงานออกจากชุมชนไปทำงานในเมืองใหญ่เพิ่มขึ้น อาชีพดั้งเดิมได้ถูกลดบทบาทลงเนื่องจากผลผลิตที่ได้มีราคาต่ำไม่คุ้มกับการลงทุน นอกจากนี้การอพยพแรงงานไปทำงานยังเมืองใหญ่ ส่งผลทำให้เกิดปัญหาทางสังคมด้านอื่นตามมาดังที่พบเห็นได้ในปัจจุบัน
|
|
วัฒนธรรมการบริโภคปลา
 วัฒนธรรมการบริโภคปลาเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของคนในลุ่มแม่น้ำชี ที่บ่งบอกถึงวิถีการดำรงชีวิตภายใต้การปรับตัวให้สอดคล้องกับธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม การที่คนในลุ่มแม่น้ำสายนี้อาศัยปลาเป็นอาหารเพื่อการยังชีพในสำรับเกือบทุกมื้อ ร่วมกับอาหารและผักชนิดต่าง ๆ ที่ได้จากท้องถิ่นในยุคเศรษฐกิจพอเพียงและการพึ่งพา แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของปลาต่อวิถีชีวิต นอกจากนี้ยังชี้ให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการบูรณาการทรัพยากรที่มีอยู่ในชุมชนได้อย่างลงตัว รูปแบบและวิธีการประกอบอาหารที่ทำขึ้น เช่น การประกอบอาหารโดยการทำให้สุกโดยการใช้ความร้อน อาหารหมัก และการบริโภคอาหารที่ทำจากปลาโดยวิธีการกินดิบ ยังสามารถบ่งบอกถึงความสัมพันธ์ในมิติทางสังคมของคนในชุมชน เพราะกระบวนการประกอบอาหารแต่ละชนิด รวมถึงโอกาสในการบริโภคนั้นสะท้อนการมีส่วนร่วมและปฏิสัมพันธ์ทางสังคมของคนในลุ่มแม่น้ำชีได้เป็นอย่างดี
นอกจากนี้คนในลุ่มแม่น้ำชียังมีการเรียนรู้และมีข้อห้ามในการบริโภคปลาต่าง ๆ เพื่อให้ตนเองสามารถบริโภคปลาได้อย่างปลอดภัย การรู้จักเลือกชนิดของปลามาประกอบเป็นอาหารแต่ละชนิดและโอกาสที่จะนำอาหารแต่ละชนิดมาบริโภค ซึ่งสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ล้วนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สั่งสมมาแต่บรรพบุรุษและถ่ายทอดมาสู่ลูกหลานในปัจจุบัน รูปแบบและวิธีการปรุงอาหารที่ประกอบขึ้นจากปลาถือเป็นวัฒนธรรมที่บ่งชี้การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญ ในทางตรงข้ามเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมก็จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมการบริโภคปลาอีกด้วย ตัวอย่างเช่น เมื่อมีการอพยพเคลื่อนย้ายแรงงานจากชุมชนลุ่มแม่น้ำชีไปทำงานในเมืองใหญ่ ส่งผลทำให้มีการนำเอาวัฒนธรรมการบริโภคอาหารจากปลาที่แตกต่างจากชุมชนอื่นเข้ามา และเกิดการผสมผสานกับวัฒนธรรมจากทั้งภายในและภายนอกชุมชนขึ้นเป็นวัฒนธรรมใหม่ ผลจากการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมยังส่งผลต่อการสูญหายของวัฒนธรรมการบริโภคปลาในลุ่มแม่น้ำชีด้วยเช่นกัน
|
|
การประกอบอาหารจากปลาสำหรับบริโภคในครัวเรือนของคนในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี ในยุคเศรษฐกิจพอเพียงและการพึ่งพานั้นมีลักษณะที่เรียบง่าย สอดคล้องกับการดำเนินชีวิตและสิ่งแวดล้อม ทำให้มีความหลากหลายของวิธีการประกอบอาหารซึ่งแบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่ม โดยแต่ละกลุ่มสามารถให้ความหมายและคำจำกัดความตามรูปแบบของกระบวนการและวิธีการดังนี้คือ กลุ่มแรก เป็นอาหารจากปลาที่ทำให้สุกโดยการใช้ไฟเพื่อ ปิ้ง เผา ย่าง และการทำให้แห้ง ลักษณะการประกอบอาหารกลุ่มนี้จะเป็นการนำเอาปลาไปสัมผัสกับความร้อนโดยตรงและไม่ผ่านสื่อกลาง และหมายความรวมถึงการทำอาหารให้แห้ง โดยอาจจะใช้ความร้อนหรือการผึ่งให้แห้งโดยอาศัยแสงแดดด้วย กลุ่มที่สอง คือ อาหารที่ทำให้สุกโดยการใช้ความร้อนจากน้ำ และไอน้ำรูปแบบการประกอบอาหารเหล่านี้ ได้แก่ การต้ม แกง และนึ่ง การประกอบอาหารในกลุ่มนี้จะพิจารณาจากการใช้สื่อกลาง โดยไม่ให้ปลาสัมผัสกับไฟโดยตรง และต้องอาศัยภาชนะ เช่น หม้อ หรือหวดนึ่งข้าวในการทำ กลุ่มที่สาม เป็นกลุ่มที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารดิบ เช่น ก้อยปลา ลาบเหนียว การประกอบอาหารในกลุ่มนี้จะไม่ทำให้สุก และกระบวนการนั้นมีความซับซ้อนก่อนที่จะนำมาบริโภค อาหารในกลุ่มนี้มีลักษณะเฉพาะคือเมื่อทำให้สุกแล้วจะมีรสชาติไม่อร่อยเมื่อเทียบกับการกินดิบ และ กลุ่มที่สี่ คือ อาหารหมัก ได้แก่ ปลาแดก ปลาแดกบอง หม่ำปลา ปลาจ่อม (ส้มปลาน้อย) และปลาส้ม เป็นต้น อาหารกลุ่มนี้ถือได้ว่าเป็นเอกลักษณ์ของทั้งคนในลุ่มแม่น้ำชีและ ภาคอีสาน
|
|
 การมีรูปแบบหรือวิธีการประกอบอาหารที่หลากหลายเช่นนี้ทำให้คนในลุ่มแม่น้ำชีสามารถบริโภคอาหารจากปลาและผลิตภัณฑ์ได้ทุกวันและตลอดปี อันเป็นผลมาจากคุณลักษณะเฉพาะที่สำคัญของปลา 2 ประการคือ ประการแรกชนิดพันธุ์ของปลาที่จับได้นั้นมีความหลากหลาย ทำให้คนในชุมชนมีทางในการเลือกปลาแต่ละชนิดที่ต้องการบริโภคมาประกอบเป็นอาหารในสำรับของแต่ละมื้อได้ และมีการหมุนเวียนไปตามแต่ละฤดูที่จับได้ โดยมีลักษณะคล้ายกับผลไม้ที่มีประจำในแต่ละฤดู ประการที่สองคือความแตกต่างอันเนื่องมาจากปลาแต่ละชนิดมีรสชาติต่างกัน ทำให้ผู้บริโภคไม่รู้สึกเบื่อ ดังมีคำกล่าวถึงความสำคัญ และความหลากหลายของวิธีการประกอบอาหารจากปลาว่า "อยู่บ้านเฮา ในเล้าก็มีข้าว ในไหก็มีปลาแดก กินปลาเป็นอาหารมักไม่ค่อยเบื่อ แต่ถ้ากินเนื้อวัว เนื้อหมูครั้งเดียวก็ไม่อยากกินอีก ส่วนปลานั้นสามารถกินได้เรื่อย ๆ เพราะมีหลายชนิด และสามารถประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น วันนี้แกงแล้วพรุ่งนี้กินนึ่งก็ได้ แต่ถ้ากินลาบวัวถึง 2 วัน ทำไม่ได้"
ในยุคนี้รูปแบบการประกอบอาหารนอกจากจะบ่งชี้ถึงวิธีการดำเนินชีวิตและภูมิปัญญาของคนในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี ในการเก็บ การถนอม และบูรณาการทรัพยากรในท้องถิ่นหลายอย่างเข้าด้วยกัน ทำให้เกิดความหลากหลายของการบริโภคปลาได้อย่างลงตัว ดังจะเห็นได้จากความสัมพันธ์ของอาหารที่ประกอบขึ้นจากปลากับผักพื้นบ้านที่เก็บจากป่า การใช้ความเปรี้ยวจากมดแดงในการทำให้ก้อยปลาให้มีรสเปรี้ยวและมีรสชาติที่อร่อย ซึ่งสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ล้วนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษทั้งสิ้น
|
|
นอกจากนี้วัฒนธรรมการบริโภคและรูปแบบของอาหารยังบ่งบอกถึงลักษณะความเป็นท้องถิ่น ความสัมพันธ์ระหว่างชุมชนต่าง ๆ ในสังคมที่มีวัฒนธรรมการบริโภคปลาในรูปแบบเดียวกัน โดยพบว่าในแต่ละชุมชนหรือท้องถิ่นในลุ่มแม่น้ำชีส่วนใหญ่มีรูปแบบการประกอบอาหารและการบริโภคที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันแต่อาจจะแตกต่างกันเล็กน้อยในรายละเอียดของวิธีการปรุงและการเรียกชื่อเท่านั้น
|
|
ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อปลาในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี
ในยุคเศรษฐกิจพอเพียงและการพึ่งพา (ก่อนปี พ.ศ. 2480) ปลาถือได้ว่าเป็นทรัพยากรที่มีความสำคัญ และมีบทบาทต่อวิถีชีวิตของคนในลุ่มแม่น้ำชีควบคู่มากับข้าว แต่เมื่อก้าวเข้าสู่ยุคทุนนิยม (พ.ศ. 2504) บทบาทของข้าวได้เปลี่ยนไปกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ และมีการปลูกกันอย่างแพร่หลายเกือบทุกพื้นที่ในลุ่มแม่น้ำชี เพื่อประโยชน์ทั้งการนำมาใช้ในการบริโภคและเป็นสินค้าทางการเกษตรของคนในชุมชนในทางตรงข้ามทรัพยากรปลากลับมีบทบาทลดลงเป็นอย่างมาก เมื่อระบบตลาดเทศบาลในชุมชนเมืองเกิดขึ้นราวปี พ.ศ. 2490 - 2500 ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงความหมายของปลาจากเดิมที่คนในชุมชนชนบท เคยให้ความหมายในเชิงทรัพยากรที่มีความสำคัญในการเป็นสิ่งสำหรับการแลกเปลี่ยนในช่วงก่อนปี พ.ศ. 2480 กลับกลายเป็นสินค้าที่สามารถซื้อขายได้ด้วยระบบของเงิน ส่งผลให้เกิดอาชีพประมงในชุมชนต่างๆที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำอย่างกว้างขวาง
|
|
 หลังจากปี พ.ศ. 2500 เป็นต้นมา เมื่อมีการจับปลาอย่างแพร่หลายจึงทำให้จำนวนปลาในแหล่งน้ำธรรมชาติเริ่มลดลง ส่งผลทำให้ปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติถูกป้อนเข้าสู่ระบบตลาดก็ลดลง การที่จำนวนปลาในแหล่งน้ำธรรมชาติลดลงนั้น ทำให้อาชีพการจับปลาขายก็เริ่มลดลงด้วย ซึ่งในปัจจุบันปลาได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทางเลือกเท่านั้น เนื่องจากระบบปศุสัตว์ภายในประเทศก้าวหน้าขึ้นโดยลำดับ มีการผลิตอาหารในระบบฟาร์มมากขึ้น เช่น ไก่ ไข่ไก่ เป็ด หมู โคเนื้อและโคนม เป็นต้น ซึ่งมีราคาถูกกว่าปลาที่จับได้ในธรรมชาติ ในอีกด้านหนึ่งเมื่อมองถึงวิถีชีวิตของชาวประมงที่ดำเนินชีวิตอยู่ในชุมชนลุ่มแม่น้ำชี จะพบว่ามีการเปลี่ยนแปลงและปรับตัวต่อการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นมาโดยลำดับ การเปลี่ยนแปลงและปรับตัวดังกล่าวนั้น ขึ้นอยู่กับกระแสการเปลี่ยนแปลงของสังคมเมืองเป็นหลัก ซึ่งค่อยๆ กลืนกินสังคมชนบทรอบนอกออกไปเรื่อยๆ โดยมีปัจจัยที่สำคัญในการเปลี่ยนแปลงคือ ความสะดวกสบายในการคมนาคมระหว่างเมืองกับชนบท การโฆษณาทางสื่อทั้งวิทยุโทรทัศน์เพื่อกระตุ้นให้คนในชนบทอยากมีอยากเป็น และกลไกของตลาดที่มีเงินเป็นศูนย์กลางของการแลกเปลี่ยน ประกอบกับการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างสาธารณูปโภคที่จัดสรรโดยรัฐ เช่น ไฟฟ้า หรือน้ำประปา ระบบการศึกษาที่ทำให้แต่ละครอบครัวมีรายจ่ายเพิ่มขึ้น ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ส่งผลทำให้ชาวบ้านซึ่งเดิมเคยประกอบอาชีพประมง หันไปประกอบอาชีพอื่นที่สามารถสร้างรายได้และมีความมั่นคงมากกว่าการจับปลาขาย ทำให้การจับปลาเพื่อการจำหน่าย ถูกลดบทบาทลงเป็นเพียงแค่อาชีพเสริมในช่วงที่ไม่มีงานอื่นทำเท่านั้น อย่างไรก็ตามก็มีบางชุมชนที่ถูกกระทำโดยรัฐในโครงการต่างๆ แล้วต้องหันมาประกอบอาชีพประมงเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากไม่มีอาชีพอื่นที่ดีกว่า เพราะมีข้อจำกัดในเรื่องของพื้นที่และชุมชนตั้งอยู่ในนิเวศน์ที่ไม่เหมาะสมกับการเพาะปลูก
|