มะเขือขื่น : ความเขียวขื่นที่เปี่ยมรสชาติและคุณประโยชน์

ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของหมอชาวบ้าน กับเว็บไซต์วิชาการดอทคอม
www.doctor.or.th 

           คอลัมน์ “ต้นไม้ใบหญ้า” ตอนนี้ผู้เขียนตั้งใจให้ลงพิมพ์ในเอนมกราคมอันเป็นเดือนแรกของปี พ.ศ.๒๕๔๒ เพราะต้องการส่งท้ายปี ๒๕๔๑ ที่ผ่านมาด้วยผักพื้นบ้านที่เหมาะสมกับปีดังกล่าวให้มากที่สุด
           ปี พ.ศ. ๒๕๔๑ อาจะเรียกได้ว่าเป็นปีที่ประเทศไทย กลายเป็น “เสือลำบาก” ในปีขาล ซึ่งมีสัญลักษณ์เป็นเสือ หรือมองอีกมุมหนึ่งก็เห็นได้ว่าประเทศไทยกำลังได้รับผลจากการพยายามมาหลายปี เพื่อจะเป็น “เสือ” ตัวที่ ๕ ของเอเชียตามแนวทางไปสู่ประเทศอุตสาหกรรมใหม่ (NICS) ซึ่งเชื่อกันว่าจะนำประเทศไทยไปสู่ความ “โชติช่วงชัชวาลย์” อย่างแน่นอน แต่ผลจริงๆที่ได้รับคงทำให้คนไทยส่วนใหญ่หูตาสว่างขึ้นแล้วว่า แทนที่คนไทยจะพากันร่ำรวยสุขสบายอย่างที่ฝันเอาไว้ กลับกลายเป็นว่า เมืองไทยมีแต่คนจนทั้งคนจนรุ่นใหม่ (ที่เรียกว่าคนเคยรวย) และคนจนรุ่นเก่า (หรือคนไม่เคยรวย) เต็มไปหมด
           ดังนั้นปีเสือ พ.ศ. ๒๕๔๑ จึงนับเป็นปีที่เลวร้ายที่สุดปีหนึ่งในประวัติศาสตร์ไทย เพราะดูจากตัวเลขการเติบโตทางเศรษฐกิจที่เคยเป็นบวกตลอดมาตั้งแต่เริ่มแผน พัฒนาเศรษฐกิจ ปี ๒๕o๔ แต่ปี ๒๕๔๑ เป็นครั้งแรกที่ตัวเลขติดลบ (คือเศรษฐกิจถดถอย) และติดลบมากถึงราวร้อยละ ๗ ทีเดียว
           จึงอาจกล่าวได้ ว่า ปีพ.ศ.๒๕๔๑ เป็นปีที่คนไทยส่วนใหญ่ประสบความยากลำบากเดือดร้อนและมีความทุกข์มากกว่าปี ก่อนๆที่ผ่านมา ความรู้สึกของคนไทยดังกล่าวนั้นหากจะเทียบกับรสชาติแล้ว คงเป็นรส “ขมขื่น” น่าจะใกล้เคียงที่สุด และผักพื้นบ้านที่มีรสชาติ “ขมขื่น” เหมาะสำหรับนำมาเสนอเป็นการส่งท้ายปี ๒๕๔๑ ก็ไม่มีผักชนิดใดจะเหมาะสมเท่าผักที่มีชื่อเรียกว่า “มะเขือขื่น”
มะเขือขื่น : หนึ่งในมะเขือป่าพื้นบ้าน
           ในคอลัมน์ “ต้นไม้ใบหญ้า” หลายตอนที่ผ่านมาได้นำเสนอมะเขือป่าชนิดต่างๆ ที่ใช้เป็นผักของคนไทย เริ่มจากมะเขือพวง มะแว้ง และมะอึก ตอนนี้เป็นมะเขือขื่น ซึ่งนับเป็นหนึ่งในกลุ่มมะเขือป่าเช่นเดียวกัน
           มะเขือขื่นมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum xanthocarpum Schrad. & Wendl. อยู่ในวงศ์ Solanaceac เช่นเดียวกับมะเขือและพริกชนิดต่างๆนั่นเอง
           มะเขือขื่นเป็นไม้พุ่มยืนต้นขนาดเล็ก ทรงพุ่มและความสูงประมาณ ๑ เมตร ลักษณะใกล้เคียงกับมะเขือเปราะหรือมะเขือยาวมากกว่ามะเขือป่าชนิดอื่นๆ ลักษณะที่ยังบอกถึงความเป็นมะเขือป่าก็คือ หนามแหลมคมที่มีอยู่มากตามลำต้น กิ่งก้าน ใต้ใบและก้านช่อผล เป็นต้น กลีบดอกสีม่วง เกสรสีเหลือง ผลกลม เส้นผ่าศูนย์กลางราว ๒ เซนติเมตร ผลอ่อนสีเขียวนวล มีเส้นสีเขียวเข้มเป็นลายทั่วผล ผลแก่มีสีเหลือง เนื้อในผลด้านนอก(ติดผิว)มีสีเหลือง เนื้อด้านใน(ติดเมล็ด)มีสีเขียว เมล็ดมีขนาดเล็กสีน้ำตาล แบน จำนวนมาก
           สิ่งบ่งชี้ถึงความเป็นมะเขือ ป่าอีกประการหนึ่งก็คือ มะเขือขื่นสามารถขึ้นเองอยู่ตามธรรมชาติได้เป็นอย่างดี ดังจะพบขึ้นอยู่ตามป่าที่รกร้างว่างเปล่า ข้างถนนในชนบท ฯลฯ มีความทนทานต่อสภาพดินฟ้าอากาศและโรคแมลงเป็นพิเศษ รวมทั้งสามารถแพร่พันธุ์ได้โดยไม่ต้องอาศัยมนุษย์ สันนิษฐานว่าถิ่น กำเนิดดั้งเดิมของมะเขือขื่นอยู่บริเวณเขตร้อนของทวีปเอเชีย ซึ่งรวมถึงประเทศไทยด้วย ผู้เขียนเคยพบมะเขือขื่นอยู่ตามธรรมชาติข้างถนนในประเทศอินเดียเช่นเดียวกับ ในประเทศไทย และมีรายงานว่าประเทศต่างๆรอบด้านของไทยต่างก็มีมะเขือชื่นอยู่ในธรรมชาติ เช่นเดียวกัน ชื่อมะเขือขื่นคงได้มาจากลักษณะพิเศษซึ่งต่างจากมะเขือชนิด อื่น คือความขื่นของเนื้อในผลส่วนที่มีสีเขียวนั่นเอง รสขื่นนั้นมีลักษณะเฉพาะตัวที่อธิบายได้ยาก ต้องลองชิมดูจึงจะรู้ ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี ๒๕๓๕ อธิบายว่า “ขื่น ว.รสฝาดเฝื่อน ชวนให้คลื่นไส้ ไม่ชวนกิน” อ่านแล้วก็ยังไม่เข้าใจเท่าลองชิมดูจริงๆ
           มะเขือขื่นมีชื่อเรียกต่างๆกันเช่น มะเขือขื่น (ภาคกลาง) มะเขือแจ้ (ภาคเหนือ) มะเขือคางกบ (เชียงใหม่) เขือหิน (ภาคใต้) เป็นต้น

มะเขือขื่นในฐานะผัก
           คนไทยนำผลมะเขือขื่นที่แก่แล้วมาใช้ปรุงอาหาร โดยใช้เฉพาะส่วนผิวนอกและเนื้อเท่านั้น (แยกส่วนที่เป็นเมล็ดออกไปให้หมดเสียก่อน) อาจใช้กินเป็นผักจิ้มร่วมกับน้ำพริก (มีน้ำพริกบางตำรับสำหรับจิ้มมะเขือขื่นโดยเฉพาะ) หรือปลาร้า ฯลฯ บางครั้งใช้เนื้อมะเขือขื่นในการปรุงเครื่องจิ้ม เช่น เยื่อเคยทรงเครื่องก็ได้ใช้ปรุงรสอาหารบางชนิด เช่น ส้มตำอีสาน ให้รสชาติพิเศษไปอีกแบบ ใช้ยำกับสาหร่าย (เทา) ในภาคอีสาน (เรียกว่าลาบเทา) ใช้ตำกับผลตะโกและมะขามเรียกว่าเมี่ยง (เพชรบูรณ์) มี ๓ รส คือขื่น ฝาด และเปรี้ยว ในภาคกลางใช้เนื้อมะเขือขื่นเป็นผักแกง เช่น แกงส้มมะเขือขื่นกับเห็ดรวกและแกงป่าต่างๆ เช่น แกงป่าเนื้อ แกงป่านก แกงป่าปลา ฯลฯ
           ลักษณะพิเศษของเนื้อมะเขือขื่นคือมีสีเขียว รสขื่น และเหนียว บางคนอาจคิดว่าถ้าทั้งเหนียวทั้งขื่นจะมีรสชาติอร่อยได้อย่างไร เพราะต่างจากความนิยมทั่วไปที่ชอบความหวานและกรอบ (เช่น มะเขือเปราะ) แต่ด้วยภูมิปัญญาบวกฝีมือของคนไทยทำให้ความขื่นและเหนียวกลายเป็นอาหารที่ อร่อยมีเอกลักษณ์ไปได้ เช่นเดียวกับกลิ่นฉุนของชะอมยังคงเป็นเสน่ห์สำหรับคนไทยสาวนใหญ่นั่นเอง
           น่าสังเกตว่าในอดีตคนไทยรู้จักนำเอาวัตถุดิบที่มีปัญหาต่างๆมาใช้ปรุงอาหารที่ มีรสชาติและคุณค่าอาหารได้อย่างดี เช่น ใบขี้เหล็ก(ขม) ก้านบอน(คัน) ยอดชะอม(เหม็น) หัวกลอย(เป็นพิษ) มะเขือขื่น(ขื่น) เป็นต้น

ประโยชน์ด้านอื่นๆของมะเขือขื่น
มะเขือ ขื่นมีสรรพคุณทางสมุนไพรเป็นที่รู้จักดีในหมู่ชาวไทยมาตั้งแต่อดีตกาล ในตำราสรรพคุณสมุนไพร บ่งชี้สรรพคุณของมะเขือขื่นไว้ดังนี้
           ผล รสขื่น เป็นยากัดเสมหะ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้ สันนิบาต
           ราก รสขื่นเอียน เป็นยากระทุ้งพิษ ล้างเสมหะในลำคอ ทำให้น้ำลายน้อยลง แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้สันนิบาต
           ในชนบทภาคกลาง ใช้ใบปรุงยาบางตำรับร่วมกับใบสมุนไพรชนิดอื่นๆ รากใช้ฝนเป็นกระสายยาแก้เด็กเป็นโรคทรางชัก เนื้อมะเขือขื่นสีเขียวคั้นเอาแต่น้ำใช้หยอดตาไก่ แก้พยาธิในตา ฯลฯ
           เชื่อว่าในท้องถิ่นและภาคต่างๆของไทย คงนำมะเขือขื่นไปใช้เป็นยารักษาโรคอีกมากมาย หากแต่ปัจจุบันขาดการรวบรวมข้อมูลดังกล่าวเป็นเอกสารเผยแพร่ ประกอบกับมียาแผนปัจจุบันเข้าไปถึง ทำให้การใช้มะเขือขื่นลดน้อยลง หากไม่มีการรวบรวมข้อมูลเอาไว้ ความรู้ดังกล่าวอาจสูญหายไปตลอดกาล นับเป็นความสูญเสียที่ไม่อาจประเมินค่าได้
           ประเทศไทยนับเป็นประเทศ หนึ่งที่ร่ำรวยพันธุกรรมพืชและสัตว์ หรือเรียกว่ามีความหลากหลายทางชีวภาพ(Biodiversify)มาก นับเป็นทรัพยากรธรรมชาติที่ทรงคุณค่าอย่างยิ่งในปัจจุบันและอนาคต นอกจากนั้นประเทศไทยยังมีความร่ำรวยภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยเฉพาะภูมิปัญญาด้านการใช้ประโยชน์จากความหลากหลายทางชีวภาพที่มีอยู่ใน ท้องถิ่นอีกด้วย เช่นรู้ว่าจะนำเอาพืช สัตว์ ชนิดต่างๆในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ได้อย่างไร ไม่ว่าจะด้านปัจจัย ๔ หรือด้านอื่นๆ ซึ่งภูมิปัญญาท้องถิ่นดังกล่าวนี้ มีคุณค่าไม่น้อยไปกว่าตัวความหลากหลายทางชีวภาพเลยทีเดียว ดังเช่น ความรู้เรื่องการใช้สมุนไพรชื่อเปล้าน้อย เป็นยาในอดีตของชาวไทย ถูกนักวิชาการญี่ปุ่นมานำไปพัฒนาต่อกลายเป็นยารักษาแผลในกระเพาะอาหารที่ดี ที่สุดในปัจจุบันผลิตออกขายในท้องตลาดทั่วโลกในชื่อ Kelnac มียอดขายปีละกว่าพันล้านบาท โดยคนไทยไม่ได้รับส่วนแบ่งจากภูมิปัญญาของตนเลย

           เห็นได้ชัดว่าหากไม่ต้องการให้เกิดกรณีแบบเปล้าน้อยขึ้นอีกคนไทยจะต้องสนใจ รวบรวมรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่นเดียวกับรักษาความหลากหลายทางชีวภาพเอาไว้มิให้สูญหายหรือมีผู้เข้ามา โจรกรรมไปได้อีก ขณะเดียวกันก็ต้องนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมาพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น ให้ใช้ประโยชน์ได้มากขึ้นตามลำดับ
           วิกฤติทางเศรษฐกิจที่คนไทยกำลัง เผชิญอยู่นี้ อาจเปรียบได้กับรสขื่นของมะเขือซึ่งหากคนไทยมีปัญญาก็อาจนำมาปรุงให้เป็น อาหารที่มีรสอร่อย หรือเป็นยารักษาโรคที่มีคุณค่าได้ วิกฤติครั้งนี้ หากมีปัญญาก็อาจเปลี่ยนให้เป็นโอกาสดีได้เช่นเดียวกัน แต่คงต้องเป็นปัญญาที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานทรัพยากรและภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เรา มีอยู่เป็นหลักมากกว่าการพึ่งพาเงินกู้และนโยบายจากภายนอก(เช่น ไอเอ็มเอฟ)อย่างที่เป็นมาตลอดปี ๒๕๔๑