อร่อย อันตราย ภัยของกินปิ้งย่าง

          ลมเย็นเตรียมจะมาเยือน เป็นสัญญาณของลานเบียร์ และอีกหนึ่งในเมนูของฤดูกาลนี้ เห็นจะไม่พ้นบุฟเฟต์เนื้อกระทะ หมูกระทะ ไก่กระทะ
          หลายคนเคยได้ยินมาบ้างว่าของปิ้งๆ ย่างๆ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะเป็นอันตรายแบบไหน และพอจะหลบเลี่ยงพิษภัย (แต่ยังลิ้มรสอร่อย) ได้อย่างไร หรือไม่ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสารทรัพย์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศึกษาเรื่องภัยของอาหารอร่อยแต่อันตรายเหล่านี้ไว้อย่างน่าสนใจ
          อันว่าด้วยด้านตรงข้ามของความอร่อยจากอาหารปิ้ง-ย่าง-รมควันนั้น ก็คือสารพิษที่ชื่อ พีเอเอช (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ควันธูป ควันบุหรี่ ควันโรงงาน และควันอื่นๆ ที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ สารกลุ่มนี้ถูกพิสูจน์ชัดว่าก่อให้เกิดมะเร็งได้ในสัตว์ทดลอง และบางชนิดกล่าวได้ว่าก่อให้เกิดมะเร็งได้ในคน
          สารนี้เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดติ๋งๆ ลงบนถ่ายขณะที่ให้ความร้อนต่ำ และเมื่ออากาศมีจำกัดทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสารพีเอเอชลอยฉุยๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างนั้น
นักวิทยาศาสตร์ด้านพิษวิทยาทางอาหาร ได้ทำการศึกษาวิธีการปิ้งย่างอาหารที่สามารถลดการเกิดสารพีเอเอช ดังนี้

          1. ก่อนปิ้ง/ย่างเนื้อสัตว์ที่ติดมัน ควรตัดส่วนที่เป็นมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน
          2. ถ้าเป็นไปได้ควรนำเนื้อสัตว์ที่จะย่างไปอบ ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟเสียก่อน เพื่อลดการเกิดสารพีเอเอช
          3. หันไปใช้เตาไฟฟ้า (ไร้ควัน) ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน
          4. ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดาๆ ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจจะใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ
          5. การใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหารที่หยดลงไปบนถ่าน และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตองดีด้วย
          6. สำคัญสุดๆ ก็คือ หลังปิ้งย่างเสร็จแล้ว ควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

          อย่างไรก็ดี ถึงจะหั่นส่วนไหม้เกรียมทิ้งไปเพื่อขจัดสารพีเอเอชออกไปแล้ว แต่เจ้ากรรมที่ยังมีสารพิษอีกกลุ่มที่ชื่อ เอชซีเอ หรือ เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (hetero cyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่เกิดจากสารที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ทำปฏิกริยากันเอง โดยอาศัยความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เริ่มจากน้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากัน ซึ่งจะทำให้ได้สารเคมีประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่า ผลิตภัณฑ์เมลลาร์ด (Maillard reaction product) ซึ่งทำให้เนื้ออาหารมีสีสันและกลิ่นหอม จากนั้นสารกลุ่มนี้จึงไปทำปฏิกิริยากับ ครีเอทีน (creatine) ซึ่งเป็นสารชีวเคมีที่มีในเนื้อสัตว์ จนเกิดเป็นสารพิษก่อให้เกิดมะเร็งชนิดเอชซีเอ
          สารเอชซีเอ นอกจากจะเกิดในอาหารปิ้งๆ ย่างๆ แล้ว ยังเกิดกับอาหารที่ผ่านการปรุงแบบต้มเคี่ยวเป็นระยะเวลานานๆ โดยการทดลองในห้องแล็บพบว่า การต้มเนื้อสัตว์นานเกิน 2 ชั่วโมง จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ กระเพาะอาหาร ตับอ่อน ต่อมอาหาร และหลอดอาหาร 
          วิธีที่พอจะหลีกเลี่ยงการเกิดสารพิษชนิดนี้ อาจทำได้โดยนำเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งเข้าไมโครเวฟก่อนปรุง เพื่อให้เกิดการละลายและน้ำเลือดไหลออกจากเนื้อสัตว์ ซึ่งจะช่วยลดปริมาณของครีเอทีนที่มีส่วนสำคัญในการเกิดเอชซีเอ หรืออีกวิธีคือการเติมสารที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระลงไป เช่นผงใบหม่อน ที่สามารถผสมกับผงหมักเนื้อก่อนนำไปปรุง นอกจากนี้การต้มตุ๋นในระบบเปิดก่อให้เกิดสารเอชซีเอน้อยกว่าระบบปิดด้วย เพราะสารเอชซีเอจะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ
          อีกวิธีที่จะช่วยลดการก่อฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งกลุ่มนี้อาจทำได้ โดยการกินเคียงไปกับผักบางชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อกโคลี และผักใบเขียวอื่นๆ เนื่องจากสารพิษเหล่านี้จะมีการดูดซึมในร่างกาย โดยบางส่วนจะสะสมในเนื้อเยื่อไขมัน อีกส่วนถ้ามีปริมาณไม่มากเกินไปก็จะถูกลำเลียงไปขจัดทิ้งที่ตับ การกินผักเหล่านี้จะช่วยเสริมประสิทธิภาพให้กับระบบทำลายสารพิษของร่างกาย

          ข้อมูลจากนักวิจัยผู้รู้จริง คงพอช่วยให้การเผชิญหน้ากับเนื้อกระทะ หมูปิ้ง ไก่ย่าง และอาหารต้น ตุ๋น รมควันนานาชนิดในฤดูกาลนี้ เป็นไปอย่างมั่นใจและเอาตัวรอดกันได้ก่อนจะสายเกินแก้

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จากก๊อฟฟี่