สัมภาษณ์พิเศษ : สัตวแพทย์หญิง ดร.วันทนีย์ กัลล์ประวิทธ์ : ปลอดโรค ปลอดภัย ได้คุณภาพระดับสากล

ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของงานสื่อสารสังคม (สกว.) กับวิชาการดอทคอม
ที่มา :   ประชาคมวิจัย

          “เมื่อมาทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงานระดับภูมิภาคให้กับองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ  ทำให้เกิดความเชื่อมโยงและทราบว่าในระดับภูมิภาคเขามองเรื่องความปลอดภัยและความมั่นคงทางอาหารของประเทศไทยอย่างไร” 
          ธุรกิจการส่งออกเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นธุรกิจหนึ่งที่ต้องเผชิญกับข้อกำหนดและมาตรฐานที่แต่ละประเทศคู่ค้ากำหนดไว้  โดยเฉพาะปัญหาโรคและสารเคมีตกค้างในเนื้อสัตว์ การจัดการระบบคุณภาพที่ดีตั้งแต่ระบบการเลี้ยงจนถึงระบบการผลิตที่ปลอดโรค ปลอดภัย ได้คุณภาพ และตรวจสอบย้อนกลับได้ในทุกขั้นตอนเป็นประเด็นสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจนี้สามารถดำรงอยู่ได้อย่างยั่งยืน 
          ฉบับนี้เราได้รับเกียรติจาก สัตวแพทย์หญิง ดร. วันทนีย์  กัลล์ประวิทธ์  ผู้ประสานงานระดับภูมิภาคของประเทศไทย ที่ทำงานให้กับองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ในฐานะผู้ที่ทราบมุมมองในระดับนโยบายของประเทศไทย มุมมองระดับโลก และเห็นศักยภาพการทำงานวิจัยของมหาวิทยาลัย ที่จะมีส่วนสนับสนุนให้ระบบการผลิตเนื้อสัตว์ของประเทศไทยก้าวไกลสู่สากลได้อย่างยั่งยืน
• มุมมองด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารส่งออกของไทยในสายตาชาวโลก
          ถ้าว่ากันในระดับภูมิภาค ในส่วนของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเทศที่ถูกมองว่าเป็นแหล่งผลิตจะมีอยู่ 2 ประเทศคือ ไทยและจีน   ซึ่งในส่วนของประเทศไทยด้านระบบการผลิตถือว่าพัฒนาขึ้นมากและได้รับการยอมรับ โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมไก่และหมู   ในอุตสาหกรรมไก่ การส่งออกผลิตภัณฑ์ปรุงสุกจะติดปัญหาเรื่องไข้หวัดนก ฉะนั้นตลาดหลักในส่วนนี้จะเป็นประเทศบราซิล  แต่ถ้าเป็นกรณีเรื่องของสารตกค้างในเนื้อไก่  เมื่อประมาณ 5-6 ปีที่แล้ว ผลิตภัณฑ์ไก่ส่งออกของประเทศไทยจะเจอปัญหาเรื่องสารตกค้างที่ทาง EU มีระบบตรวจสอบที่ละเอียดแม้จะมีสารตกค้างในระดับต่ำมาก ๆ แต่ปัจจุบันเราจะไม่ค่อยเจอปัญหานี้แล้ว เนื่องจากเรามีระบบตรวจสอบสารตกค้างที่ได้มาตรฐานมากขึ้น ภาคอุตสาหกรรมเองก็ปรับตัวได้เร็วมาก จนสามารถขึ้นมาตีตลาดโลกได้  ขณะนั้นเราถึงทราบว่าระบบฟาร์มเลี้ยงไก่ของไทยยังมีปัญหาเรื่องการเลี้ยงค่อนข้างมาก ตอนนั้นก็เลยเป็นเหมือนกับการปฏิวัติระบบการเลี้ยงไก่ครั้งใหญ่ของประเทศไทย
          ส่วนอุตสาหกรรมหมู ประเทศไทยต้องส่งออกในรูปผลิตภัณฑ์ปรุงสุก เนื่องจากปัญหาโรคปากและเท้าเปื่อย ซึ่งเป็นปัญหาหลักของการส่งออกของประเทศไทยไปยังประเทศที่ปลอดโรคอย่างประเทศญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา  และออสเตรเลีย ซึ่งเราต้องผ่านข้อกำหนดที่แต่ละประเทศกำหนดไว้ด้วย  ประเทศไทยเป็นประเทศที่ส่งออกผลิตภัณฑ์หมูไปญี่ปุ่นสูงมาก การส่งผลิตภัณฑ์หมูไปจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่นมีเงื่อนไขว่าต้องผ่านความร้อนตามอุณหภูมิที่กำหนดไว้  ต้องให้ความร้อนแบบแห้งหรือความร้อนแบบไอน้ำตามที่กำหนด  ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ส่งออกส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของทงคัตสึแช่แข็ง  แต่อย่างไรก็ตามเท่าที่รับฟังความคิดเห็นจากผู้ส่งออกไทยหลายราย  ส่วนใหญ่เห็นตรงกันว่า อุณหภูมิตามที่ประเทศญี่ปุ่นกำหนดไว้ ทำให้เวลาทอดผลิตภัณฑ์แล้วจะไม่อร่อยเท่าที่ควร ในประเด็นนี้เป็นสิ่งที่นักวิจัยพยายามหาข้อพิสูจน์ให้ได้ว่าไม่มีความจำเป็นที่จะต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขนาดนั้น  และถ้ามีการควบคุมทั้งระบบตั้งแต่ระบบการเลี้ยงจนถึงระบบการผลิตที่ดี การปนเปื้อนของเชื้อไวรัสก็จะต่ำลงไปด้วย  นี่คืออีกรูปแบบหนึ่งของงานวิจัยที่กำลังศึกษาอยู่ 
• ข้อจำกัดของการส่งออกผลิตภัณฑ์ที่ถูกจำกัดด้วยข้อกำหนดต่าง ๆ ในแต่ละประเทศ

          สิ่งนี้คืองานวิจัยที่เราจำเป็นต้องศึกษาถึงความหลากหลายของรูปแบบผลิตภัณฑ์ว่าเราจะต้องปรับแก้กันอย่างไร  ซึ่งข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์จากงานวิจัยจะเป็นข้อมูลเพื่อสร้างการยอมรับให้แต่ละประเทศโดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น ให้ยอมรับได้ว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมและไม่ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนและไม่เสี่ยงต่อการนำโรคควรจะเป็นเท่าใด  
          เรามีงานวิจัยที่ระบุได้ว่า ณ อุณหภูมิเท่าใด จะไม่พบการปนเปื้อนของเชี้อโรคแล้ว  แต่เราต้องหาข้อพิสูจน์ให้ได้ว่าถ้าอยู่ในรูปผลิตภัณฑ์พร้อมปรุง เราต้องได้รับความร่วมมือจากหลายบริษัทที่จะเปิดเผยสูตรของผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาศึกษาด้วย ประเด็นนี้จึงยังเป็นข้อจำกัดที่ทำให้งานวิจัยยังทำได้ไม่หลากหลายผลิตภัณฑ์  แต่อย่างไรก็ตามหากผลการวิจัยสำเร็จแล้ว ทางกรมปศุสัตว์ กระทรวงการต่างประเทศ และกระทรวงพาณิชย์ ก็พร้อมที่จะเปิดการเจรจาในเรื่องนี้อีกครั้ง
• เท่าที่ผ่านมา เหตุผลหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ไก่และหมู ถูกตีกลับ
          จากประสบการณ์ที่พบในผลิตภัณฑ์ไก่ คือ ปัญหาสารตกค้าง ตามที่กล่าวแล้วข้างต้น  ส่วนในผลิตภัณฑ์หมู ปัญหาที่พบคือเรื่องสารเร่งการเจริญเติบโต  เป็นประเภทยากระตุ้นหัวใจซึ่งจะมีผลต่อระบบการบีบตัวของหลอดเลือด  ซึ่งประเทศที่ส่งออกกลัวว่าสารเหล่านั้นจะมีผลต่อคนที่เป็นโรคหัวใจ   ซึ่งประเด็นนี้ทางกรมปศุสัตว์เองได้มีการวางระบบควบคุมคุณภาพตั้งแต่ฟาร์มเลี้ยงไปจนถึงระบบการผลิต ระบบการส่งออก แม้กระทั่งระบบการควบคุมคุณภาพเนื้อที่จำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ต อยู่แล้ว  ในขณะที่ระบบการผลิตของประเทศไทยมีระบบการผลิตที่หลากหลายตั้งแต่ระบบโรงงานที่ได้มาตรฐานไปจนถึงระบบการเลี้ยงแบบชาวบ้าน ฉะนั้นการควบคุมคุณภาพจึงต้องทำแบบค่อยเป็นค่อยไป  ในอีกทางหนึ่งคือควรจะต้องมีการให้ความรู้ในระดับผู้บริโภคเรื่องการเลือกซื้ออาหารที่ปลอดภัยควบคู่ไปด้วย  
• รูปแบบการให้ความรู้ผู้บริโภค

          ถ้าเราจำกันได้...เมื่อ 10 ปีที่แล้ว ผู้บริโภคจะคิดว่าการเลือกซื้อหมูที่เนื้อแดงสวย ๆ  จะดีกว่าการเลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีซีด แต่ถ้ามีการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคว่าการเลือกซื้อหมูเนื้อแดง ๆ จะไม่ปลอดภัยเพราะมีการให้สารกระตุ้น ซึ่งจะมีผลต่อคนที่เป็นโรคหัวใจและคนที่เป็นโรคหอบหืด  ซึ่งถ้าผู้บริโภคทราบแล้วว่าเนื้อแดงไม่ปลอดภัย แล้วเรามีทางเลือกในการซื้อให้ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพควบคู่กันไป จะยิ่งดีขึ้นไปอีก คือต้องปรับทั้ง 2 ระดับเข้าด้วยกันคือทั้งระดับผู้บริโภคและระดับนโยบายรัฐ  แต่ว่าถ้าจะให้เกิดความยั่งยืนอย่างแท้จริงต้องอยู่ที่ผู้บริโภคเป็นสำคัญ 
          เมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว เคยถามผู้ผลิตว่าทำไมต้องใช้สารเร่งเนื้อแดงด้วย ผู้ผลิตบอกว่าหากผลิตโดยไม่ใช้สารเร่งเนื้อแดงก็สามารถทำได้ แต่ในที่สุดเนื้อหมูก็จะขายไม่ได้เพราะว่าเขียงจะรับซื้อแต่เนื้อหมูที่เนื้อแดงสวย ๆ ...แต่ปัจจุบันทัศนคติของผู้บริโภคเปลี่ยนไปแล้ว ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญในการเลือกซื้อ  ขณะเดียวกันทางผู้มีอำนาจที่จะดูแลมาตรฐานอาหารและการผลิตอย่างกรมปศุสัตว์ และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)  ก็ต้องปรับเข้าหาผู้บริโภคด้วยการให้ความรู้แก่ประชาชน และช่วยเหลือในเรื่องการปรับปรุงระบบการเลี้ยงไปด้วย  แต่เนื่องจากระบบการเลี้ยงของประเทศไทยมีหลากหลายรูปแบบและหลายระดับ ทางภาครัฐจึงต้องควบคุมและปรับปรุงระบบอย่างค่อยเป็นค่อยไป  ...ซึ่งถ้าเทียบกับเมื่อ 10 ปีที่แล้วถือว่าเราอยู่ในระดับที่ดีขึ้นมาก และหากเทียบในระดับภูมิภาคถือว่าเราดีกว่าประเทศอื่นมากทีเดียว  
          อีกจุดหนึ่งที่เป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างผู้บริโภคกับผู้ผลิตและเป็นจุดที่กรมปศุสัตว์สามารถควบคุมได้คือ โรงฆ่ากับโรงงานแปรรูป  ถ้ามาถึงโรงฆ่า ก็จะสามารถระบุต้นทางของผู้ผลิตได้ เนื่องจากที่โรงฆ่าจะต้องมีการตรวจสอบในระดับหนึ่งโดยสัตวแพทย์ของทางเทศบาลหรือของทางกรมปศุสัตว์อยู่แล้ว  ก่อนเข้าสู่ขั้นตอนแปรรูปเพื่อบรรจุหีบห่อก่อนจะถึงมือผู้บริโภค  อย่างไรก็ตามหากผ่านกระบวนการฆ่าที่ดีแต่พอจะไปถึงผู้บริโภคกลับไม่มีการควบคุมคุณภาพที่ดี เช่น ไปวางกองกับพื้น  ก็เท่ากับว่าระบบที่ถูกควบคุมทั้งหมดจะไม่มีประโยชน์ใด ๆ เลย 
          อีกระบบหนึ่งที่เสมือนกับการคุ้มครองผู้บริโภคไปในตัวก็คือ ระบบการตรวจสอบย้อนกลับ  ตัวอย่างเช่น หากผู้บริโภคซื้อเนื้อ 1 แพ็คกลับไปแล้วพบว่ามีสิ่งผิดปกติเกิดขึ้นในชิ้นเนื้อ  ผู้บริโภคก็สามารถนำฉลากบาร์โค้ดที่บรรจุภัณฑ์นั้นไปให้เจ้าหน้าที่ตรวจสอบกลับได้ว่าผลิตมาจากที่ไหน เป็นต้น คือเป็นระบบที่สามารถกลับไปแก้ไขที่ต้นทางได้เลย
• คุณภาพและความแตกต่างระหว่างเนื้ออินทรีย์ (organic meat) กับเนื้อที่ไม่มีสารตกค้าง

          เนื้อทั้ง 2 ประเภทไม่เหมือนกัน  เนื้อออแกนิกจะหมายถึงเนื้อที่ไม่ได้ใช้สารเคมีใด ๆ เลย ไม่ใช้อาหารเลี้ยงที่มาจาก GMO คือ เลี้ยงแบบธรรมชาติ ไม่ได้ให้ยา ไม่ได้ให้สารเร่งการเจริญเติบโต  ซึ่งเนื้อประเภทนี้ต้องผ่านการดูแลที่ดี   ในขณะที่เนื้อที่ไม่มีสารตกค้าง เช่นพวกไก่ยืนโรง หมูยืนโรง หมูที่อยู่ในระบบฟาร์มปิด อาจจะไม่ได้เป็นการเลี้ยงแบบออแกนิก  ส่วนเรื่องอาหารเลี้ยง เชื่อว่าระบบการเลี้ยงยังไม่ได้มีระบบตรวจสอบถึงขั้นที่ว่าเป็นอาหาร GMO หรือไม่  รวมถึงอาจมีการลดต้นทุนด้วยการใช้เทคโนโลยีอื่นๆ เข้ามาช่วยเลี้ยง ที่ไม่ใช่เป็นลักษณะเชิงเกษตรอินทรีย์
• คุณภาพของเนื้อสัตว์ระหว่างเรื่องโรคกับเรื่องสารเคมีตกค้าง อย่างไหนอันตรายกว่ากันคะ

          อันตรายพอ ๆ กัน ขึ้นกับชนิดของสาร ชนิดของโรค และปริมาณที่ได้รับ ถ้าเนื้อมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ตรงนี้ก็อันตรายพอสมควร  และในระยะหลังเรายังพบว่ามีแบคทีเรียที่กลายพันธุ์เป็นแบคทีเรียชนิดดื้อยา  หากใครได้รับเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ก็จะรักษาได้ยากเช่นกัน  
          ส่วนอันตรายจากสารตกค้าง ซึ่งมีสารตกค้างหลายชนิดที่มีผลทั้งแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง ตัวอย่างผลแบบเฉียบพลันที่เห็นง่าย ๆ คือ สารเมลามีนปนเปื้อนในน้ำนม  ส่วนสารที่ตกค้างแบบเรื้อรังเช่น ไนโตรฟูลาน  ที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการดื้อยาและอาจจะทำให้เกิดอาการป่วยที่รุนแรงได้ 
• งานวิจัยกับการใช้ประโยชน์ตลอดห่วงโซ่การผลิตเนื้อสัตว์

          งานวิจัยเข้าไปมีส่วนช่วยในห่วงโซ่การผลิตเป็นอย่างมาก อย่างกรณีระบบการผลิตตั้งแต่ต้นทางจนก่อนถึงมือผู้บริโภค มีระบบตรวจสอบที่ดี แต่ถ้าตัวผู้บริโภคกลับมีวิธีการเก็บรักษาหรือนำไปวางผิดที่ผิดทาง ผิดสุขลักษณะ ปนเปื้อนเชื้อโรค เช่น  แกะห่อผลิตภัณฑ์แล้วนำไปวางในอ่างล้างจาน เป็นต้น ซึ่งเท่ากับว่ากระบวนการผลิตที่ผ่านการตรวจสอบมาเป็นอย่างดีทั้งหมดไร้ประโยชน์  ซึ่งประเด็นนี้มีความสำคัญมาก  งานวิจัยสามารถเข้ามาช่วยได้ในเรื่องการศึกษาทัศนคติ วิธีการปฏิบัติที่ถูกต้อง และการให้ความรู้แก่ผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้บริโภคที่อยู่นอกเขตเมือง เพราะการเปลี่ยนพฤติกรรมคนค่อนข้างยาก  
          ในส่วนของงานวิจัยที่จะเข้ามาช่วยในขั้นตอนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ จนถึงปลายน้ำนั้น กรมปศุสัตว์มีระบบควบคุมและตรวจสอบที่ดีอยู่แล้ว  และงานวิจัยสามารถเข้ามาช่วยสนับสนุนและอำนวยความสะดวกในส่วนนี้ได้ในกระบวนการประกันคุณภาพ (quality assurance) และการควบคุมคุณภาพ (quality control) ว่าควรจะใช้วิธีใดที่เหมาะสมและไม่เป็นการเพิ่มภาระงานให้แก่ส่วนการผลิต  ใครควรเป็นผู้รับผิดชอบในส่วนนี้  หรืออีกทางหนึ่งคือ มีแนวทาง (guideline) ที่เป็นคำแนะนำให้ผู้ผลิตได้ปรับปรุงคุณภาพได้ตรงจุด เป็นต้น 
          อย่างงานวิจัยเพื่อพัฒนาระบบการจัดการและประกันคุณภาพการปลอดโรคปากและเท้าเปื่อยตลอดขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์สุกร โดย ศ.น.สพ.ดร.มงคล  เตชะกำพุ  ทางกรมปศุสัตว์เองก็ร่วมทีมทำงานวิจัยกับท่านด้วย กำลังอยู่ในขั้นตอนที่ต้องนำมาปรับประยุกต์เพื่อให้ใช้ได้กับฟาร์มในหลาย ๆ ระดับ  รวมถึงต้องได้รับความร่วมมือจากภาคเอกชน สมาคมผู้ดูแลฟาร์มสุกร รวมถึงสัตวแพทย์ผู้ดูแลฟาร์มด้วย
• วิธีการทำงานในฐานะผู้ประสานงานระดับภูมิภาคของ FAO 

          ด้วยความที่เคยปฏิบัติราชการในกรมปศุสัตว์ด้านการควบคุมโรคมาก่อน ก็เลยทำให้เข้าใจงานของกรมปศุสัตว์ และเมื่อมาทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงานระดับภูมิภาคให้กับองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ  ทำให้เกิดความเชื่อมโยงและทราบว่าในระดับภูมิภาคเขามองเรื่องความปลอดภัยและความมั่นคงทางอาหารของประเทศไทยอย่างไร  อีกประการที่จะได้เปรียบก็คือเคยเป็นอาจารย์สอนในมหาวิทยาลัย ก็ยิ่งทำให้เข้าใจการทำงานของอาจารย์นักวิจัยในมหาวิทยาลัย ทั้งหมดจึงทำให้เกิดความเชื่อมโยงทั้งในระดับนโยบายของกรมปศุสัตว์  ทราบมุมมองของต่างประเทศ และเห็นศักยภาพของมหาวิทยาลัยด้วย
• มุมมองต่อระบบการศึกษาไทย

          ความเห็นส่วนตัวคือว่า ระบบการศึกษาในระดับมหาวิทยาลัยน่าจะมีรูปแบบการสอนที่เน้นการมีส่วนร่วมของชุมชนในการเข้ามาผลิตอาหารปลอดภัย คือเชิงสังคมกับเศรษฐกิจที่เชื่อมโยงเทคโนโลยีก็จะดี  เพราะระบบการผลิตที่ถูกพัฒนาและปรับปรุง ไม่ได้ทำให้ผู้บริโภคทุกกลุ่มเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานในราคาเดียวกันได้เสมอไป ยังมีผู้บริโภคระดับล่างที่ต้องการเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานในราคาที่ถูกกว่านี้เช่นกัน   ซึ่งถ้าระบบการศึกษาไทยสามารถปรับตรงนี้ได้ ก็จะดีมาก 
          ในฐานะคนไทยขอเอาใจช่วยให้ระบบการสร้างความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไทย ก้าวไกลสู่สากลได้อย่างยั่งยืนจนโกยเงินนอกมาสร้างความมั่นคงให้เศรษฐกิจไทยตลอดไป

นายสัตวแพทย์ยุคล  ลิ้มแหลมทอง
ปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์
อดีตอธิบดีกรมปศุสัตว์