อาหารประเภทถั่วเหลืองมีอะไรบ้าง
ถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ เพราะเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมภายในประเทศหลายชนิด ในอดีตที่ผ่านมารัฐบาลมีนโยบายเร่งรัดการผลิตถั่วเหลืองให้เพียงพอใช้ในประเทศ โดยดำเนินการเร่งรัดการผลิตควบคู่กับการกำหนดมาตรการควบคุมการนำเข้าเมล็ด ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ความคุ้มครองเกษตรกรผู้ผลิตถั่วเหลือง ส่งผลให้ปริมาณ ผลผลิตถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นมาโดยตลอด แต่ยังไม่เพียงพอกับความต้องการใช้ภายในประเทศ โดยเฉพาะช่วงแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 5 (ปี 2525 - 2529) อัตราการเจริญเติบโตของพื้นที่เพาะปลูก และผลผลิตถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นประมาณร้อยละ 23 และร้อยละ 33ตามลำดับต่อมาคณะรัฐมนตรีได้มีมติเมื่อวันที่ 9 มกราคม 2533 ให้ยกเลิกมาตรการควบคุม การนำเข้ากากถั่วเหลืองเป็นนำเข้าโดยเสรี และเรียกเก็บค่าธรรมเนียมพิเศษจากผู้นำเข้าในอัตราตามสถานการณ์การผลิตและการตลาดซึ่งการเปลี่ยนแปลงนโยบายดังกล่าวส่งผลกระทบทำให้ราคาถั่วเหลืองที่เกษตรกรขายได้ลดต่ำลงจากราคาเฉลี่ยกิโลกรัมละ 12 – 8.84 บาทในปี 2530/31 - 2531/32 ลดลง อยู่ในช่วงระดับราคาเฉลี่ยกิโลกรัมละ 7.32 - 7.81 บาทในช่วงปี 2533/34 - 2535/36 แม้ว่าภาวะการผลิตจะผกผัน ปริมาณผลผลิตจะเพิ่มขึ้นหรือลดลง ในขณะที่พืชแข่งขันอื่น เช่น ข้าวนาปรัง ถั่วเขียว ข้าวโพด เป็นต้น มีแนวโน้มราคาสูงขึ้น ประกอบกับเกษตรกรมักประสบปัญหาภัยธรรมชาติ เช่น ฝนแล้ง น้ำท่วมอยู่เสมอ ทำให้เกษตรกรขาดแรงจูงใจในการผลิตถั่วเหลือง จึงหันไปปลูกพืชอื่นทดแทน เป็นสาเหตุให้พื้นที่และผลผลิตถั่วเหลืองมีแนวโน้มลดลงโดยผลผลิตถั่วเหลืองลดลงจาก 6.72 แสนตัน ในปี 2532/33 เป็น 5.30 แสนตัน ในปี 2533/34 และเป็น 4.3 แสนตัน ในปี 2534/35 และเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 5.27 แสนตัน ในปี 2537/38 และลดลงอย่างต่อเนื่องเหลือเพียง 3.24 แสนตันในปี 2543/44 สืบเนื่องจากปี 2538 โดยต้องปฏิบัติตามข้อตกลงขององค์กรการค้าโลก (WTO) ว่าด้วยการเปิดตลาดให้นำเข้าสินค้าเกษตรที่เคยเป็นสินค้าควบคุมการนำเข้า ถั่วเหลือง เป็นสินค้าที่ต้องเปิดตลาดให้นำเข้าด้วย ส่งผลให้ราคาถั่วเหลืองภายในประเทศต่ำลงเนื่องจากราคาถั่วเหลืองนำเข้ามีราคาถูกกว่าถั่วเหลืองที่ผลิตภายในประเทศ ต่อมาในปี 2539 รัฐมีนโยบายให้นำเข้าถั่วเหลืองรวมทั้งกากถั่วเหลืองได้โดยเสรี ไม่จำกัดปริมาณและช่วงเวลานำเข้าพร้อมทั้งมีมาตรการคุ้มครองผู้ผลิตภายในประเทศด้านการให้ผู้มีสิทธิ์นำเข้าถั่วเหลืองและกากถั่วเหลืองต้องรับซื้อผลผลิตภายในประเทศในราคาขั้นต่ำที่กำหนด ส่งผลให้ปริมาณการนำเข้าถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจาก 425,000 ตัน ในปี 2538/39 เป็น 1,300,000 ตัน ในปี 2543/44 และคาดว่าความต้องการใช้เมล็ดถั่วเหลืองภายในประเทศในปี 2544 จะไม่ต่ำกว่า 1,800,000 ตัน
ถั่วเหลืองสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนกล่าวคือ
1. ส่วนต่าง ๆ ของถั่วเหลือง คือ ใบ ลำต้น เปลือกเมื่อเก็บเกี่ยวและนวดเรียบร้อยแล้ว และไถกลบลงสู่ดินรวมทั้งปมที่ตกค้างในดินจะเป็นปุ๋ยอินทรีย์ที่ดีที่สุด ในส่วนของเปลือกถั่วเหลืองนำมากองรวมกันใช้เพาะเห็ดที่เรียกว่า " เห็ดถั่วเหลือง " นำมาทำอาหารรับประทานได้
2. เมล็ดของถั่วเหลืองนำมาใช้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเมล็ด ถั่วเหลืองจะถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมการผลิต ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ มากมาย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารมนุษย์และสัตว์ ซึ่งแบ่งตามวิธีการผลิตเป็น 2 ลักษณะ คือ
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการหมัก (Nonfermente Product)
ได้แก่น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันที่มีคุณภาพดีมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid)80 - 85 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอล น้ำมันถั่วเหลืองใช้สำหรับปรุงอาหาร ทำปลากระป๋อง เนยเทียม น้ำมันสลัด สีหมึก กลีเซอรีน และสบู่ ส่วนกากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้ว นำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ได้อย่างดีเพราะมีโปรตีนสูงประมาณ 40 - 45 เปอร์เซ็นต์ ปัจจุบันมีโรงงานสกัดน้ำมันถั่วเหลือง จำนวน 9 โรงงาน มีกำลังการผลิตรวมกันจะใช้เมล็ดถั่วเหลืองประมาณ 1 ล้านตันต่อปี
สำหรับกรรมวิธีการผลิตน้ำมัน ถั่วเหลืองดิบแบบสกัด (Extraction of Soybean Oil Process) และกรรมวิธีในการผลิตน้ำมัน ถั่วเหลืองบริสุทธิ์ (Refining Soybean Oil Process) เมล็ดถั่วเหลือง 100 กิโลกรัม เมื่อสกัดน้ำมันแล้วจะได้น้ำมันประมาณ14.5 - 16.2 เปอร์เซ็นต์ และได้กากถั่วเหลืองประมาณ 77 - 78 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งกากถั่วเหลืองจะเป็นผลผลิตหลักของโรงงานสกัดน้ำมันถั่วเหลือง มีโปรตีนสูงประมาณ 40 - 45 เปอร์เซ็นต์ และพบว่า เป็นแหล่งของอาหารโปรตีนที่ดีมากอย่างหนึ่ง แต่ในประเทศไทยยังไม่มีอุตสาหกรรม ที่ใช้กาก ถั่วเหลืองไปแปรรูปเป็นอาหารมนุษย์ เพื่อบริโภค ดังนั้น กากถั่วเหลืองจึงนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์เท่านั้น ซึ่งปัจจุบันก็ยังไม่พอใช้ภายในประเทศต้องนำเข้าจากต่างประเทศปีละหลายแสนตัน
น้ำนมถั่วเหลือง หรือที่เรียกกันทั่วไปว่านมถั่วเหลือง สามารถใช้เป็นอาหารของคนได้ทุกเพศทุกวัย เป็นอาหารเสริมดื่มแทนนมวัวได้ดีพอสมควรแม้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของนมถั่วเหลืองจะด้อยกว่านมวัว แต่ก็สามารถนำไปปรับปรุงคุณภาพให้ใกล้เคียงกับนมวัวได้ เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้นมวัว
เต้าหู้ เป็นอาหารพื้นเมืองของคนไทย นิยมรับประทานโดยทั่วไป สามารถทำอาหารได้หลายแบบ ราคาถูก เต้าหู้ที่ขายในท้องตลาดมีหลายลักษณะ ซึ่งได้แก่ เต้าหู้แข็ง เต้าหู้อ่อน เต้าหู้เหลือง เต้าหู้หลอด เต้าหู้แห้ง เป็นต้น
เต้าฮวย มีลักษณะล้ายกับเต้าหู้อ่อน แต่เนื้อนิ่มกว่า จัดเป็นอาหารหวานที่รับประทานร่วมกับน้ำขิง ซึ่งคนทั่วไปในประเทศไทยนิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง สำหรับกรรมวิธีในการทำเต้าฮวย
ฟองเต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในความนิยมของคนไทยเช่นเดียวกัน แต่มีขอบเขตการใช้จำกัด ซึ่งนิยมใช้ประกอบอาหารประเภทแกงจืดเป็นหลัก การทำฟองเต้าหู้จะทำร่วมกับการทำเต้าหู้ เนื่องจากการเตรียมการในขั้นตอนการทำน้ำเต้าหู้เป็นขั้นตอนการทำเช่นเดียวกัน สำหรับขั้นตอนในการทำฟองเต้าหู้
ถั่วงอกหัวโต เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อผู้บริโภค เพราะนอกจากคุณภาพของโปรตีนและไขมันจะไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก แต่จะได้ไวตามีนซี และไวตามีนเอ ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น แต่การรับประทานถั่วเหลืองหัวโตจะต้องทำให้สุกก่อนเพื่อให้โปรตีนมีประสิทธิภาพสูง กรรมวิธีในการทำถั่วงอกหัวโต
แป้งถั่วเหลืองที่มีไขมันเต็ม เป็นแป้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงใช้แก้ปัญหาในด้านทุพโภชนา โดยเฉพาะโรคขาดโปรตีนและแคลอรี่ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมต่อเนื่องได้หลายประเภท เช่น อุตสาหกรรมอาหารเสริมเด็กอ่อน อุตสาหกรรมทำขนมอบ และอุตสาหกรรมทำน้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น
ถั่วเหลืองไขมันเต็ม (Full fat soy) เป็นอาหารสัตว์ที่อุดมด้วยไขมันในปริมาณสูง เหมาะที่จะใช้เลี้ยงลูกสุกรแรกเกิดถึงอายุประมาณ 1 เดือน หรือน้ำหนักประมาณ 15 กก. ซึ่งจะทำให้ลูกสุกรโตเร็ว โดยมีกรรมวิธีในการทำ คือ ใช้เมล็ดถั่วเหลืองที่คัดคุณภาพทำความสะอาดแล้วนำไปทำให้สุกและตีให้ป่นโดยผ่านขบวนการเอ็กซ์ทรูด ( Extruder ) ซึ่งเป็นขบวนการเบ็ดเสร็จในตัวคือทำให้สุกและตีให้ป่นเรียบร้อย โดยเครื่อง Extruder
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมัก (Fermented Product)
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มักจะใช้เป็นสารชูรสอาหารทำให้อาหารมีรสชาดดี กลิ่นน่ารับประทาน ได้แก่
ซีอิ้ว ใช้เป็นเครื่องจิ้มและเครื่องปรุงอาหารแทนน้ำปลาหรือเกลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารจีนและอาหารมังสวิรัต
เต้าเจี้ยว นำมาใช้ประกอบอาการประเภท ผัด ซุป ทอด และใช้เป็นส่วนประกอบของน้ำจิ้ม ซึ่งนิยมบริโภคกันทั่วไป การทำเต้าเจี้ยวทำได้ 2 ลักษณะ ซึ่งมีขั้นตอนกรรมวิธีในการผลิตเช่นเดียวกับซีอิ้ว ลักษณะแรก ทำโดยการดูดน้ำซีอิ๊วออกเหลือแต่เนื้อถั่วนำไปปรุงเติมแต่งรสใหม่ จะได้เต้าเจี้ยวที่คุณภาพไม่ดีราคาถูก ลักษณะที่สอง ไม่ต้องผ่านการดูดน้ำซีอิ้วออกใช้ทั้งหมดจะได้เต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดีราคาแพง
เต้าหู้ยี้ นอกจากจะนำไปใช้เป็นสารชูรสในการบริโภคเป็นเครื่องจิ้ม เช่น อาหารประเภทสุกี้แล้ว ยังนำมาบริโภคกับข้าวต้มโดยตรง
เต้าหู้ และอาหารจากถั่วเหลืองอื่นๆ
อาหารจากถั่วเหลืองในชีวิตประจำวันที่เรารู้จักกันดี ได้แก่ เต้าหู้ ซึ่งก็มีมากมายหลายอย่าง แม้จนจำแทบไม่ไหวว่าแต่ละชนิดเรียกอย่างไร นอกจากนั้น ก็เป็นฟองเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย ถั่วงอกหัวโต เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ถั่วเน่า ซีอิ๊ว โปรตีนเกษตร และน้ำมันถั่วเหลืองแม้กระทั่งมาการีน มายองเนส และน้ำมันสลัดก็มีส่วนประกอบของถั่วเหลือง โดยอยู่ในรูปของน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น เฉพาะผลิตภัณฑ์ "เต้าหู้" นั้นมีให้เลือกหลายชนิด ได้แก่เต้าหู้อ่อน เป็นเต้าหู้ที่มีเนื้ออ่อนนุ่ม มีสีขาวนวลกลิ่นหอม มีให้เลือกทั้งแบบก้อนบาง และก้อนหนา นิยมนำมาใส่แกงจืด และสุกียากี้ เป็นต้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตจำนวนมากผลิตเต้าหู้อ่อนแบบญี่ปุ่นในกล่องพลาสติกสี่เหลี่ยมบรรจุอย่างดีออกมาจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ทำให้ผู้บริโภคได้รับความสะดวกสบายในการเลือกซื้อมากยิ่งขึ้นเต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้อ่อนอีกชนิดหนึ่งที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ทันสมัย บรรจุลงในหลอดพลาสติกแบบสุญญากาศ ทำให้รักษาความสะอาดได้ดี จึงเก็บได้นาน สะดวกในการใช้ มีทั้งชนิดธรรมดาและชนิดใส่ไข่ นิยมนำมาใส่แกงจืด สุกียากี้ เต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋น เป็นต้น เต้าฮวย มีลักษณะคล้ายกับเต้าหู้อ่อนมาก ต่างกันตรงที่เต้าฮวยมีเนื้อนิ่มกว่า มักนิยมใช้รับประทานคู่กับน้ำขิง เป็นอาหารว่างอีกชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย และมีราคาถูกเต้าหู้แข็ง (ขาว) เป็นเต้าหู้ที่มีเนื้อแข็ง สีขาวนวลออกครีมๆ มักทำออกมาเป็นก้อนสี่เหลี่ยม หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เหมาะสำหรับทำอาหารหลายชนิด เช่น ยำ ลาบ แกง ผัด รวมทั้งอาหารจานเดียวยอดนิยมของคนทั่วโลกอย่างผัดไทย แต่เคล็ดลับในการปรุงอาหารจากเต้าหู้ชนิดนี้ ควรจะนำมาทอดให้เหลืองเสียก่อน เวลานำไปทำอาหารจะไม่เละ ทำให้น่ารับประทานยิ่งขึ้นเต้าหู้เหลือง มีทั้งชนิดอ่อนและแข็ง ลักษณะภายนอกจะมีเปลือกสีเหลือง เนื้อสีขาวนวล รสออกเค็มกว่าเต้าหู้ขาว เพราะเป็นเต้าหู้ขาวที่ปรุงขึ้นมาใหม่ ด้วยการนำก้อนเต้าหู้ไปแช่ในน้ำเกลือ แล้วนำไปจุ่มสีเหลืองหรือขมิ้น เพื่อให้รู้ว่าเต้าหู้ชนิดนี้มีรสเค็มกว่าเต้าหู้ขาวธรรมดา และรสเค็มนี้สามารถยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น ดังนั้น อาหารที่นำเต้าหู้เหลืองมาปรุงมักเป็นอาหารที่ต้องการให้มีรสชาติของเต้าหู้ที่เข้มข้นขึ้น เช่น อาหารจำพวก ทอด ผัด แกง ชนิดต่างๆ หรือแม้กระทั่งผัดไทย บางคนก็นิยมใช้เต้าหู้เหลืองมากกว่าเต้าหู้ขาว
วิธีการเลือกซื้อเต้าหู้ โดยรวมแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ
1. เต้าหู้ที่ทำขายทั่วไปในตลาดสด เช่น เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง เต้าหู้เหลือง ที่เป็นแผ่นห่อด้วยใบตองกับที่บรรจุภาชนะอย่างดี เต้าหู้ทำขายในตลาดสด ควรเลือกซื้อที่ทำมาใหม่ๆ สีขาวนวลเป็นปกติ มีกลิ่นหอม ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และภาชนะที่บรรจุต้องสะอาด
2. ส่วนเต้าหู้แบบบรรจุภาชนะอย่างดี ควรดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุ มีสีสันเป็นปกติ รูปร่างเป็นปกติเต้าหู้เป็นอาหารที่บูดเสียได้ง่าย โดยเฉพาะถ้าเต้าหู้นั้นไม่ใส่สารกันบูด จะสังเกตเห็นว่าบางครั้งที่เราซื้อเต้าหู้มาเก็บไว้ในตู้เย็นเพียงแค่วันสองวัน เต้าหู้ก็จะเริ่มเป็นเมือก มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ยกเว้นเต้าหู้หลอดที่บรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศอย่างมิดชิดจะเก็บไว้ได้หลายวันกว่า แต่ก็ต้องดูวันเดือนปีที่ผลิตและวันหมดอายุด้วยเช่นกัน
วิธีการเก็บเต้าหู้ให้ได้นานวันยิ่งขึ้น
มีผู้รู้แนะนำให้เอาน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วใส่ชาม แล้วเอาเต้าหู้ลงแช่ให้ท่วม จากนั้นนำเข้าตู้เย็นก็จะยืดอายุการเก็บได้นาน 7-15 วัน แล้วแต่ชนิดของเต้าหู้ ถ้าเป็นเต้าหู้อ่อนจะเก็บได้ไม่นานเท่าเต้าหู้แข็ง ในกรณีของเต้าหู้หลอด ให้เก็บในตู้เย็นช่องแช่เย็นธรรมดาก็เก็บได้นานหลายวัน อย่านำไปแช่ช่องแข็ง เพราะลักษณะของเนื้อเต้าหู้จะเปลี่ยนไปไม่คงรูปเหมือนเดิม ส่วนเต้าหู้ทอดแม้จะเก็บในตู้เย็น หากไม่ใช่ช่องแช่แข็ง ไม่นานก็จะขึ้นรา ดังนั้น การทำอาหารจากเต้าหู้จึงไม่ควรซื้อเต้าหู้มาในปริมาณมาก เพราะกลิ่นรสของเต้าหู้จะเปลี่ยนไปเมื่อเก็บไว้หลายวัน
น้ำเต้าหู้ คือน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้จากการปั่นถั่วเหลืองแล้วนำมาต้มเป็นน้ำ ถือเป็นเครื่องดื่มทดแทนนมวัวที่นิยมรับประทานกันทั่วไป เพราะเป็นอาหารเสริมสุขภาพที่ราคาถูกฟองเต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ได้จากการทำน้ำเต้าหู้ เมื่อต้มน้ำเต้าหู้จนมีความเข้มข้น ผิวหน้าของน้ำนมเต้าหู้จะจับตัวกันเป็นแผ่น สามารถตักออกมารับประทานได้เลย โดยนิยมใส่ในแกงจืด ฟองเต้าหู้ชนิดที่นำมาใช้เลยนี้เป็นแบบเปียก ส่วนแบบแห้งนั้นต้องนำฟองเต้าหู้ที่ได้ไปตากหรืออบจนแห้ง มีทั้งแบบแผ่นใหญ่ที่คนจีนเรียกว่า "หู่เมาะ" นิยมนำไปห่ออาหาร เช่น แฮ่กึ๊น หอยจ๊อ เปาะเปี๊ยะ และแบบเป็นชิ้นเล็กเรียกว่า "หู่กี่" นิยมใส่แกงจืด ผัดโป๊ยเซียน หรือนำไปอบและทอดให้กรอบแล้วทำเป็นผัดพริกขิง หรือผัดกับขิง
โปรตีนเกษตร หรือ โปรตีนถั่วเหลือง ทำจากแป้งถั่วเหลือง ปราศจากไขมัน มีคุณค่าทางอาหารสูง ราคาถูก เก็บง่ายไม่ต้องใส่ตู้เย็น ใช้สะดวก ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด ปัจจุบันมีหลายรูปแบบ เช่น ชนิดใหญ่พิเศษ ใช้ใส่แกงเขียวหวาน พะโล้ สะเต๊ก น้ำตก ฯลฯ ชนิดเกล็ดขนาดกลาง ใช้ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดพริกขิง ฯลฯ ชนิดเกล็ดขนาดเล็ก ใช้ทำลาบ แทนเนื้อหมูหรือหมูสับชนิดป่นละเอียด ใช้ทำขนมจีนน้ำยา แกงเลียง ซุป ฯลฯ ช่วยผสมในน้ำแกง ทำให้น้ำแกงข้นขึ้น
ถั่วงอกหัวโต เป็นถั่วงอกชนิดหัวใหญ่ที่เพาะจากถั่วเหลือง ต่างจากถั่วงอกทั่วไปที่นิยมเพาะจากถั่วเขียว จึงเรียกให้ต่างไปว่า "ถั่วงอกหัวโต"
นอกจากนี้แล้ว ยังมีอาหารหมักจากถั่วเหลืองอีกหลายชนิด ได้แก่ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เทมเป้ นัตโต เป็นต้น แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ถือเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้แก่ร่างกาย เนื่องจากเป็นสารปรุงรสที่มีรสเค็ม จึงกินได้น้อย
ซอสปรุงรส หรือ ซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง แบ่งเป็น 3 ประเภท ตามวิธีการที่ใช้ในการผลิต คือ ซีอิ๊วหมัก ซีอิ๊วเคมี และซีอิ๊วกึ่งเคมี โดยซีอิ๊วหมักจะมีกลิ่นและรสชาติดีที่สุด ซีอิ๊วดีที่สุดจะเป็นซีอิ๊วที่ได้จากการหมักครั้งแรก เรียกว่าซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วที่ได้จากการหมักซ้ำโดยใช้ถั่วเหลืองที่หมักไปแล้วจะเป็นซีอิ๊วขาวชั้นรองคุณภาพต่ำลง ราคาถูกลง ส่วนซีอิ๊วดำได้จากการผสมซีอิ๊วขาวกับกากน้ำตาล ขณะเดียวกันซีอิ๊วที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมก็จะมีรสชาติที่ต่างไปจากซีอิ๊วที่หมักถั่วเหลืองอย่างเป็นธรรมชาติด้วย
เดิมนั้นการหมักซีอิ๊วจัดเป็นศิลปะและเป็นความลับที่ถ่ายทอดกันเฉพาะในหมู่สมาชิกครอบครัวและลูกหลานเท่านั้น ประเทศที่นิยมใช้ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรส ได้แก่ จีน และญี่ปุ่น ปัจจุบันคนไทยก็นิยมใช้ซอสปรุงรสจากถั่วเหลืองอย่างแพร่หลาย หลังจากที่คุ้นเคยกับน้ำปลามายาวนาน
เต้าเจี้ยว คือถั่วเหลืองที่หมักด้วยกรรมวิธีเดียวกับการทำซีอิ๊ว แต่เต้าเจี้ยวจะมีส่วนประกอบของเนื้อถั่วอยู่ด้วย การหมักเต้าเจี้ยวใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก มีแป้ง เชื้อรา น้ำเกลือ และเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบ ผสมให้เข้ากัน บรรจุในโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ 3-6 เดือน เมื่อครบกำหนดแล้วหากทำซีอิ๊วร่วมกับเต้าเจี้ยวในระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 65-88 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด กลายเป็นซีอิ๊วคุณภาพดีจากการหมักครั้งแรก หลังจากนั้น นำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป
ทั้งนี้ หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ๊วออกไปจำหน่ายก็จะได้เต้าเจี้ยวคุณภาพดีเลิศที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก โดยเต้าเจี้ยวที่หมักได้ครั้งแรกนี้จะมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลแดงอยู่ในน้ำหมักพอขลุกขลิก รสไม่เค็มเกินไป ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำจิ้ม ผัด หรือซุป แต่ถ้านำถั่วเหลืองที่ผ่านกรรมวิธีการหมักแล้วบีบน้ำซีอิ๊วออกมาหมักซ้ำก็จะได้เต้าเจี้ยวคุณภาพรอง ซึ่งเต้าเจี้ยวชนิดนี้นิยมรับประทานกันมากในบ้านเราเพราะมีราคาถูก
สำหรับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso) จะแตกต่างจากเต้าเจี้ยวของจีน ตรงสีข้นดำ เนื้อถั่วบดละเอียด รสและกลิ่นแรงกว่า เพราะใช้เวลาหมักยาวนานเป็นปีๆ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เครื่องจิ้มต่างๆ รวมทั้งซุปทุกชนิด คล้ายกะปิ และปลาร้าในอาหารไทยของเรา
เต้าหู้ยี้ เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลืองและนิยมบริโภคกันทั่วไป ขั้นตอนของการผลิต เริ่มจากนำถั่วเหลืองคุณภาพดีมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการ นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว 1 คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่ 100 องศาเซลเซียส 10-15 นาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดและใส่เชื้อราบ่มให้เจริญเติบโต ประมาณ 3-7 วัน เต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ ต่อไปนำไปหมักในน้ำเกลือ โดยเรียงเต้าหู้ในถังหมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยวบดหรือเติมข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ
เต้าหู้ยี้นิยมใช้ปรุงอาหารพวกผัก (สุกียากี้) เนื้อสัตว์ เป็นเครื่องจิ้ม และกินกับข้าวต้ม ที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดมี 2 ชนิด คือสีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารที่ให้กลิ่น สี และรสชาติเฉพาะตัวลงไปตามความนิยมชมชอบของผู้บริโภค
เทมเป้ เป็นอาหารหมักพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย ที่นิยมใช้เป็นเนื้อเทียมแทนเนื้อสัตว์ ทำจากการหมักถั่วเหลืองต้มนาน 1-2 วัน จนเชื้อราออกใยสีขาวเชื่อมยึดเมล็ดถั่วให้ติดกันแน่นเป็นแผ่นหนา เมื่อจะรับประทานก็จะนำไปหั่นเป็นแผ่นบางๆ จุ่มลงในน้ำเกลือ แล้วทอดน้ำมันให้กรอบหอม นอกจากนี้ ยังนำไปปรุงเป็นอาหารแทนเนื้อสัตว์ได้อีกมากมาย มีรสชาติอร่อยและให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย เป็นที่นิยมในประเทศต่างๆ ทั่วโลก แต่ในไทยไม่ค่อยมีคนรู้จักและนิยมรับประทานมากนัก
นัตโต เป็นอาหารหมักพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่น ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อแบคทีเรียจำพวก "บาซิลลัส นัตโต" ที่ต่างจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักอื่นๆ ที่มักใช้เชื้อรา ดังนั้น นัตโตจึงมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว และมีเมือกที่แบคทีเรียสร้างขึ้นอยู่บนผิวรอบตัวของนัตโตด้วย คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานนัตโตร่วมกับซอสและซีอิ๊วขาวเป็นอาหารเช้าและอาหารค่ำ
ถั่วเน่า เป็นอาหารหมักจากถั่วเหลืองที่นิยมกันมากแถบภาคเหนือของประเทศไทย มีลักษณะคล้ายนัตโตของญี่ปุ่น ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่มักเติมในซุปผัก หรือนำมาห่อในใบตองนึ่งหรือปิ้งพอสุกแล้วกินกับข้าวเหนียว และนักมังสวิรัติบางคนยังนิยมรับประทานถั่วเน่าเพื่อชูรสชาติอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นอาหารหลากหลายเหล่านี้ทำมาจากถั่วเหลืองทั้งหมดค่ะ
ถั่วเหลือง มีความปลอดภัยหรือไม่
มีคำถามเกี่ยวกับอันตราย/ความปลอดภัยขององค์ประกอบหนึ่งในผลิตภัณฑ์ Operation BIM คือ ถั่วเหลือง ว่ามีความปลอดภัยหรือไม่ ดังนั้นคณะนักวิจัย BIM จึงขอให้ข้อมูลที่ถูกต้องดังที่ปรากฏในเว็บไซต์สถาบันมะเร็งแห่งชาติ (National Cancer Institute) ประเทศสหรัฐอเมริกาว่า ส่วนสกัดโปรตีนจากถั่วเหลือง (Soy Protein Isolate) เป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่ถูกสกัดจากถั่วเหลือง เป็นสารในกลุ่ม ไอโซฟลาโวน ไฟโตเอสโตรเจน (Isoflavone Phytoestrogen) ซึ่งสารนี้สามารถลดการเกิด และการเจริญเติบโตของเนื้องอกในสัตว์ทดลองบางชนิดได้ ซึ่งเป็นไปได้ว่าเกิดจากการควบคุมกระบวนการสังเคราะห์ และการทำลายฮอร์โมนเอสโตรเจน ลดการเพิ่มจำนวนของเซลล์เนื้องอก และเหนี่ยวนำให้เซลล์เนื้องอกฝ่อลง และยังอาจยับยั้งการเพิ่มจำนวนของเซลล์ที่เกี่ยวกับการสร้างเส้นเลือดไปเลี้ยงเซลล์เนื้องอก
โดยสรุปคือ สารกลุ่มนี้มีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจนอย่างอ่อน ซึ่งอาจจะช่วยควบคุมสมดุลของฮอร์โมน ลดโอกาสเสี่ยงของมะเร็งเต้านม โรคหัวใจ และโรคกระดูกพรุน