ภาคใต้...
อาหารไทยภาคใต้มีความสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกับประชากรและสภาพภูมิศาสตร์ของจังหวัดภาคใต้ ดังนี้
ลักษณะทั่วไปของพื้นที่ภาคใต้ เนื่องจากสภาพภูมิลำเนาของจังหวัดทางภาคใต้ ชายฝั่งทะเล มีอาหารทะเลประเภทปู ปลา กุ้ง หอย อุดมสมบูรณ์ รวมไปถึงผลิตผลจากอาหารทะเล ได้แก่ กะปิ น้ำปลา มันกุ้งเสียบ กุ้งแห้ง ปลาแห้ง น้ำบูดู นอกจากอาหารทะเลแล้วยังอุดมสมบูรณ์ไปด้วยผัก ทั้งผักบ้านและผักป่า รวมไปถึง ผลไม้ ประเภทเงาะ ทุเรียน มังคุด ชมพู่ จำปาดะ ลองกองหมุนเวียนให้ได้รับประทาน ส่วนผักที่ชาวใต้นำมารับประทานเป็นอาหารมีทั้งผักบ้านและผักที่ขึ้นตามป่าหลายชนิด เนื่องจากชาวภาคใต้นิยมรับประทานผักทั้งชนิดที่นำมาปรุงเป็นอาหาร ผักสด และพืชสมุนไพร
ประเภทแกง
แกงส่วนใหญ่มีทั้งที่ใส่กะทิ และไม่ใส่กะทิ ที่ใส่กะทิไม่นิยมเคี่ยวให้แตกมัน ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงคั่ว ดังนั้นแกงจึงมีรสหวานของกะทิตามธรรมชาติ น้ำแกงจ้ะนเสมอกัน เนื้อสัตว์ที่นำมาทำแกงมีทั้งเนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว ส่วนสัตว์น้ำได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ทั้งน้ำจืด และน้ำเค็ม รวมทั้งผักที่นำมาแกง มีหลากหลาย
แกงไตปลา
เป็นแกงพื้นเมืองที่มีอยู่แทบทุกจังหวัดทางภาคใต้ โดยมีเครื่องปรุง ได้แก่ ไตปลา พริกแกง อาจใส่ผัก หรือไม่ใส่ ถ้าไม่ใส่ผักนิยมรับประทานกับผักเหนาะเนื้อสัตว์ที่นำมาแกง ได้แก่ ปลาย่าง หรือกุ้งสด
วิธีทำ นำพริกขี้หนูแห้งโขลกกับข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ผิวมะกรูด ขมิ้นสด พริกไทย กะปิ เกลือป่น ให้ละเอียดแล้วนำมาละลายในน้ำที่ต้มไตปลา (กรองแล้ว) ใส่ปลาย่างหรือกุ้ง เคี่ยวให้เดือด ใส่มะขามแขกหรือไม่ใส่ก็ได้ อาจใส่ผักประเภทมันเทศ ฟักทอง มะเขือพวง แกงไตปลาบางครั้งนิยมใส่กะทิก็ได้เช่นเดียวกัน เหมาะสำหรับรับประทานกับขนมจีน
แกงเหลือง
คล้ายแกงส้มของภาคกลาง แต่ใส่ขมิ้น แกงเหลือง ประกอบไปด้วยพริกแกง ปลากระบอก ปลาช่อน ปลาเทโพ ผักที่ใช้แกง ได้แก่ มะละกอ สับปะรด หน่อไม้ดอง ผักบุ้ง
วิธีทำ พริกแกง ใช้พริกแห้ง พริกเหลือง โขลกกับหัวหอม กระเทียม ขมิ้น เกลือ กะปิ นำพริกแกงละลายกับน้ำแกง ต้มให้เดือด ใส่ปลาที่หั่นเป็นชื้น ล้างให้สะอาด พอเดือดใส่ผัก ปรุงรสเค็ม เปรี้ยว ด้วยน้ำมะขามเปียก ใส่น้ำตาลปรุงรสตากชอบ
อาหารจานเดียว
ที่นิยมรับประทานกันเป็นประจำ ได้แก่ ข้าวยำ และขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ เป็นได้ทั้งอาหารมื้อเช้า กลางวัน เย็น อาหารจัดเลี้ยงและอาหารในโอกาสพิเศษ มีจำหน่ายทั่วไปเกือบทุกจังหวัด เสน่ห์ของอาหารประเภทนี้คือ รสชาติดี มีผักสมุนไพรมาก ผักที่รับประทานกับขนมจีนหรือกับอาหาร เรียกว่า “ผักเหนาะ”
ผัก นอกจาก ผักกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก แล้วยังมีผักที่มีกลิ่นและรสช่วยชูให้รสอาหารดีขึ้น ได้แก่ ยอดหมุย ยอดมะปราง ยอดมันปู ดอกกาหลา ผักกูด สะตอ เป็นต้น อาหารภาคใต้มีรสเผ็ด จึงมีอาหารประเภทเครื่องเคียงลดความเผ็ด ได้แก่ กุ้งหวาน หมูหวาน
อาหารภาคใต้ที่กล่าวมาแล้วมีข้อแตกต่างปลีกย่อยในแต่ละจังหวัด แต่ส่วนใหญ่อาหารก็คล้าย ๆ กัน เช่น แกงไตปลา แกงเหลือง ผัดสะตอ ขนมจีนน้ำยา นอกจากจะเป็นที่ชื่นชอบรับประทานของชาวภาคใต้แล้ว ยังเป็นที่นิยมรับประทานของคนภาคอื่นทั่วประเทศ
อาหารประเภทน้ำพริกและเครื่องจิ้ม มีดังนี้
น้ำพริกกะปิ ทำเช่นเดียวกับน้ำพริกกะปิภาคกลาง
หลน ทำเช่นเดียวกับหลนภาคกลาง แต่สิ่งที่นำมาหลน ได้แก่ พวกเนื้อหนาง หรือหม
นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกไตปลา น้ำบูดู ปรุงน้ำพริกกุ้งเสียบ, น้ำพริกโจรรับประทานกับผักสด มีปลาทอดเคียง เป็นต้น
ที่มา: https://ornnami.exteen.com