ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว สามารถป้องกันการทำลายสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์)
มารูจักข้าวกล้อง กับ ข้าวกล้องงอกกัน
ข้าวกล้อง
ความจริงมีข้าวกล้องมากมายที่ขายอยู่ในท้องตลาด สมัยก่อนชาวบ้านจะใช้วิธีตำด้วยมือเพื่อกระเทาะเปลือก จึงเรียกว่าข้าวซ้อมมือ สมัยใหม่ใช้เครื่องจักรทำ จึงเรียกว่าข้าวกล้อง ปัจจุบันข้าวทุกชนิดจะผ่านขั้นตอนการขัดสีมาทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าขัดมากหรือขัดน้อย ถ้าขัดจนขาวใสจะกลายเป็นข้าวขาว ซึ่งเป็นข้าวพิมพ์นิยมสำหรับคนทั่วโลก แต่ถ้าขัดบ้างเล็กน้อยยังเห็นเมล็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลอยู่ หรือขัดมากขึ้นอีกนิดหนึ่ง แต่เมล็ดข้าวยังคงเป็นสีน้ำตาลอยู่ จะเรียกกลุ่มนี้ว่าข้าวกล้องทั้งหมด ซึ่งมันก้อมาจากข้าวในพันธุ์กลุ่มเดียวกัน อยู่ที่ว่าจะมันเป็นพันธุ์อะไรก้อเท่านั้นเอง เช่น ข้าวหอมมะลิ ก้ออาจมีทั้งข้าวขาวและข้าวกล้อง ฯลฯ ยังมีข้าวอีกกลุ่มหนึ่งที่มีสีเข้ม เช่น ข้าวหอมนิลดำ มีสีน้ำตาลมืดจนเกือบเป็นสีดำ หรือข้าวมันปู จะมีความมันและสีแดงเข้ม ข้าวกลุ่มนี้จะมีสีของเยื่อหุ้มเมล็ด (รำ) ที่มีสีเข้มตามไปด้วย นอกจากนี้ยังมีข้าวบาเลย์ ข้าวโอ๊ด ฯลฯ ซึ่งข้าวทุกชนิดถ้าผ่านการขัดสีแต่เพียงน้อยที่เรียกว่าข้าวกล้องนี้ ถือมีประโยชน์ทั้งนั้น ใครชอบแบบไหนก้อเลือกมารับประทานได้ตามสะดวก
การพัฒนานวัตกรรมข้าวกล้องสด (stabilized brown rice)
แม้ผู้บริโภคจะรู้ว่าข้าวกล้องดี มีประโยชน์มากกว่า แต่ส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมบริโภคข้าวที่ขัดจนขาวมากกว่าข้าวกล้อง เนื่องจาก ข้าวกล้องมีข้อด้อยคือ หุงยาก เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นหืน และที่สำคัญคือ มีเนื้อสัมผัสที่แข็ง ทำให้รู้สึกว่ากินไม่อร่อย หากสามารถปรับปรุงคุณภาพข้าวกล้องให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นและเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่มีกลิ่นหืน ก็จะมีผู้หันมาบริโภคข้าวกล้องเพิ่มมากขึ้น
ข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลักวิชาการทันทีหลังจากกะเทาะเปลือกจะเสื่อมสภาพลงทุกวินาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะพิเศษสูญญากาศหรือไม่ก็ตาม เนื่องจาก เอนไซม์ไลเปส (lipase) ในข้าวกล้องจะไปย่อยกรดไขมัน มีผลให้กรดไขมันที่ดีในข้าวกล้องเสื่อมสภาพลง (oxidization) จนมีกลิ่นหืนในที่สุด นอกจากนี้ปฏิกิริยา oxidization ยังก่อให้เกิดปัญหาอนุมูลอิสระ (free radicals) ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
นักวิจัยของฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ บริษัท ซีเรียลเทค คอร์ปอเรชั่น ได้ทำการคิดค้นหาวิธีการในการเก็บรักษาคุณค่าตามธรรมชาติของข้าว จนค้นพบกระบวนการที่เรียกว่า "Stabilization process" ที่สามารถรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวไว้อย่างครบถ้วน แถมมีผลพลอยได้ตามมาคือความอร่อยอีกด้วย กระบวนการ Stabilization Process เป็นการควบคุมคุณภาพของไขมันไม่อิ่มตัวที่อยู่ในชั้นเยื่ออ่อนที่หุ้มเมล็ดข้าว ทำให้เก็บรักษาไว้ได้นาน 6 - 9 เดือน โดยไม่มีกลิ่นหืน กระบวนการดังกล่าวจะใช้ไอร้อนและความดันที่เหมาะสมเฉพาะให้แก่ข้าวเปลือกก่อนการกะเทาะเปลือก เพื่อยับยั้งเอนไซม์ตัวการสำคัญที่จะทำให้กรดไขมันมีการแตกตัวทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถคงรูปเดิมไว้ได้ เอนไซม์ที่จะทำลายสารอาหารที่อยู่ในข้าวมีหลายชนิด แต่ที่สำคัญและส่งผลต่อการหืนของน้ำมันทำให้ข้าวเสื่อมคุณค่ามากที่สุดคือ เอนไซม์ไลเปส (lipase) ซึ่งจะเริ่มทำงานทันทีหลังจากเกิดการกะเทาะเปลือกแล้วทำให้ข้าวกล้องมีกรดไขมันอิสระเกิน 5% ภายในระยะเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงแรกนั่นเอง หลังจากกะเทาะเปลือกแล้วจึงนำข้าวมาอบเพื่อให้เยื่อหุ้มอ่อนที่หุ้มอยู่รอบเมล็ดข้าวกล้องรวมตัวกับบางส่วนของแป้งที่มีอยู่ในข้าวนั้นจนเป็นเยื่อบางๆ หุ้มเมล็ดข้าวไว้ เพื่อป้องกันมิให้ออกซิเจนในอากาศไปทำปฏิกิริยากับไขมันดังกล่าว จึงทำให้สามารถรักษาคุณค่าของไขมัน ตลอดจนสารไฟโตนิวเตรียนท์ (Phytonutrients) ต่างๆ เช่น แกมม่าออริซานอล (γ-Orizanol) วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ได้เป็นอย่างดี
คุณลักษณะโดดเด่นของข้าวกล้องสดที่ผ่านกระบวนการ Stabilization Process
คุณลักษณะโดดเด่นของข้าวกล้องสดที่ผ่านกระบวนการดังกล่าว คือ จะให้ความอร่อย มีความนุ่ม เก็บรักษาง่าย และเก็บได้นาน 6 - 9 เดือนโดยไม่มีกลิ่นหืน และที่สำคัญยังคงรักษาคุณประโยชน์ของข้าวให้คงอยู่ในสภาพเหมือนข้าวที่เพิ่งผ่านการกะเทาะเปลือกสด ๆ ให้คุณค่าของคาร์โบไฮเดรตครบรูป ซึ่งประกอบด้วย ใยอาหารที่ไม่เสียโครงสร้าง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็น ตลอดจนสงวนคุณค่าของสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุอื่น ๆ
| ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าว
|
*******************************
ข้าวกล้องงอก
"ข้าวกล้องงอก" เป็นวิธีการที่พยายามทำให้เกิดการงอกจากเมล็ดข้าวกล้อง โดยการนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำทิ้งไว้จนเกิดการงอก ซึ่งส่วนที่งอกขึ้นมานี้เขาเรียกว่า “คัพภะ” สาเหตุที่ต้องให้เกิดการงอกก่อนแล้วจึงนำมาหุงรับประทาน เนื่องจากทีมวิจัยได้ค้นพบว่าใน “คัพภะ” ของข้าวจะมีสาร GABA ซึ่งสารชนิดนี้มันคือ กรดแกมมา มิโนบิวริทิก (Aminobutyric acid, GABA) จัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่ช่วยบำรุงเซลล์ประสาท ทั้งยังทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย ซึ่งจริง ๆ แล้วถ้าเป็นข้าวกล้องทั่วไปที่เราซื้อมารับประทานและมีจมูกข้าวเป็นส่วนประกอบ แม้ว่าจะยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้งอก จะมีสารอาหารมากมายหลายชนิดอยู่เป็นต้นทุนเดิม เช่น ใยอาหาร กรดโฟติก กรดเฟรูลิก วิตามินบี วิตามินอี และ GABA ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ ได้ เช่น มะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว แต่เมื่อนำมาทำให้มันเกิดการงอกก่อนที่จะรับประทานจะทำให้ได้สารอาหารต่าง ๆ เหล่านี้มากขึ้น โดยเฉพาะ GABA จะได้มากกว่าข้าวกล้องตามปกติถึง 15 เท่า สามารถป้องกันการทำลายสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์) ดังนั้นในต่างประเทศได้นำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์ เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก นอกจากนี้การนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำเพื่อให้เกิดการงอก ยังทำให้เมล็ดข้าวมีความอ่อนนุ่มมากขึ้น รับประทานได้ง่ายขึ้น ในการหุงจึงไม่จำเป็นต้องผสมข้าวชนิดอื่นลงไปด้วย ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทย โดยชูสาร GABA เป็นตัวหลัก
การจัดจำหน่ายข้าวกล้องงอกพร้อมหุงรับประทาน
ปัจจุบัน “ข้าวกล้องงอก” มีจำหน่ายที่สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยแพ็คเก็จที่จำน่ายเป็นถุง ปริมาณ 4.5 กรัม (เกือบครึ่งกิโลกรัม) ราคา 75.- คำนวนแล้วจะตกอยู่ที่กิโลกรัมละ 167.- ซึ่งจะมีราคาจะแพงกว่าข้าวกล้องทั่วไปประมาณกว่า 3 เท่าตัว แต่กว่าเขาจะผลิตข้าวกล้องงอกพร้อมหุงรับประทานได้ ต้องผ่านหลายขึ้นตอน เริ่มตั้งแต่คัดข้าวกล้องพันธุ์ดีที่ให้สาร GABA มากที่สุด คือข้าวหอมมะลิ 105 และต้องเลือกข้าวกล้องที่ผ่านการกระเทาะเปลือกไม่เกิน 2 สัปดาห์ มาแช่น้ำให้เกิดกระบวนการงอก ต้องมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำเป็นระยะ ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการบูดเน่า เมื่อเกิดการงอกแล้วจึงใช้ความร้อนเพื่อให้หยุดการงอก จากนั้นมาทำให้แห้งเพื่อลดความชื้น แล้วนำมาแพ็คเป็นถุงออกจำหน่าย เพื่ออำนวยความสะดวกให้เรานำไปหุงรับประทานได้ทันที
แนวทางการพัฒนานวัตกรรม ข้าวกล้องงอก(GABA-rice) ของหน่วยงานวิจัยในเมืองไทย
จากการวิจัยเบื้องต้นของ อ.พัชรี ตั้งตระกูล จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มีประสิทธิภาพ พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำมาเพาะเป็นข้าวกล้องงอกจะมีสาร GABA มากที่สุด (15.2 - 19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ ส่วนสภาวะที่จะทำให้ข้าวกล้องงอกได้ดีคือ ต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48 - 72 ชั่วโมงในหม้อแช่ โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำ ความดัน และความเป็นกรดด่างของน้ำ เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไปกระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไปเป็นสารกาบาอันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ต่อมาเมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ก็ต้องทำให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป โดยอบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้ง จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพร้อมขายเป็น ลำดับสุดท้าย สำหรับข้าวกล้อง ที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้นจะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์
ปัจจุบันผู้ประกอบการภาคเอกชนกำลังให้ความสนใจกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากข้าว ส่วนใหญ่มีความเห็นว่าแนวทางการผลิตและจำหน่ายข้าวในปัจจุบันจะต้องมีการปรับตัวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวและใช้ประโยชน์จากข้าวอย่างคุ้มค่าด้วยการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ในประเทศไทย สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) จึงได้ริเริ่มในการพัฒนาโครงการข้าวกล้องงอกเพื่อสุขภาพ โดยร่วมมือกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและกลุ่มธุรกิจข้าวรายใหญ่ของประเทศจำนวน 3 บริษัท ได้แก่ บริษัท ปทุมไรซซ์มิลล์ แอนด์ แกรนารี จำกัด บริษัท เจียเม้ง จำกัด และ บริษัท ธวัทชัย อินเตอร์ไรซ์ จำกัด ในการพัฒนาสายการผลิตต้นแบบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมข้าวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันกับต่างประเทศ รวมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทย ซึ่งโครงการนี้ มุ่งเน้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมข้าวกล้องงอกสำหรับรับประทาน ที่มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานง่าย และผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกแปรรูปเพื่อสุขภาพต่าง ๆ เช่น อาหารว่าง ซุป และเครื่องดื่ม
เปรียบเทียบระหว่างเมล็ดข้าวกล้องธรรมดา (แถวบน)
กับ เมล็ดข้าวกล้องงอก (แถวล่าง)
วิธีทำข้าวกล้องงอก - นำข้าวกล้องใหม่ แข่น้ำทิ้งไว้ 5-10 ชั่วโมง สูตรน้ำข้าวกล้องงอก อุปกรณ์: เครื่องทำน้ำเต้าหู้ แบบไฟฟ้า
- เทน้ำออกแล้ว นำข้าวกล้องที่แช่น้ำแล้วมาหมักไว้ในห่อผ้าที่ชุ่มน้ำ ทิ้งไว้อีกประมาณ 10-24 ชั่วโมง
- นำข้าวกล้องที่ได้มาหุง หรือทำน้ำข้าวกล้องงอกได้ตามใจชอบ
ส่วนผสม
- ข้าวกล้องงอก 150 กรัม
- น้ำสะอาด 2 ลิตร
- น้ำตาลทราย
- นมสด
- ธัญพืชต่างๆ เช่น ถั่วหลือง ถั่วเขียว งาดำ ฯลฯ
ขอบคุณแหล่งข้อมูล
-
ศูนย์วิจัยข้าวอุบลราชธานี https://ubn.ricethailand.go.th/
-
บทความของ เพาะ "ข้าวกล้องงอก" ทานเอง ของคุณ ซาไปรส์
https://www.bloggang.com/mainblog.php?id=spicy&month=29-04-2008&group=26&gblog=3