สารกาบา คือ - สารกาบาในข้าวกล้องงอก / เปรียบเทียบสารกาบาในข้าวกล้องและข้าวกล้องงอก

สารกาบา ในข้าวกล้องงอก: สารกาบา  (gamma  aminobutyric  acid: GABA)  ซึ่งมีคุณสมบัติที่ช่วยป้องกันโรคต่างๆ

แม้ว่า  ข้าวกล้องงอก  จะประกอบไปด้วยสารอาหารจำนวนมากมาย  เช่น  ใยอาหาร กรดไฟติก  (Phytic  acid)  วิตามินซี  วิตามินอี  แต่ที่รู้จักกันดีจนทำให้เกิดกระแสฟีเวอร์ในข้าวกล้องงอก  คือ  สารกาบา สาร  GABA  (gamma  aminobutyric  acid)  ซึ่งมีคุณสมบัติที่ช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น  โรคมะเร็ง  เบาหวาน  ช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว  และที่สำคัญ   คือ  

สารกาบาจัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่ช่วยบำรุงเซลล์ประสาท  ทำให้สมองเกิดการผ่อนคลาย  ป้องกันการทำลายสมอง  ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ  หรือ  อัลไซเมอร์

    ในการผลิตข้าวกล้องงอกนั้นส่วนใหญ่ใช้วิธีงอกจากข้าวสาร  แต่จากกรรมวิธีดังกล่าวพบว่าข้าวกล้องงอกยังมีสีเข้มและรสชาติยังไม่ถูกปาก ผู้บริโภคนัก  ด้วยเหตุนี้  รศ.วรนุช  ศรีเจษฏารักข์   อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร   คณะเทคโนโลยี   มหาวิทยาลัยขอนแก่น  (มข.)  จึงได้ทำการศึกษาการผลิตข้าวกล้องงอกด้วยวิธีการนำข้าวเปลือกมางอกทั้ง เปลือกก่อนนำมาทำเป็นข้าวกล้อง  โดยได้รับการสนับสนุนงานวิจัยจาก  สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ   (วช.)  ทั้งนี้จากการศึกษาพบว่า  การผลิตข้าวกล้องงอกด้วยวิธีการดังกล่าวทำให้ได้สาร   GABA  มากขึ้นกว่าเดิม  นอกจากนี้  ข้าวกล้องงอก  ยังมีสีสวย  ไม่คล้ำ  ข้าวมีลักษณะนุ่ม  รสชาติปนหวานนิดๆ ถูกใจผู้บริโภคกลุ่มผู้รักสุขภาพมากขึ้น

    สำหรับขั้นตอนการศึกษานั้น  เริ่มจากการนำข้าวเปลือกมาผ่านขบวนการแรก  คือ  แช่ที่อุณหภูมิประมาณ  35-40  องศาเซนเซียส  ใช้เวลา  10-12  ชั่วโมง  จากนั้นนำขึ้นมาวางไว้ในถาดเพื่อทำการเพาะงอกโดยให้ออกซิเจน  และอยู่ในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม   ใช้เวลาประมาณ  20-30  ชั่วโมง  จะเริ่มมีรากออกมาจากข้าวเปลือก  หลังจากนั้น  นำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ  ประมาณ  50  องศาเซลเซียส  ประมาณ  15  ชั่วโมง  เสร็จขั้นตอนนี้จึงนำข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งมาสีกระเทาะเปลือกเป็น ข้าวกล้องงอก

    รศ.วรนุช  กล่าวด้วยว่า  จากการศึกษาพบว่า  พันธุ์ข้าวที่สามารถให้สาร  GABA  สูงที่สุด  คือ  ข้าวมะลิแดง  โดยมีสาร  GABA  เพิ่มขึ้น  เป็น  12  มิลลิกรัม  ต่อ  100  กรัมน้ำหนักแห้ง  มากกว่าข้าวทุกสายพันธุ์  ที่เคยนำมาทำข้าวกล้องงอก  ไม่ว่าจะเป็น  ข้าวขาวดอกหอมมะลิ  105  ข้าวชัยนาท  ข้าวคลองหลวง   กข.6  และข้าวเหนียวดำ

     "ข้อดีของการทำข้าวกล้องงอกแบบงอกทั้งเปลือก  คือ  สีข้าวจะสวยกว่าข้าวกล้องงอกทั่วไป  รสชาติดี  กรุบกรอบ  หวานมัน  นอกจากนี้เวลากะเทาะเปลือกงอกได้เม็ดข้าวเต็มสูง  และปริมาณข้าวหักน้อยกว่ากะเทาะเปลือกที่ไม่ผ่านการงอก   ผู้บริโภคยอมซื้อในราคามากกว่า  1.5-2  เท่าของราคาข้าวกล้องปกติอีกด้วย"  รศ.วรนุช  กล่าว

     รศ.วรนุช  กล่าวอีกว่า  จากการศึกษายังพบอีกว่า  ภายหลังการเก็บเกี่ยวข้าว  ระยะเวลาในการพักข้าวเปลือกก่อนการนำไปงอก  มีผลต่อปริมาณการงอกและปริมาณ สารกาบา  โดยระยะเวลาพักข้าวเปลือกนาน  ปริมาณการงอกจะสูง  แต่ปริมาณสารกาบาลดลง  ดังนั้น  จึงต้องศึกษาระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวก่อนนำไปเพาะให้เหมาะสม   เพื่อให้ได้ สารกาบา ในปริมาณที่สูงที่สุด

     นอกจากนี้ในอนาคต  รศ.วรนุช  ยังมีแผนจะพัฒนาต่อโดยการแปรรูปข้าวกล้องงอกไปเป็นน้ำข้าวกล้องงอกผสมน้ำผล ไม้  ที่ให้ทั้ง สารกาบา และสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูงในเครื่องดื่มชนิดเดียว กัน  โดยขณะนี้กำลังศึกษาความเป็นไปได้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์

     อย่างไรก็ดี  การค้นพบวิธีการผลิตข้าวกล้องงอกโดยวิธีเพาะทั้งเปลือกในครั้งนี้  ถือเป็นความสำเร็จอีกก้าวหนึ่งของ  นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น  รวมถึงประโยชน์ที่จะตามไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มมูลค่าข้าวไทย  การนำผลวิจัยไปพัฒนาต่อยอดในด้านการแพทย์เพื่อสุขภาพ  และ  ขยายผลในเชิงอุตสาหกรรม  สร้างรายได้ให้เกษตรกร

     สำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่  รศ.วรนุช  ศรีเจษฏารักข์  ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร  คณะเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยขอนแก่น  โทร.  081-050-3311  หรือ  043-362-132.

----------------------------

ข้าวกล้องงอก “กาบาไรซ์ (GABA-rice)” [No. 0]
นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ข้าวไทยในตลาดโลก

"ข้าวคือชีวิตของคนไทย" เนื่องจากข้าวกล่าวได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคนไทย มีความผูกพันกับวิถีชีวิต ขนบธรรมเนียมประเพณีมาช้านาน ในทางโภชนาการข้าวเป็นธัญญพืชชนิดเดียวที่คนนิยมบริโภค ดังนั้นข้าวจึงเปรียบเสมือนเม็ดยา ซึ่งข้าวเมล็ดเล็กๆ มีอะไรมากกว่าที่คุณคิด

สถานการณ์ข้าวของประเทศไทย

ประเทศไทยถือได้ว่าเป็นผู้ส่งออก "ข้าว" เป็นอันดับหนึ่งของโลกติดต่อกันมากว่า 20 ปี โดยในปี พ.ศ. 2548 มูลค่าการส่งออกสินค้าข้าวและผลิตภัณฑ์แปรรูปมีมูลค่าสูงถึง 98,777 ล้านบาท ซึ่งในจำนวนนี้เป็นการส่งออกผลิตภัณฑ์ในรูปของ "ข้าวสาร" ที่ไม่ได้มีการแปรรูปถึงร้อยละ 95 หรือคิดเป็นมูลค่าสูงถึง 92,919 ล้านบาทของมูลค่าการส่งออกของผลิตภัณฑ์ข้าวทั้งหมด

จากที่กล่าวมาข้างต้น พบว่าสัดส่วนการส่งออกในรูปของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวที่มาจากอุตสาหกรรม ข้าวไทยเพียง ร้อยละ 5 หรือคิดเป็นมูลค่า 5,858 ล้านบาท ดังนั้น หากเราสามารถนำ "นวัตกรรม" มาใช้เป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนา ?ข้าวสาร? ให้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับประเทศได้ มากกว่าเดิม 1-5 เท่า ก็จะส่งผลให้ประเทศมีศักยภาพทางการแข่งขันให้กับอุตสาหกรรมข้าวไทย ในตลาดโลกได้มากยิ่งขึ้น

การพัฒนานวัตกรรมข้าวไทย

จากการศึกษาทางชีวเคมีพบว่า "เมล็ดข้าว" ประกอบด้วย เมล็ดข้าวขาว รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเปลือกข้าว อนึ่ง สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุ ที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภทไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่ ทั้งนี้ จึงมักนิยมนำรำข้าวมา แปรรูปเป็นน้ำมันรำข้าวที่มีส่วนประกอบของวิตามินอีเป็นหลัก

ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโต จะมีการเปลี่ยน-แปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว การเปลี่ยนแปลงจะเริ่มขึ้นเมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว โดยจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมี จนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้ โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็น กรดอะมิโน และเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสำคัญต่างๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol) โทโคฟีรอล (tocopherol) โทโคไตรอีนอล (tocotrienol) และโดยเฉพาะ "สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด" หรือที่รู้จักกันว่า "สารกาบา" (gamma-aminobutyric acid, GABA) (ที่มา: https://pcog.pharmacy.psu.ac.th/thi/Article/2549/06-2549/rice.doc)

GABA-rice

"GABA-rice" ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับ ความสนใจจากผู้ประกอบภาคเอกชนทั้งไทยและต่างประเทศ เป็นอย่างมาก เนื่องจาก GABA ถือเป็นกรดอะมิโนที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดนี้จะมีบทบาทสําคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลาง นอกจากนี้ GABA ยังถือเป็นสารสื่อประสาทประเภทสารยับยั้ง (inhibitor) โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ซึ่งช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้น anterior pituitary ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต (HGH) ทำให้เกิดการ สร้างเนื่อเยื่อ ทำให้กล้ามเนื้อเกิดความกระชับ และเกิดสาร lipotropic ซึ่งเป็นสารป้องกันไขมัน

จากการศึกษาในหนู พบว่าการบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสาร GABA สารกาบา มากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมองเนื่องจากสารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ (Beta-amyloid peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซด์เมอร์) ดังนั้น จึงได้มีการนำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์ เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น

แนวทางการพัฒนานวัตกรรม GABA ของ สนช.

ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) ถือเป็นการ นำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ซึ่งผลที่ได้จากกระบวนการนี้จะช่วยในการเพิ่มปริมาณสาร GABA สารกาบา ในข้าวกล้องได้ ดังนั้น สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) จึงได้ริเริ่มในการพัฒนาโครงการข้าวกล้องงอกเพื่อสุขภาพ ร่วมกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และกลุ่มธุรกิจข้าวรายใหญ่ของประเทศจำนวน 3 บริษัท ในการพัฒนาสายการผลิตต้นแบบ สำหรับ ผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมข้าวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันกับต่างประเทศ รวมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทย

โครงการนี้ มุ่งเน้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมข้าวกล้องงอกสำหรับรับประทานที่มีเนื้อ สัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานง่าย และผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกแปรรูปเพื่อสุขภาพต่างๆ เช่น อาหารว่าง ซุป และเครื่องดื่ม เนื่องจากผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกดังกล่าวมีคุณประโยชน์จากสารอาหารจํานวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก วิตามินบี วิตามินอี และ GABA ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ตลอดจน ช่วยในการควบคุมนํ้าหนักตัวอีกด้วย

ชาญวิทย์ รัตนราศรี/ผู้จัดการโครงการ สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ