รู้หรือไม่ เนื้อ นม ไข่ กับเรื่องที่คนมักเข้าใจสับสน

วัวกินแต่หญ้าแล้วได้โปรตีนจากไหน? สิงโตกินแต่เนื้อแล้วขาดวิตามินหรือไม่?

             เนื้อ นม ไข่ คือ อาหารหมู่ที่ 1 ตามหลักโภชนาการ ซึ่งให้ "โปรตีน" หนึ่งในสารอาหารหลัก คนส่วนใหญ่มักสับสน คิดว่าอาหารหมู่ 1 คือ โปรตีน ทั้งที่จริงแล้ว โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ เป็นชื่อของ "สารอาหาร" ซึ่งแบ่งเป็น 5 กลุ่ม
             แม้ความสับสนนี้จะเป็นเรื่องเล็กน้อย ไม่ได้สร้างผลกระทบอะไรร้ายแรง แต่บ่อยครั้งที่ความเข้าใจผิดเพียงเล็กน้อยในเรื่องที่เป็นพื้นฐานนี้ ทำให้เรามีความเชื่อและความเข้าใจในหลายๆ เรื่อง คลาดเคลื่อนไปจากความเป็นจริง
             ด้วยเหตุที่ผมเรียนมาทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพ เวลาที่เพื่อนผมมีคำถาม (แปลกๆ) เกี่ยวกับพืชหรือสัตว์ จึงมักเก็บมาถามผม ครั้งหนึ่งเพื่อนผมมาถามว่า "วัวกินแต่หญ้าแล้วได้รับโปรตีนจากไหน?" อืม วัวกินอาหารมังสาวิรัตตลอดชีวิตแต่มีเนื้อเยอะกว่าคนอีก น่าคิดๆ
             หลังจากนั้นไม่นานเพื่อนผมอีกคนก็ถามคำถามคล้ายกันอีก "สิงโตกินแต่เนื้อ แล้วมันได้วิตามินเกลือแร่มาจากไหน?" "หรือว่าสิงโตมันต้องการสารอาหารแค่โปรตีนหมู่เดียว" ที่เพื่อนผมถามอย่างนี้ไม่ใช่เพราะเกิดสนใจชีววิทยาขึ้นมาหรอกครับ เป็นเพราะเพื่อนผมไม่ชอบกินผักแต่ดันห่วงสุขภาพ เลยพยายามจะหาทางออกโดยไม่ต้องฝืนใจครับ

              ที่ผมยกเรื่องของเพื่อนมานินทา เพราะอยากจะชี้ให้เห็นว่า คำถามเหล่านี้เกิดขึ้นเพราะ ความสับสนเล็กน้อยในเรื่องอาหารหลัก 5 หมู่ ที่กล่าวไว้ตอนต้น เพื่อนผมเข้าใจว่า หมู่ 1 คือ โปรตีน หมู่ 3 คือ วิตามิน เพราะฉะนั้นก็เลยคิดไปเองว่า ถ้ากินผัก กินหญ้า ร่างกายจะได้รับแต่วิตามินล้วนๆ และ ถ้ากินเนื้อ ร่างกายก็จะได้รับเฉพาะโปรตีนล้วนๆ ซึ่งความจริงไม่เป็นเช่นนั้น
             หน่วยย่อยที่สุดของสิ่งมีชีวิต คือ เซลล์ ซึ่งประกอบขึ้นจากสารอาหารหลักๆ ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลือแร่ และ ไขมัน ดังนั้นสิ่งมีชีวิตทุกชนิดจึงต้องใช้สารอาหารหลักทั้ง 5 กลุ่ม ตามที่เราเคยเรียนกันมา เพียงแค่สิ่งมีชีวิตแต่ละชนิดมีวิธีที่จะได้มาซึ่งสารอาหารที่แตกต่างกัน
             พืช ซึ่งสังเคราะห์ด้วยแสงได้ สามารถสร้างสารอาหารได้เองเกือบทั้งหมด จึงแทบไม่ต้องรับสารอาหารจากภายนอกเลย พืชต้องการเพียง แร่ธาตุ ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และธาตุอื่นๆ อีกเล็กน้อยเท่านั้น พืชจึงได้ชื่อว่าเป็นผู้ผลิต
             สัตว์ รวมทั้งคน ไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยแสง เมื่อไม่สามารถสร้างเองได้จึงต้องรับเอาสารอาหารเกือบทั้งหมดจากอาหารที่กิน เพราะฉะนั้นสัตว์ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นสัตว์กินพืชหรือสัตว์กินเนื้อ ล้วนต้องการสารอาหารทั้ง 5 กลุ่ม
              หมายความว่า หากกินผัก ผลไม้ ก็จะได้รับโปรตีนด้วย และการกินเนื้อสัตว์ก็จะได้รับวิตามินและเกลือแร่ด้วยเช่นกัน เพียงแต่สารอาหารในเนื้อสัตว์มีโปรตีน "เด่น" กว่า วิตามิน และในผัก ผลไม้ มีวิตามิน เกลือแร่ "เด่น" กว่า โปรตีน เพื่อให้สื่อสารได้ง่ายเราจึงจัดหมวดหมู่อาหาร ตามสารอาหาร "เด่น" ได้เป็น อาหารหลัก 5 หมู่
             กลับมาที่คำถามของเพื่อนๆ "วัวที่กินแต่หญ้าแล้วได้รับโปรตีนจากไหน?" คำตอบคือสัตว์กินพืชก็ได้โปรตีนจากพืชที่กินนั่นแหละ พืชแต่ละชนิดให้ก็ให้โปรตีนไม่เท่ากัน พืชตระกูลถั่วให้โปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์บางชนิด ถั่วจึงเป็นอาหารที่จำเป็นสำหรับคนที่กินเจ หรือมังสวิรัต
             สำหรับวัวและสัตว์เคี้ยวเอื้องทั้งหลายมีระบบทางเดินอาหารที่พิเศษกว่าสัตว์ อื่นเพื่อให้ได้โปรตีนมากขึ้น เนื่องจากโดยธรรมชาติวัวกินแต่หญ้า (การเลี้ยงวัวในฟาร์มมักผสมธัญพืชเพื่อเพิ่มโปรตีน) ซึ่งให้โปรตีนค่อนข้างต่ำ ไม่เพียงพอกับความต้องการ วัวจึงพัฒนากระเพาะพิเศษเพื่อพักอาหารที่กลืนไว้ก่อน รอให้เกิดกระบวนการหมัก (fementation)โดยแบคทีเรียในกระเพาะ แบคทีเรียจะกินเซลลูโลสในหญ้า และผลิตโปรตีนจำนวนมากขึ้นมาแทน วัวจึงได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอ

วัวมีกระเพาะ 4 กระเพาะ แต่มีกระเพาะจริง (ที่สร้างเอนไซม์ย่อยอาหาร) เพียงกระเพาะเดียว คือ อะโบมาซัม (abomasum)
ส่วนกระเพาะอื่นๆ เป็นหลอดอาหารที่ขยายขนาดขึ้นเพื่อรองรับอาหาร กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นในกระเพาะที่ 1
รูเมน (rumen)

            ส่วนสัตว์กินพืชกระเพาะเดี่ยวอื่นๆ เช่น ม้า หรือ กระต่าย ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์ที่ย่อยเซลลูโลสเช่นกัน แต่ก็ดูดซึมสารอาหารไปใช้ได้ไม่มากนัก เพราะไม่มีกระเพาะที่ช่วยในการหมักเหมือนวัว สัตว์พวกนี้จึงกินอุจจาระตัวเองเพื่อให้ได้สารอาหารเพิ่ม เมื่อคนนำสัตว์พวกนี้มาเลี้ยงจึงมักให้กินอาหารเสริม เพื่อให้สัตว์ได้รับสารอาหารเพียงพอ เราจึงไม่ค่อยเห็นม้า หรือกระต่ายที่เลี้ยงไว้กินอุจจาระตัวเองตัวเอง
            แท้จริงแล้ว วัวและสัตว์กินพืชในป่าไม่ได้กินแต่พืช แต่ยังกินดินด้วย เนื่องจากเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการนั้น การกินพืชเพียงอย่างดียวได้รับไม่เพียงพอ สัตว์เหล่านี้ได้รับแร่ธาตุจากการกิน ดินที่อยู่ในบริเวณโป่ง (salt lick) ซึ่งเป็นบริเวณที่มีแร่ธาตุที่โดนน้ำชะล้างจากดินไหลมารวมกัน ดินโป่งจึงมีแร่ธาตุต่างๆ ที่สัตว์ต้องการ

สัตว์กินพืชกินดินโป่งเพื่อให้ร่างกายได้รับแร่ธาตุเพียงพอ
            เช่นเดียวกัน เสือก็ได้รับวิตามินและเกลือแร่จากเนื้อสัตว์ วิตามินนั้นร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อยอยู่แล้ว โดยปกติจะเพียงพอต่อความต้องการ แต่บางครั้งที่ได้รับวิตามินและเกลือแร่ไม่เพียงพอ พวกสัตว์กินเนื้อจะกินหญ้าเพื่อเสริมวิตามินและเกลือแร่
            และอีกเรื่องหนึ่งที่บางคนอาจไม่รู้คือ สัตว์กินเนื้อที่อยู่ในป่านั้นล่าสัตว์อื่นกินเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวก็ จริง แต่มันกินทั้งตัว ทั้งเครื่องใน รวมทั้งเศษหญ้าที่อยู่ในกระเพาะของสัตว์กินพืชด้วย จึงได้รับวิตามินและแร่ธาตุอย่างเพียงพอ
            เมื่อตอบไปเช่นนี้ เพื่อนผมถามต่อทันที "ถ้าเรากินแต่เนื้อ นานๆ ที ค่อยกินผัก แบบสิงโตบ้างได้ไหม" คำตอบ คือ ได้ ครับ แต่มีข้อแม้ว่า ต้องกินเนื้อจำนวนมากแบบดิบๆ เท่านั้น เพราะวิตามินเกือบทั้งหมดในเนื้อถูกทำลายเมื่อผ่านความร้อน ดังนั้นหากกินเนื้อที่ผ่านการปรุงให้สุกแล้ว ไม่ต้องคาดหวังจะได้วิตามินเลย

             อ้อ แล้วก็ต้องระวังพยาธิด้วยนะครับ

ที่มา www.vcharkarn.com