สารแอนตี้ออกซิแดนท์ (antioxidant)

> อะไร คือ แอนตี้ออกซิแดนท์ ????

             สมัยนี้ๆ ใครๆ ก็พูดถึง สารแอนตี้ออกซิแดนท์ (antioxidant) หรือ สารต้านอนุมูลอิสระ รู้กันหรือไม่ว่า จริงๆ แล้วสารแอนตี้ออกซิแดนท์คืออะไรกันแน่ 

             สารแอนตี้ออกซิแดนท์ (Antioxidant ) เป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ สามารถพบได้ในธรรมชาติในอาหาร ส่วนอนุมูลอิสระ (Free Radical) นั้น เป็นส่วนของโมเลกุลซึ่งมีพลังงานสูงและชอบที่จะไปจับคู่ ซึ่งการหาคู่นี้ทำให้เกิดการทำลายอย่างมากมาย ตัวอย่างเช่น เมื่อหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้น แล้วใส่จานทิ้งไว้บนโต๊ะโดยไม่มีอะไรปิดสักครู่ เนื้อแอปเปิ้ลก็จะกลายเป็นสีน้ำตาล หรือถ้าวางแท่นเหล็กไว้กลางฝนก็จะมีสนิมเกิดขึ้นเหล่านี้เกิดจากการทำลายของอนุมูลอิสระนั้นเองที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อแอปเปิ้ล และทำให้เหล็กเป็นสนิม และยังทำอันตรายให้แก่ร่างกายของเราได้อีกด้วย โดยปกติอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นตลอดเวลาในร่างกายจากการหายใจ จากขบวนการเผาผลาญภายในร่างกาย ซึ่งเราเรียกว่า ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) จากความเครียดหรือจากสิ่งแวดล้อม เช่น ควันบุหรี่ ไอเสียของรถยนต์ โรงงานอุตสาหกรรม สารกันบูดในอาหาร จากยาบางชนิด และรังสีอุลตร้าไวโอเลตในแสงแดด ซึ่งสิ่งเหล่านี้สามารถกระตุ้นก่อให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้นที่บริเวณผิวหนัง และทำปฏิกิริยาต่อเซลล์ข้างเคียง ทำให้เซลล์เสื่อมสภาพจึงทำให้แก่ก่อนวัย ถ้ามีอนุมูลอิสระมากจะก่อให้เกิดโรคแห่งความเสื่อมของร่างกาย เช่น โรคหลอดเลือด โรคหัวใจ และต้อกระจกเป็นต้น นอกจากนี้ยังพบว่าคนที่สูบบุหรี่ตากแดดเป็นประจำ และมีความเครียดจะแก่เร็วกว่าวัย จากการศึกษาพบว่า อนุมูลอิสระบางชนิดนั้นไม่เป็นอันตรายและเซลล์เม็ดเลือดขาวใช้อนุมูลอิสระเหล่านี้ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และเซลล์มะเร็ง แต่ถ้ามีอนุมูลอิสระมากเกินกว่าที่ร่างกายต้องการมากก็จะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้
             ร่างกายของเราจะมีขบวนการขจัดอนุมูลอิสระออกจากร่างกาย ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ประเภทแรกจะยับยั้งหรือป้องกันการเกิดสารอนุมูลอิสระ ได้แก่ เอ็นไซม์ superoxide dismutase, glutathione peroxidase, catalase, peroxidase, cytochrome C peroxidase ทองแดง สังกะสี เซเลเนียม โปรตีนซึ่งมีทองแดงอยู่ในโมเลกุลคือ ceruloplasmin ส่วนอีกประเภทหนึ่งคือ แอนติออกซิแด้นท์ ซึ่งทำลายปฏิกริยาลูกโซ่ของการเกิด reactive oxygen species หรือ ROS เนื่องจากเวลาเกิด ROS จะเกิดเป็นปฏิกริยาลูกโซ่ต่อเนื่องกันไปได้สารเหล่านี้หลายๆ ตัว แอนติออกซิแด้นท์ในกลุ่มที่ทำลายปฏิกริยาลูกโซ่นี้ได้แก่ วิตามินอี เบต้า-แคโรทีน วิตามินซี ubiquinone, uric acid, bilirubin, albumin, sulfhydryl groups ในกรดอะมิโน cysteine ซึ่งมีอยู่ในโปรตีนเช่น เนื้อสัตว์ นอกจากวิธีนี้ยังมี melatonin, oligomeric proanthocyanidins (OPCs), flavanoids เป็นต้น แอนติออกซิแด้นท์บางตัวในกลุ่มนี้น่าสนใจ เพราะเราสามารถได้รับจากอาหารได้ ตัวอย่างเช่น antioxidant vitamins ได้แก่ วิตามินอี ซึ่งพบมากในน้ำมันพืชเช่น น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง วิตามินอีช่วยป้องกัน peroxidation ของไขมันได้ดีจึงเป็น antioxidants ที่ดีในการลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดและหัวใจ ส่วนเบต้า-แคโรทีน และ carotenoids อื่นๆ ที่พบในสารอาหารตามธรรมชาติเป็น antioxidants ที่ดีในการป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง แต่ทั้งนี้ร่างกายจะต้องไม่ขาด antioxidant vitamins ตัวใดเลย (รวมทั้งวิตามินซีด้วย) เบต้า-แคโรทีนและ carotenoids มีมากในผลไม้และผักที่มีสีเหลือง เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก กล้วย ฟักทอง มะเขือเทศ มันเทศ แครอท ส้ม สับปะรด แตงโม แคนตาลูป ในผักและผลไม้ที่มีสีเขียวก็มีปริมาณเบต้า-แคโรทีนสูง เช่น ตำลึง ผักบุ้ง ผักกะเฉด ผักคะน้า กะหล่ำปลี และฝรั่ง lycopene ซึ่งเป็นสารสีแดงที่พบในผลมะเขือเทศและแตงโม มีคุณสมบัติในการยับยั้งการสร้างออกซิเจน วิตามินซีพบมากในผักและผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้ ในกลุ่มส้ม รวมทั้งน้ำผลไม้ที่มีการเติมวิตามินซี แต่เนื่องจากวิตามินซีถูก oxidised ได้เร็วในอากาศปริมาณจึงลดลงโดยเร็ว ดังนั้นความสดของผลไม้และผักจึงเป็นสิ่งสำคัญ ส่วน Melatonin นั้น เป็น antioxidant ที่ดี ปกติต่อม pineal gland ในสมองจะหลั่งฮอร์โมน melatonin ในเวลากลางคืนทำให้นอนหลับ เราสามารถเพิ่มปริมาณ melatonin ในสมองได้ด้วยการกินอาหารที่มีกรดอะมิโน tryptophan สูง เช่น งา ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว หรือผักซึ่งแม้จะมีกรดอะมิโน tryptophan ไม่สูงเท่าถั่วเมล็ดแห้งที่กล่าวมาแล้ว แต่หาง่ายและเรารับประทานกันอยู่เสมอๆ เช่น ขี้เหล็ก ชะอม ถั่วงอก ใบชะพลู ใบโหระพา ที่แนะนำอย่างนี้เนื่องจาก pineal gland สามารถสร้าง melatonin จากกรดอะมิโน tryptophan ได้ ส่วนสารกลุ่ม Oligomeric proanthocyanidins (OPCs) นั้น เป็นพวก Flavonoids พบได้ในอาหารหลายชนิดรวมทั้งสมุนไพร ตัวอย่างสารกลุ่มนี้คือ pycnogenol จากเมล็ดองุ่นและเปลือกของต้นสน Flavonoids ชนิดอื่นๆ จัดเป็น antioxidants ที่ดีด้วย เช่น catechin ในชาเขียว ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด นอกจากนี้ทราบหรือไม่ว่า ซีลีเนียม ทองแดง และสังกะสี เป็น antioxidants ทางอ้อม เนื่องจากเป็นส่วนประกอบของเอ็นไซม์ที่ทำหน้าที่เป็น antioxidants มีการศึกษาวิจัยที่แสดงว่าการให้ซีลีเ8e5k,นียมและวิตามินอีร่วมกันช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการป้องกันการเกิด โรคมะเร็งบางชนิด ที่กล่าวมานี้เป็นตัวอย่างของ antioxidants ซึ่งพบได้ในอาหารตามธรรมชาติ ปัจจุบันมีการพยายามค้นหา antioxidants ใหม่ๆ ในพืช ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อไปในอนาคต 
         สรุป ก็คือเราควรหลีกเลี่ยงการได้รับสารอนุมูลอิสระจากอาหารและสิ่งแวดล้อม รวมทั้งมลพิษ ควรเพิ่มการบริโภคผักและผลไม้ ซึ่งมีส่วนประกอบของ antioxidants หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง antioxidant vitamins ซึ่งได้แก่ วิตามินอี เบต้า-แคโรทีน และวิตามินซี นับเป็นการช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคหลายโรค เช่น โรคหลอดเลือดและหัวใจ โรคมะเร็งบางชนิด Alzheimer's disease หรือโรคความจำเสื่อม โรคไขข้ออักเสบ โรคความแก่ เป็นต้น

คำถามน่าคิด:

        ทำไมต้องแอนตี้ออกซิแดนท์ 

        บทบาทและความสำคัญของแอนตี้ออกซิแดนท์

        สารแอนตี้ออกซิแดนท์

        อาหารแอนตี้ออกซิแดนท์   

        การวิเคราะห์สารแอนตี้ออกซิแดนท์   

เกี่ยวเนื่องหลักสูตร:  หลักสูตรการศึกษาปี 2544 และหลักสูตรการศึกษาปี 2551

 แหล่งเรียนรู้:  เหมาะสำหรับนักเรียนช่วงชั้นที่ 3-4

 เนื้อการเรียนรู้:   วิทยาศาสตร์อาหาร, เคมีชีวโมเลกุล

วันที่: 2008-04-27

ที่มา : https://www.foodsciencetoday.com/viewContent.php?content=textword&id=52

ผู้เผยแพร่   จิตรัตน์ดา ผดุงวิรุฬห์พร
ที่มา : https://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=23