ไขมันส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกัน

 ไขมันส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกัน

       สารอาหารกลุ่มแรกที่ควรรู้จัก เนื่องจากแทบจะเป็นกลุ่มเดียว ที่อาจสร้างปัญหาให้กับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายนั่นก็คือ "ไขมัน" การรับประทานไขมันมากเกินไป ดูเหมือนจะมีผลทำให้ภูมิต้านทานของร่างกาย ลดลงได้อย่างแทบไม่น่าเชื่อ ที่เป็นเช่นนี้นักวิทยาศาสตร์การแพทย์เชื่อว่า เป็นเพราะไขมันที่มีมากเกินไปเหล่านี้จะเข้าไปกดการทำงานของเซลล์พิฆาต ที่กล่าวถึงในตอนต้น 
       ......นักระบาดวิทยาชื่อ ดร.เจมส์ อาร์ เฮลเบิร์ต (James R. Hebert) แห่งวิทยาลัยแพทย์ มหาวิทยาลัยแมสสาชูเสตต์ ทำการศึกษาในอาสาสมัคร ได้ผลว่า เมื่อทดลองให้อาสาสมัครลดไขมันในอาหารลงจากเดิมได้พลังงาน จากไขมันร้อยละ 32 ลดให้เหลือเพียงร้อยละ 28 ปรากฏว่าการทำงานของเซลล์พิฆาต เพิ่มขึ้นได้ถึงร้อยละ 48 
       ......ขณะเดียวกัน ชนิดของไขมันก็ยิ่งมีความสำคัญ กรดไขมันชนิดโอเมกาสาม ที่พบมากในปลาทะเล ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานได้ส่วนหนึ่ง ใครที่ชอบรับประทานปลาทะเลบ่อยๆ จึงมีภูมิต้านทานค่อนข้างดี กรดไขมันที่สร้างปัญหาต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย กลับกลายเป็นกรดไขมันประเภทโอเมก้าหก หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ที่พบมากในน้ำมันพืชนั่นเอง
       ......นักวิทยาศาสตร์พบว่า กรดไขมันโอเมก้าหกที่มีระดับสูงมากๆ ดังที่พบในน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด หรือแม้กระทั่งน้ำมันถั่วเหลือง จะลดภูมิต้านทานโดยการกดการสร้างเซลล์ลิมโฟไซต์ ทำให้ระบบภูมิต้านทานเกิดปัญหา
       ......นอกจากนี้ กรดไขมันเหล่านี้ยังเกิดปฏิกิริยาสร้างอนุมูลอิสระได้ง่าย ก่อปัญหารบกวนการทำงานของระบบเซลล์ภูมิต้านทาน ทั้งยังเร่งการสร้างเซลล์มะเร็ง เหตุนี้นี่เองที่กล่าวกันว่าน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง หากรับประทานมากเกินไป ย่อมเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง สร้างปัญหาต่อสุขภาพได้ ลดการรับประทานลงบ้าง อย่าให้มากเกินไปก็จะดี

เหมาะสำหรับผู้ที่ศึกษาในระดับชั้นมัธยมศึกษา อุดมศึกษา และผู้สนใจทั่วไป

คำถาม 

         ต่อไปเราจะมาดูกันว่า ไขมัน คืออะไร กรดไขมันมีกี่ประเภท กรดไขมันชนิดโอเมก้าสาม โอเมก้าหก คืออะไร? 

ไขมัน หรือ ลิพิด (Lipid) คืออะไร

         ลิพิด เป็นสารอินทรีย์ที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในอีเทอร์ คลอโรฟอร์มและเบนซิน ประกอบด้วย C, H และ O เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต แต่มีอัตราส่วน H : O แตกต่างกันมีหลายประเภทที่ควรรู้จัก ได้แก่

• ลิพิดธรรมดา (Simple Lipid) เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ พบทั้งอยู่ในสภาพน้ำมัน(Oil) และไขมัน (Fat)
  

• ลิพิดประกอบ (Compound Lipid) เกิดจากลิพิดธรรมดารวมตัวกับสารชนิดอื่นๆ ที่ควรรู้จัก ได้แก่
          - ฟอสโฟลิพิด (Phospholipid) เป็นลิพิดที่มีหมู่ฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบ พบในเยื่อหุ้มเซลล์ ทำให้มีสมบัติเป็นเยื่อเลือกผ่าน
          - ไกลโคลิพิด (Glycolipid) เป็นลิพิดที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย เช่น Cerebroside และ Ganglioside ซึ่งพบมากในเซลล์สมองและเส้นประสาท
          - ไลโพโปรตีน (Lipoprotrin) เป็นลิพิดที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบพบที่เยื่อหุ้มเซลล์และน้ำเลือด
  

• ลิพิดเบ็ดเตล็ด (Miscellaneous Lipid) เป็นสารอินทรีย์ที่มีสมบัติคล้ายลิพิด มักพบปนกับลิพิดที่อยู่ในธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น สเตรอยด์ (Steroid) ได้แก่ ฮอร์โมนเพศของมนุษย์ คือ เทสโทสเทอโรน (Testosterone) กับ โพรเจสเทอโรน (Progesterone), คอเลสเทอรอล (Cholesterol), เออร์โกสเทอรอล (Ergosterol) เป็นต้น

ภาพ 1 โครงสร้างของไขมัน (เอสเทอร์) โดยใช้กลีเซอรอล (แอลกฮอล์) ทำปฏิกิริยากับกรดไขมัน (กรด)

(ที่มา: Campbell, N. A. Biology. 8th ed. 2008.) 

กรดไขมัน (Fatty Acid)

         กรดไขมัน ที่พบในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตมีมากกว่า 70 ชนิด แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ

    
ภาพ 2 ชนิดของไขมัน (a) ไขมันอิ่มตัว (b) ไขมันไม่อิ่มตัว
(ที่มา: Campbell, N. A. Biology. 8th ed. 2008.)

• กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันที่อะตอมคาร์บอนในโมเลกุลมีพันธะเดี่ยว จึงไม่ทำปฏิกิริยากับสารอื่น โดยมากมีจุดหลอมเหลวสูง พบในไขมันสัตว์ ตัวอย่างเช่น กรดลอริค (Lauric Acid) กรดไมริสติค (Myristic Acid) กรดพาล์มิติค (Palmitic Acid) กรดสเตียริค (Stearic Acid) เป็นต้น
  

• กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เป็นกรดไขมันที่อะตอมคาร์บอนบางตัวในโมเลกุลจับกันด้วยพันธะคู่ จึงทำปฏิกิริยากับสารอื่นได้ง่ายโดยเฉพาะกับออกซิเจนทำให้มีกลิ่นเหม็นหืน พบในน้ำมันพืช ตัวอย่างเช่น กรดไลโนลีอิค (Linoleic Acid) กรดไลโนลีนิค (Linolenic Acid) กรดพาล์มิโทลีอิค (Palmitoleic Acid) กรดโอลีอิค (Oleic Acid) เป็นต้น ยกเว้น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม จะมีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นจำนวนมาก

ตารางที่ 1 แสดงตัวอย่างของกรดไขมันชนิดอิ่มตัวและชนิดไม่อิ่มตัว 

 (ที่มา: Garrett & Grasham. Biochemistry. 2nd ed. 1999.)

 กรดไขมันไม่อิ่มตัว แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (Monounsaturated fatty acid) ได้แก่ กรดโอเลอิก (Oleic acid) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถสร้างได้เอง แต่ถ้ารับประทานเข้าไปมาก ก็ไม่ทำให้เกิดโรคหัวใจ และมีแนวโน้มที่จะช่วยลดไขมันในเลือดด้วย

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated fatty acid) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสร้างได้เอง จำเป็นต้องรับจากอาหาร ไขมันที่สำคัญคือ Omega-3 (Alpha-linolenic acid) และ Omega-6 (linolenic acid)

 ภาพ 3 เปรียบเทียบการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวพวก Omega 3 และ Omega 6

ภาพ 4 แสดงโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวพวก Omega 3 และ Omega 6

Omega 3 คืออะไร?

         โอเมก้า 3 คือ กรดไขมันจำเป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ร่างกายมีความจำเป็นต้องใช้แต่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ โอเมก้า 3 แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดขึ้นอยู่กับความยาวของโมเลกุลดังนี้
                    1. กรดไขมัน ALA (Alpha-linolenic acid)
                    2. กรดไขมัน EPA (Eicosapentaenoic acid )
                    3. กรดไขมัน DHA (Docosahexaenoic Acid)
         กรดไขมันโอเมก้า3 ในร่างกายมนุษย์ มีมากบริเวณสมองและดวงตา การรับประทานกรดไขมันโอเมก้า 3 เป็นประจำจึงช่วยบำรุงระบบสมองและดวงตาโดยตรง  
         โอเมก้า 3 พบมากในสัตว์ทะเลเช่น แมวน้ำ ปลา กุ้ง สาหร่ายทะเล เป็นต้น 
         สมาคมโรคหัวแห่งสหรัฐอเมริกา(AHA) ออกมาประกาศว่า การรับประทานน้ำมันปลาเป็นประจำจะช่วยลดโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ

                          ดังนั้นจะเห็นได้ว่าไขมันที่เรารับประทานเข้าไปมีหลายประเภทมีทั้งที่เป็นประโยชน์และทำให้เกิดโทษ จึงควรเลือกรับประทานอาหารที่มีสัดส่วนของไขมันตามความเหมาะสมไม่มากหรือน้อยจนเกินไป

กิจกรรมเสนอแนะ

         ควรจัดกิจกรรมทดสอบหากรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจากอาหารที่รับประทานเป็นประจำ

การบูรณาการกับกลุ่มสาระการเรียนรู้อื่นๆ

         1. กลุ่มสาระการเรียนรู้คณิตศาสตร์: หาอัตราส่วนของไขมันที่เป็นส่วนประกอบของอาหารแต่ละชนิด
         2. กลุ่มสาระการเรียนรู้สุขศึกษาและพละศึกษา: รู้จักการดูแลสุขภาพที่เกิดจากการบริโภคในชีวิตประจำวัน
         3. กลุ่มสาระการงานอาชีพและเทคโนโลยี: รู้จักประกอบอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันได้

ที่มา: 
     1. Cambell, N. A. (2008). Biology. 8th ed.
     2. Garrett and Grasham. (1999). Biochemistry. 2nd ed.
     3. https://www.nmt.ac.th/product/web/1/e2.htm
     4. https://www.omega3.truebc.com

 
ที่มา : https://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=71