ส่วนผสม
ส่วนผสม ในการทำเบียร์นั้นวัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือ
- ข้าวมอลต์ (Malt)
- น้ำ
- ดอกฮ็อพ (Hop)
- ยีสต์ (Yeast)
ข้าวมอลต์ ได้มาจากข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเป็นธัญพืชที่นิยมปลูกในประเทศที่มีภูมิอากาศเย็นจะมีการปลูกกันมากในประเทศทางทวีปยุโรป เช่น ฝรั่งเศส เยอรมนี ออสเตรีย อังกฤษ ไอร์แลนด์ เป็นต้น นอกจากนั้น ยังนิยมปลูกในประเทศแคนาดา ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ประเทศทางทวีปเอเชียก็มีการปลูกกันมากในประเทศจีน ส่วนประเทศไทยมีการนำสายพันธุ์ข้าวบาร์เลย์ เข้ามาปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งมีภูมิอากาศเย็น มีการส่งเสริมการปลูกข้าวบาร์เลย์ แต่ยังมีปริมาณไม่มากและไม่แพร่หลายเหมือนในประเทศอื่นๆ ที่กล่าวข้างต้น ข้าวบาร์เลย์ที่เก็บเกี่ยวแล้ว จะนำไปเปลี่ยนสภาพให้เป็นข้าวมอลต์ในโรงงานทำมอลต์ที่เรียกว่า มอลต์เทอรี่ (Maltery) ส่วนผู้ที่มีหน้าที่ในการทำข้าวบาร์เลย์เป็นข้าวมอลต์ เรียกว่า มอลต์สเตอร์ (Maltster) ในขั้นตอนแรกจะนำข้าวบาร์เลย์ไปแช่น้ำที่อุณหภูมิประมาณ ๔๕ องศาเซลเซียส เพื่อให้เมล็ดได้รับความชื้นพร้อมกับได้รับออกซิเจน ซึ่งจะทำให้เซลล์ (Cells)ของเมล็ดได้รับการกระตุ้นเพื่อให้เกิดการงอกของรากอ่อนและใบอ่อน ต่อจากนั้นจึงถ่ายน้ำออกแล้วนำเมล็ดข้าวบาร์เลย์ไปผึ่งบนตะแกรงซึ่งมีการเป่าลมที่มีความเย็นประมาณ ๑๘ องศาเซลเซียส ไปที่เมล็ดข้าว ในช่วงนี้รากอ่อนและใบอ่อนจะงอกจากเมล็ด ทิ้งไว้ให้มีการงอกของรากอ่อนยาวประมาณ ๒ ใน ๓ ถึง ๓ ใน ๔ ของเมล็ด แล้วจึงนำเมล็ดข้าวไปอบให้แห้งอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิประมาณ ๕ องศาเซลเซียส การอบจึงจะแล้วเสร็จ ข้าวที่อบเสร็จแล้วนี้เรียกว่า ข้าวมอลต์ ซึ่งจะนำไปขัดเอารากอ่อนและใบอ่อนออก การอบให้แห้งนั้น อุณหภูมิของการอบจะเป็นตัวชี้ว่า ข้าวมอลต์ที่อบแล้วจะเป็นข้าวมอลต์ประเภทใด เช่น ถ้าอบที่อุณหภูมิ ๑๒๐ องศาเซลเซียส จะทำให้เปลือกข้าวและเมล็ดเป็นสีดำจึงเรียกข้าวมอลต์ชนิดนี้ว่า มอลต์ดำ (black malt) หรือ คาราเมลมอลต์ (caramel malt) เป็นต้น
น้ำ
น้ำ เป็นวัตถุดิบที่สำคัญอีกตัวหนึ่ง เนื่องจากเบียร์มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำมากกว่า ๙๐ เปอร์เซ็นต์ คุณภาพของน้ำที่ใช้สำหรับการผลิตเบียร์ขึ้นอยู่กับลักษณะของเบียร์ที่จะผลิต ความอ่อน ความกระด้างของน้ำ จะมีผลต่อรสชาติของเบียร์ หรือมีผลต่อความเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต เป็นต้นว่า สารที่ให้ความขมที่มีอยู่ในดอกฮ็อพ จะให้ความขมแก่เบียร์ได้มากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับความกระด้างและค่าความเป็นกรดเป็นด่างของน้ำ
ดอกฮ็อพ
ดอกฮ็อพ เป็นพืชล้มลุกประเภทไม้เลื้อยมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Humulus lupulus นิยมปลูกกันมากในประเทศแถบยุโรป เช่น ประเทศเยอรมนี อังกฤษ สาธารณรัฐเชค นอกจากนี้มีในประเทศสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลียนิวซีแลนด์ ในแถบเอเชียจะมีการปลูกฮ็อพในประเทศจีนและญี่ปุ่น
การใช้ฮ็อพในการผลิตเบียร์นั้น มีจุดประสงค์อยู่ด้วยกัน ๓ อย่าง คือ
๑. เพื่อให้ได้รสขม ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเครื่องดื่มประเภทเบียร์ที่โคนกลีบดอกของดอกฮ็อพจะมีอับละอองเรณู ลักษณะสีเหลืองใสๆ ติดอยู่ เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะสามารถให้ความขมออกมาได้
๒. เพื่อช่วยให้โปรตีนตกตะกอนเร็วขึ้น ในกลีบดอกของดอกฮ็อพจะมีสารที่เรียกว่าโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งจะไปทำปฏิกิริยาจับตัวกับโปรตีน ซึ่งมีอยู่ในเวิร์ท ทำให้โปรตีนตกตะกอนเร็วขึ้นและทำให้เบียร์ใส
๓. เพื่อช่วยให้เบียร์มีกลิ่นหอม บริเวณอับละอองเรณูของดอกฮ็อพจะมีสารเหนียวๆ และให้กลิ่นหอมอยู่ด้วย เป็นพวกน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) ซึ่งจะให้กลิ่นหอมที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวแก่เบียร์
ชนิดของดอกฮ็อพที่นิยมปลูกกันนั้นแบ่งออกได้เป็น ๒ ชนิด คือ ชนิดที่ให้รสขม (Bitter hops) และชนิดที่ให้กลิ่นหอม (Aroma hops) ฮ็อพที่ดีและมีชื่อเสียงมากเป็นฮ็อพที่ให้กลิ่นหอมชื่อ ซาซ (Saaz) มีถิ่นที่มาจากประเทศสาธารณรัฐเชค ในสมัยก่อนจะใส่ฮ็อพทั้งดอกลงไปในการทำเบียร์ปัจจุบันมีการอัดให้เป็นเม็ดเล็กๆ หรือสกัดเอาความขมและน้ำมันหอมระเหยออกมาใช้เพื่อสะดวกในการขนส่ง
การใช้ฮ็อพในการผลิตเบียร์นั้น มีจุดประสงค์อยู่ด้วยกัน ๓ อย่าง คือ
๑. เพื่อให้ได้รสขม ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเครื่องดื่มประเภทเบียร์ที่โคนกลีบดอกของดอกฮ็อพจะมีอับละอองเรณู ลักษณะสีเหลืองใสๆ ติดอยู่ เมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะสามารถให้ความขมออกมาได้
๒. เพื่อช่วยให้โปรตีนตกตะกอนเร็วขึ้น ในกลีบดอกของดอกฮ็อพจะมีสารที่เรียกว่าโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งจะไปทำปฏิกิริยาจับตัวกับโปรตีน ซึ่งมีอยู่ในเวิร์ท ทำให้โปรตีนตกตะกอนเร็วขึ้นและทำให้เบียร์ใส
๓. เพื่อช่วยให้เบียร์มีกลิ่นหอม บริเวณอับละอองเรณูของดอกฮ็อพจะมีสารเหนียวๆ และให้กลิ่นหอมอยู่ด้วย เป็นพวกน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) ซึ่งจะให้กลิ่นหอมที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวแก่เบียร์
ชนิดของดอกฮ็อพที่นิยมปลูกกันนั้นแบ่งออกได้เป็น ๒ ชนิด คือ ชนิดที่ให้รสขม (Bitter hops) และชนิดที่ให้กลิ่นหอม (Aroma hops) ฮ็อพที่ดีและมีชื่อเสียงมากเป็นฮ็อพที่ให้กลิ่นหอมชื่อ ซาซ (Saaz) มีถิ่นที่มาจากประเทศสาธารณรัฐเชค ในสมัยก่อนจะใส่ฮ็อพทั้งดอกลงไปในการทำเบียร์ปัจจุบันมีการอัดให้เป็นเม็ดเล็กๆ หรือสกัดเอาความขมและน้ำมันหอมระเหยออกมาใช้เพื่อสะดวกในการขนส่ง
ยีสต์
ยีสต์ หรือที่ชาวบ้านทั่วไปเรียกว่า ส่า จัดเป็นจุลินทรีย์ประเภทรา ที่สามารถใช้น้ำตาลจากมอลต์เป็นอาหารเพื่อการเจริญเติบโตและเพิ่มประชากร การใช้น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ทำให้เกิดการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเรียกว่า การหมัก ขณะเดียวกันจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอื่นๆ ควบคู่กันไปด้วย
ยีสต์ที่ใช้เป็นส่าสำหรับหมักเบียร์นั้น แบ่งออกได้ ๒ ชนิดคือ ยีสต์ชนิดลอย หรือ ท็อป ยีสต์ และยีสต์ชนิดจม หรือ บ็อททอมยีสต์
ยีสต์ที่ใช้เป็นส่าสำหรับหมักเบียร์นั้น แบ่งออกได้ ๒ ชนิดคือ ยีสต์ชนิดลอย หรือ ท็อป ยีสต์ และยีสต์ชนิดจม หรือ บ็อททอมยีสต์
กรรมวิธีการผลิต
กรรมวิธีการผลิต การผลิตเบียร์เริ่มจากการนำข้าวมอลต์มาบดให้เมล็ดแตก พร้อมทั้งใส่น้ำผสมลงไปในถังผสมถังผสมต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ในสมัยก่อนนั้น นิยมทำด้วยทองแดง เนื่องจากทองแดงเป็นวัสดุที่สามารถนำมาดัดเพื่อให้ได้รูปทรงที่สวยงามต่างๆ ได้ง่าย ตัวทองแดงเองนอกจากจะมีความสวยงามแล้ว ยังเป็นตัวนำความร้อนที่ดี ทำให้ความร้อนสามารถผ่านไปที่ของผสมในถังผสมได้เร็วขึ้น ปัจจุบันทองแดงมีราคาแพงขึ้นมาก หาวัสดุได้น้อยลงและจะต้องเสียเวลาบำรุงรักษามากจึงมีการคิดค้นนำวัสดุสแตนเลสมาทำเป็นถังผสมสำหรับผสมข้าวและต้มเบียร์ ซึ่งนอกจากราคาจะถูกกว่าทองแดงแล้ว ยังสามารถทำความสะอาดด้วยระบบอัตโนมัติ ซึ่งประหยัด ปลอดภัย และไม่เสียเวลาในการดูแลรักษามากนัก
เมื่อผสมข้าวและน้ำลงไปในถังผสมแล้วจึงให้ความร้อนที่เหมาะสม เพื่อให้เอนไซม์ที่มีอยู่ในข้าวมอลต์ เปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลมอลโตส (Maltose) หลังจากนั้นจึงแยกเอาของเหลวออกจากกากข้าว ของเหลวดังกล่าวเรียกว่า เวิร์ท (Wort) ซึ่งจะมีความหวานของน้ำตาลมอลโตสอยู่จากนั้นจึงต้มเวิร์ทให้เดือดพร้อมทั้งใส่ดอกฮ็อพเมื่อต้มเวิร์ทจนได้ที่แล้วจะปล่อยให้ตกตะกอนก่อน หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงพร้อมทั้งใส่ยีสต์และเติมลมเพื่อการเจริญของยีสต์ แล้วนำไปหมักในถังหมัก อุณหภูมิของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์และชนิดของยีสต์ที่ใช้ โดยทั่วไป ถ้าใช้ท็อปยีสต์จะหมักที่ประมาณ ๒๐-๒๒ องศา เซลเซียส ถ้าใช้บ็อททอมยีสต์ จะหมักที่ประมาณ ๘-๑๓ องศาเซลเซียส การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๕ วัน สำหรับท็อปยีสต์ ส่วนบ็อททอมยีสต์ใช้เวลา ๗-๑๐ วัน
หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้วจึงแยกยีสต์ออก เบียร์ที่ได้ในช่วงนี้เรียกว่า กรีนเบียร์ (Green beer) หรือ ยังเบียร์ (Youngbeer) ซึ่งจะต้องนำไปเก็บบ่มต่อไปอีกระยะหนึ่งโดยการควบคุมความเย็นและแรงดันภายในถังบ่มเพื่อให้เบียร์ใสขึ้นและมีรสชาติที่กลมกล่อมหลังจากนั้นนำไปกรองเพื่อแยกเอาตะกอนแขวนลอยและยีสต์ที่ตกค้างออก จึงจะได้เบียร์ที่ใสพร้อมดื่ม เบียร์ที่กรองพร้อมดื่มแล้วนี้เรียกกันว่า ดราฟท์เบียร์ (Draught beer) หรือที่บ้านเรานิยมเรียกว่า เบียร์สด ซึ่งในสมัยก่อนจะมีการบรรจุลงถังไม้ (Barrel) ต่อมามีการนำถังที่เป็นวัสดุอะลูมิเนียมมาแทนถังไม้ เนื่องจากไม้มีน้ำหนักมาก ยากต่อการดูแลรักษาไม่ให้มีการตกกระแทก และผุเปื่อยไปตามเวลา แต่ก็พบว่าผิวของอะลูมิเนียมเมื่อสัมผัสกับเบียร์ซึ่งมีสภาพเป็นกรดเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เกิดการกัดกร่อนเป็นรูพรุน จึงมีการคิดค้นเอาวัสดุสแตนเลส มาทำเป็นถังสำหรับใส่เบียร์สดแทน โดยเรียกถังชนิดนี้ว่า เค้ก (Keg) ซึ่งสะดวกต่อการขนส่งเคลื่อนย้ายและบำรุงรักษา ตลอดจนการล้างทำความสะอาด แสงสว่างซึ่งมีอัลตราไวโอเลต (UV)สามารถทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับเบียร์ได้ มีผลทำให้สีของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นการบรรจุเบียร์ลงในภาชนะที่เป็นขวด จึงนิยมใช้ขวดที่มีสี เช่น สีน้ำตาล หรือสีเขียว ซึ่งจะช่วยป้องกันแสงอัลตราไวโอเลตผ่านได้
เบียร์บางชนิดไม่นิยมกรองให้ใส แต่จะนิยมดื่มโดยยังมียีสต์ปนอยู่ด้วย เช่น วีทเบียร์ นิยมดื่มกันมากในรัฐบาวาเรีย ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนี
ที่มา https://guru.thaibizcenter.com/articledetail.asp?kid=2893
เมื่อผสมข้าวและน้ำลงไปในถังผสมแล้วจึงให้ความร้อนที่เหมาะสม เพื่อให้เอนไซม์ที่มีอยู่ในข้าวมอลต์ เปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลมอลโตส (Maltose) หลังจากนั้นจึงแยกเอาของเหลวออกจากกากข้าว ของเหลวดังกล่าวเรียกว่า เวิร์ท (Wort) ซึ่งจะมีความหวานของน้ำตาลมอลโตสอยู่จากนั้นจึงต้มเวิร์ทให้เดือดพร้อมทั้งใส่ดอกฮ็อพเมื่อต้มเวิร์ทจนได้ที่แล้วจะปล่อยให้ตกตะกอนก่อน หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงพร้อมทั้งใส่ยีสต์และเติมลมเพื่อการเจริญของยีสต์ แล้วนำไปหมักในถังหมัก อุณหภูมิของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์และชนิดของยีสต์ที่ใช้ โดยทั่วไป ถ้าใช้ท็อปยีสต์จะหมักที่ประมาณ ๒๐-๒๒ องศา เซลเซียส ถ้าใช้บ็อททอมยีสต์ จะหมักที่ประมาณ ๘-๑๓ องศาเซลเซียส การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๕ วัน สำหรับท็อปยีสต์ ส่วนบ็อททอมยีสต์ใช้เวลา ๗-๑๐ วัน
หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้วจึงแยกยีสต์ออก เบียร์ที่ได้ในช่วงนี้เรียกว่า กรีนเบียร์ (Green beer) หรือ ยังเบียร์ (Youngbeer) ซึ่งจะต้องนำไปเก็บบ่มต่อไปอีกระยะหนึ่งโดยการควบคุมความเย็นและแรงดันภายในถังบ่มเพื่อให้เบียร์ใสขึ้นและมีรสชาติที่กลมกล่อมหลังจากนั้นนำไปกรองเพื่อแยกเอาตะกอนแขวนลอยและยีสต์ที่ตกค้างออก จึงจะได้เบียร์ที่ใสพร้อมดื่ม เบียร์ที่กรองพร้อมดื่มแล้วนี้เรียกกันว่า ดราฟท์เบียร์ (Draught beer) หรือที่บ้านเรานิยมเรียกว่า เบียร์สด ซึ่งในสมัยก่อนจะมีการบรรจุลงถังไม้ (Barrel) ต่อมามีการนำถังที่เป็นวัสดุอะลูมิเนียมมาแทนถังไม้ เนื่องจากไม้มีน้ำหนักมาก ยากต่อการดูแลรักษาไม่ให้มีการตกกระแทก และผุเปื่อยไปตามเวลา แต่ก็พบว่าผิวของอะลูมิเนียมเมื่อสัมผัสกับเบียร์ซึ่งมีสภาพเป็นกรดเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เกิดการกัดกร่อนเป็นรูพรุน จึงมีการคิดค้นเอาวัสดุสแตนเลส มาทำเป็นถังสำหรับใส่เบียร์สดแทน โดยเรียกถังชนิดนี้ว่า เค้ก (Keg) ซึ่งสะดวกต่อการขนส่งเคลื่อนย้ายและบำรุงรักษา ตลอดจนการล้างทำความสะอาด แสงสว่างซึ่งมีอัลตราไวโอเลต (UV)สามารถทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับเบียร์ได้ มีผลทำให้สีของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นการบรรจุเบียร์ลงในภาชนะที่เป็นขวด จึงนิยมใช้ขวดที่มีสี เช่น สีน้ำตาล หรือสีเขียว ซึ่งจะช่วยป้องกันแสงอัลตราไวโอเลตผ่านได้
เบียร์บางชนิดไม่นิยมกรองให้ใส แต่จะนิยมดื่มโดยยังมียีสต์ปนอยู่ด้วย เช่น วีทเบียร์ นิยมดื่มกันมากในรัฐบาวาเรีย ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนี
ที่มา https://guru.thaibizcenter.com/articledetail.asp?kid=2893