การผลิต น้ำบูดู ชมคลิบ วิธีการทำ ต่างจากปลาร้า อย่างไร

 การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำบูดูสู่ตลาดโลก
ปิติ   กาลธิยานันท์
 
                วิถีชีวิตของคนไทยในพื้นที่ภาคใต้ที่อยู่ใกล้ที่ริมฝั่งทะเล และพื้นที่ใกล้เคียงจะมีอาชีพ    การทำประมง  ซึ่งสามารถนำปลาที่เหลือจากการจำหน่ายและการบริโภคในครัวเรือนไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ  เช่น ปลาแห้ง น้ำบูดู
                “ น้ำบูดู  ”   เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิมและใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร คือ ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่ายหรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน  น้ำบูดูมีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่น้ำข้นกว่าน้ำปลา สมบัติที่แตกต่างจากน้ำปลา คือ น้ำบูดูบางชนิดจะมีเนื้อของปลาที่ยังย่อยสลายไม่หมดผสมอยู่ด้วยแต่น้ำบูดูบางชนิดก็จะนำไปผ่านความร้อนและกรองส่วนที่เป็นเนื้อปลาออก  ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้มและข้นเล็กน้อย  นอกจากนี้ยังมีการปรุงรสโดยการเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาลทำให้น้ำบูดูมีรสหวาน  กรรมวิธีการผลิตน้ำบูดูจะใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน  ปลากะตัก  นำมาหมักกับเกลือ  ต่อมามีการค้นพบว่าการใช้ปลากะตักทำน้ำบูดูนั้นจะทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น ๆ 
                น้ำบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบโฮเดรต  และวิตามิน รวมทั่งแร่ธาตุอื่น ๆ  เช่น แคลเซียม  ฟอสฟอรัส และเหล็ก น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักของคนใต้คล้ายกับ “ปลาร้า”  ของคนอีสานซึ่งต่างกันตรงวัตถุดิบที่ใช้  แต่เหมือนกันที่คุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นจากอดีตถึงปัจจุบัน 
                คำว่าบูดูนั้นไม่มีหลักฐานอ้างอิงที่ชัดเจนว่ามาจากไหน  แต่จากการค้นคว้าข้อมูลจากหลายแหล่งอาจสรุปได้ดังนี้
                1. คำว่า “ บูดู ” อาจมาจากบูด เพราะในการทำบูดูต้องมีการหมักปลา ซึ่งมีลักษณะเน่าเละ  คล้ายของบูด ซึ่งต่อมาอาจจะออกเสียงเพี้ยนเป็น บูดู
                2. บูดู อาจมาจากคำว่า “ บูบู๊ ”  ซึ่งเป็นอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ เรียกว่า ปลาฆอ  ซึ่งเมื่อนำมาหมักกับเกลือจะได้ปลาหมักที่มีลักษณะคล้ายกับปลาร้าของชาวอีสาน แต่การหมักปลาฆอนั้นจะบริโภคเฉพาะเนื้อปลาเท่านั้น  ไม่นำน้ำที่ได้จากการหมักมาบริโภค  ซึ่งต่อมามีวิวัฒนาการเปลี่ยนปลาที่ใช้หมักเป็นปลากะตัก  และออกเสียงเป็นบูดู
                3. บูดู เป็นคำที่มาจากภาษามลายูหรือภาษายาวี  แต่ไม่ทราบความหมายที่แน่ชัด จากการศึกษาวิจัยของคุณสุภา วัชรสุขุม เรื่อง คำยืมภาษามลายูท้องถิ่นปัตตานี ภาษาไทยถิ่น 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้  ได้รายงานว่า บูดูเป็นคำที่ยืมมาจากภาษามลายู หรือ ภาษายาวี ตามเกณฑ์ที่ 1 คือ เป็นคำที่มีใช้อยู่ในปัจจุบัน ในภาษามลายูท้องถิ่นปัตตานีและเป็นคำที่มีใช้ในภาษาไทยทั่วไป หรือไม่ใช่ศัพท์เฉพาะถิ่นของภาษาไทยทั่วไป
                4. บูดู เป็นคำที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง  เนื่องมาจากชาวอินโดนีเซียถูกศัตรูตีเมืองแตก (เมืองยาวอ)  และได้แล่นเรือไปมาเรื่อย ๆ ระหว่างทางได้จับปลาเล็ก ๆ หมักดองในไหเก็บไว้กินนาน ๆ  หลังจากนั้นชาวอินโดนีเซียได้ขึ้นฝั่งที่ตำบลปะเสยะวอ  อำเภอสายบุรี  จังหวัดปัตตานี  จึงได้นำวิธีการหมักปลาเล็ก ๆ มาสู่ชุมชนปะเสยะวอ
 การผลิตน้ำบูดูสามารถทำได้ดังนี้
                1. เริ่มด้วยการนำปลาทะเลสดมาล้างให้สะอาด  อาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้แต่ส่วนใหญ่ใช้ปลากะตักจึงจะให้น้ำบูดูที่มีกลิ่นหอมและรสชาติดี
                2. นำปลามาคลุกเคล้ากับเกลือให้เข้ากันโดยใช้อัตราส่วนปลากะตักต่อเกลือ 2 หรือ 3 ต่อเกลือ 1 ส่วนโดยน้ำหนัก
                3. หลังจากคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในภาชนะปิด เช่น ไห โอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า  “บ่อบูดู ”  มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร โดยการนำส่วนผสมใส่ในภาชนะดังกล่าวให้แน่น และโรยเกลือปิดส่วนบน หลังจากนั้นใช้วัสดุเช่น ไม้ไผ่สาน  กดทับกันไม่ให้ปลาลอย  และปิดปากภาชนะที่ใส่ให้แน่นในระหว่างการหมักต้องไม่ปล่อยให้อากาศเข้าไปในภาชนะที่ใช้หมักหรือให้อากาศเข้าไปได้น้อยที่สุด โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนในภาชนะไว้  เพื่อให้แก๊สที่เกิดจากการหมักสามารถดันฝาปิดบ่อน้ำบูดูออกมาได้
                4. จากนั้นนำมาตากแดดและปล่อยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโดยกระบวนการหมักตามธรรมชาติจากปฏิกิริยาทางเคมี  และเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่  น้ำย่อยจากตัวปลา และกิจกรรมจากจุลินทรีย์ที่ถูกคัดเลือกโดยเกลือและสภาพการหมักที่เกิดขึ้นเริ่มจากการทำงานของเอนไซม์ที่อยู่ในตัวปลาเริ่มทำงานในการย่อยสลายในขณะที่จุลินทรีย์เริ่มแรกมีจำนวนมาก  ซึ่งมีแหล่งมาจากธรรมชาติ  เช่น จากตัวปลา และเกลือเป็นต้น เกลือจะเป็นตัวคัดเลือกให้เหลือแต่เฉพาะจุลินทรีย์ที่สามารถทนต่อเกลือเข้มข้นสูงได้ เช่น จุลินทรีย์ในกลุ่ม halophilic ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงของบูดู และอาจมีจุลินทรีย์ที่สามารถสร้างสปอร์หลงเหลืออยู่ทำให้ทนต่อสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมได้ ระยะเวลาในการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย  และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเข้าไปในบ่อเมื่อเวลาฝนตก เพราะจะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น
5. เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดูแล้วทำการแยก น้ำบูดูส่วนใสออกจากน้ำบูดูส่วนที่ขุ่น  น้ำบูดูส่วนใสเรียกว่า “น้ำบูดูใส”  ส่วนน้ำ บูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนอยู่ในบ่อจะนำไปผลิตเป็น “น้ำบูดูข้น”
6. การบรรจุน้ำบูดูใส่ขวดนั้นจะใส่ขวดสองขนาดคือ ขวดกลมและขวดแบน โดยการนำน้ำบูดูใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  ปิดฝาให้สนิท  ปิดฉลากและส่งจำหน่ายต่อไป
จากข้อมูลการวิจัยของอาจารย์อโนชา ขจัดภัย และ คณะ จากคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เรื่อง การวิเคราะห์หาปริมาณสารอาหารในบูดูโดยทดลองหมักบูดูและเก็บตัวอย่างไปวิเคราะห์ พบว่า ยิ่งหมักบูดูนานขึ้นเท่าไหร่ ปริมาณสารอาหารโปรตีนก็ยิ่งเพิ่มมากขึ้น  โดยหลังจาก 10 วันแรกที่หมักพบว่ามีปริมาณโปรตีนในน้ำบูดูเฉลี่ยร้อยละ 6  และเมื่อทิ้งไว้นาน 150 วัน พบปริมาณสารอาหารโปรตีนเพิ่มเป็นสองเท่าตัวคือ ร้อยละ 12  นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารอื่นๆ  เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และแคลเซียมจากก้างปลาด้วย  นอกจากนี้                การศึกษาวิจัยของ  รศ.ดร.วัฒนา  ณ สงขลา และอาจารย์สุมาลิกา เปี่ยมมงคล พบว่า การหมักบูดูระยะสั้น สามารถทำได้โดยการใช้ปลาบดละเอียดจะทำให้การหมักบูดูร่นระยะเวลาจาก 8-12 เดือน เหลือเพียง  4  เดือนเท่านั้น  และพบว่าภาชนะที่เหมาะสมยังมีผลให้สามารถร่นระยะเวลาในการหมักบูดูได้เช่นกัน  โดยหมักในถังซีเมนต์ทำให้เกิดลักษณะบูดูได้เร็วที่สุด คือเนื้อปลาจะเริ่มย่อยสลาย    และมีกลิ่นบูดูในสัปดาห์ที่ 4 รองลงมาคือโอ่งเคลือบ ท้ายสุดคือ โอ่งดินเผาแต่จะมีปัญหาปริมาณน้ำบูดูจะน้อยลงเพราะน้ำระเหยจากโอ่งดินเผาได้เร็ว  สำหรับการปรับปรุงความสะอาดในการหมักบูดูนั้น  รศ.ดร.วัฒนา  ณ สงขลา และอาจารย์สุมาลิกา เปี่ยมมงคล ได้ศึกษาวิธีการหมักบูดูจากปลาที่ล้างและไม่ได้ล้าง พบว่าการล้างปลาก่อนหมักเพียงครั้งเดียวจะได้บูดูที่มีสีสวย สะอาดและย่อยสลายได้เร็วกว่าการล้างหลายครั้ง ส่วนการหมักโดยไม่ได้ล้างปลาถึงแม้จะทำให้เกิดลักษณะบูดูได้เร็วที่สุด แต่ไม่สะอาดเพราะมีเศษไม้และเปลือกหอยเจือปนอยู่ นอกจากนี้ ยังสามารถแปรรูปบูดูดิบให้เป็นบูดูสำเร็จรูป ได้แก่ บูดูทรงเครื่อง  และบูดูหลน  ซึ่งเป็นที่ยอมรับของตลาดในปัจจุบัน
กรมวิทยาศาสตร์บริการได้เล็งเห็นว่าบูดูเป็นอาหารหมักที่อุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหารโปรตีนจากการศึกษาค้นคว้างานวิจัยต่าง ๆ  ประกอบกับกรมวิทยาศาสตร์บริการได้ดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร สู่ชุมชนและผู้สนใจทั่วไป เพื่อเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์และใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ในท้องถิ่นอย่างคุ้มค่า ซึ่งน้ำบูดูเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดหนึ่งที่ได้จากการใช้หลักการถนอมอาหารในการพัฒนาผลิตภัณฑ์  การผลิตน้ำบูดูเป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวปักษ์ใต้มาจนถึงปัจจุบัน เราจึงควรสร้างความตระหนักให้กับกลุ่มผู้ผลิตน้ำ บูดูให้คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเพื่อประโยชน์ของผู้บริโภคและเป็นการเพิ่มรายได้แก่ผู้ผลิตถ้าสามารถผลิตน้ำบูดูขายในท้องถิ่นและสามารถพัฒนาศักยภาพการผลิตของกลุ่มตนเองให้สามารถที่ส่งออกได้ แถมยังเป็นการอนุรักษ์การทำน้ำบูดูดั้งเดิมไว้ให้เป็นอาชีพแก่ลูกหลานสืบต่อไป เช่น  กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านพระพุทธ ตำบลเทพา อำเภอเทพา จังหวัดสงขลา เป็นกลุ่มแม่บ้านที่เข้าร่วมกิจกรรมพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยการแปรรูปเพื่อส่งเสริมการส่งออกภายใต้โครงการหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์  ปี 2547 โดยที่กรมวิทยาศาสตร์บริการได้ให้คำปรึกษาแนะนำในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของกลุ่มฯ  เช่น  กะปิ  และน้ำบูดู  ให้มีคุณภาพตามมาตรฐาน  ได้แก่  GMP และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน  ทำให้ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ของกลุ่มฯ  คือ  กะปิ และน้ำบูดูปรุงรสได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน  และกลุ่มฯได้รับคัดเลือกเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรดีเด่นแห่งชาติในปี  2551  ด้วย  ทำให้ผลิตภัณฑ์สินค้าของกลุ่มได้รับความไว้วางใจและความเชื่อมั่นจากผู้บริโภคมากขึ้น  ซึ่งเป็นการเพิ่มช่องทางของการตลาดและเป็นแนวทางในการผลิต   น้ำบูดูสู่ตลาดโลกได้ในอนาคต