ซาซิมิ ปลาดิบ : ดีจริง หรือ อันตราย
ซาซิมิ คือหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น ทีคนไทยจำนวนมากต่างก็หลงใหลในความสด อร่อย โดยสำหรับคนญี่ปุ่น ปลาดิบ ถือว่าเป็นยาอายุวัฒนะของชาวญี่ปุ่น เป็นอาหารประจำชาติ และชาวญี่ปุ่น ยังถือว่าเป็นอาหารพิเศษที่พระเจ้าประทานมาให้ ดังนั้นวัฒนธรรมการรับประทานปลาดิบ จึงต้องมีความพิถีพิถัน ในทุกขั้นตอนของรายละเอียด เริ่มตั้งแต่การเลี้ยงปลา การจับ การแปรรูป การปรุง รวมถึงรสชาติ และการตกแต่งหน้าตาอาหาร
สำหรับคนที่รักอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูที่แสนอร่อยอย่างซาชิมิหรือปลาดิบ คงทราบดีว่าทำไมถึงยืนยันในเสน่ห์แบบดิบๆ จากธรรมชาติ ซึ่งในอีกมุมของคนที่ไม่ชอบเลย ก็ไม่อาจข้าใจได้เลยว่า การรับประทานปลาที่ไม่ผ่านการปรุงรส ไม่ผ่านความร้อนมันจะอร่อยได้อย่างไร และจะมีประโยชน์อะไรได้ แน่นอนว่าอาหารทุกเมนูมีสองด้าน สำหรับปลาดิบมีด้านดีคือความอร่อยและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ และด้านร้ายที่แฝงมา ก็มีเช่นกัน
สารอาหารที่ได้จากปลาดิบ
1. ไขมัน : ด้วยความที่อาหารดิบจะเน้นผักกับผลไม้ ปริมาณไขมันที่รับจึงอยู่ระหว่างร้อยละ 20-35 ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดที่ควรได้รับจากไขมันในแต่ละวัน ข้อดีคือไขมันเหล่านี้จะเป็นพวกไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีอีกด้วย
2. โปรตีน : แม้จะไม่ได้กินเนื้อสัตว์มากมาย แต่โปรตีนก็ยังอยู่ในระดับพอดีๆ ด้วยผักใบเขียว เมล็ดพืช และถั่ว
3. คาร์โบไฮเดรต : ไม่มากและไม่น้อยเกินไป
4. เกลือ : ต้องแยกระหว่างการกินอาหารแบบ Raw Food กับอาหารญี่ปุ่น โดยอย่างแรกนั้นคุณจะพบว่า การบริโภคเกลือน้อยลงมากและอยู่ในปริมาณที่แนะนำคือ โซเดียมไม่เกินวันละ 2,300 มิลลิกรัม (ยกเว้นผู้สูงอายุผู้ป่วยความดันโลหิตสูง เบาหวาน หรือโรคไตเรื้อรัง ซึ่งจำกัดไว้ไม่เกิน 1,500 มิลลิกรัม) ในทางตรงกันข้ามการใช้โชยุอาจทำให้ระดับโซเดียมพุ่งสูงขึ้นได้ง่ายๆ
ปลาดิบมีผลกับโรคเบาหวาน
สิ่งที่เราควรทราบคือ การมีน้ำหนักตัวเพิ่มมากขึ้นจากการได้รับแคลอรี่ (ไม่ว่าแคลอรี่นั้นจะมาจากไหนก็ตาม) จะทำให้ระดับภาวะการต้านอินซูอินเพิ่มขึ้น ดังนั้น ในทางกลับกัน การลดน้ำหนักและรักษาให้อยู่ในระดับนั้นเอาไว้ ก็จะช่วยลดความเสี่ยงเป็นเบาหวานได้
ข้อดีและข้อเสียปลาดิบ
ข้อดี
1. ดีต่อหัวใจ
โดยทั่วไปแล้วซูชิจะให้โปรตีนคุณภาพดี แต่แคลอรีต่ำ มันมีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลอยู่น้อยมากจึงดีต่อหัวใจของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแซลมอน ซึ่งมีโอเมก้า-3 อยู่สูง เช่นเดียวกับปลาทูน่า ส่วนตัวสาหร่ายยิ่งเต็มไปด้วยแร่ธาตุมากมาย เช่น ไอโอดีน ซึ่งจำเป็นต่อระบบฮอร์โมนที่ปกติ นอกจากนี้การทานปลาดิบ หรือจำพวกซูชิ คุณยังได้แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก และไฟโตนิวเทรียนต์ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
2. ช่วยเรื่องขับถ่าย
นอกจากซูชิแล้ว น้ำส้มสายชูที่ใช้ในการทำซูชิก็มีคุณสมบัติต้านแบคทีเรียเช่นกัน นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำส้มสายชูถึงถูกใช้ในการถนอมอาหารมาตั้งแต่โบราณ มันช่วยเรื่องการขับถ่าย ลดความเสี่ยงเป็นความดันโลหิตสูง และช่วยให้กระปรี้กระเปร่าขึ้นด้วยไม่มากก็น้อย
ข้อเสีย
1. แคลอรี่แอบแฝง
เพราะเครื่องปรุงส่วนใหญ่ของซูชิจะถูกม้วน หรือปั้นเป็นชิ้นเล็ก บางทีคุณก็อาจจะลืมไปว่า มันมีแคลอรี่มากขนาดไหน อย่างเช่น ซูชิทูน่าอาจมีน้อยกว่า 200 แคลอรี่ก็จริง แต่ถ้ารวมมายองเนส เทมปุระ หรือซอสอื่น ๆ คุณก็จะได้แคลอรี่เพิ่มขึ้นอีกมากโข (ซอสถั่วเหลือง มีแคลอรี่ต่ำก็จริง แต่มีโซเดียมสูง)
2.ระดับปรอท
แหล่งน้ำเปิด อย่างเช่น แม่น้ำ ทะเลสาบ และทะเล จะทำให้ปลาปนเปื้อนปรอท สารพิษต่อระบบประสาทที่เป็นที่รู้จักดี บรรดาปลานักล่าตัวใหญ่จะมีระดับปรอทสูงสุด รวมถึงปลาทูน่าที่พบในซูซิ ดังนั้น เด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ หรือคนที่วางแผนจะตั้งครรภ์ควรอยู่ห่างจากปลาดิบเหล่านี้
ทานปลาดิบให้ได้ประโยชน์ และปลอดภัย
ปลาดิบ จริงๆ แล้ว ก็มีทั้งคุณและโทษ หากชอบทานปลาดิบมากๆ ก็ควรระวังในสิ่งต่อไปนี้
1. ชนิดของปลา
โดยทั่วไปปลาดิบนั้นมักใช้ปลาทั้งสายพันธุ์น้ำจืด และสายพันธุ์น้ำเค็ม ส่วนมากปลาดิบที่มาจากทะเล จะมีรสชาติดีกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการ สูงกว่าปลาดิบจากน้ำจืด อีกทั้งสายพันธุ์น้ำจืด อันตรายและเสี่ยงต่อเชื้อโรคและพยาธิติดมาเป็นของแถมมากกว่าสายพันธุ์น้ำเค็มหรือปลาที่มาจากทะเล
โดยปลาน้ำจืดอาจมีของแถมเป็นพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ ส่วนน้ำเค็มก็หาได้ปลอดจากพยาธิร้อยเปอร์เซ็นต์ ซึ่งอาจมีความเสี่ยงจากพยาธิอานิซาคิส ดังนั้นแล้วอย่าเชื่อมั่นในความปลอดภัยจนเกินไป ทานในปริมาณที่เหมาะ
2. อุณหภูมิในการเก็บปลา
เพื่อที่จะมั่นใจได้ว่า ปรสิตในเนื้อปลาได้ถูกทำลาย ควรเก็บปลาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส (-4 องศาฟาเรนไฮต์) อย่างน้อย 24 ชั่วโมง ( หรืออาจเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้ ถ้าตู้เย็นสามารถปรับให้ต่ำลงได้อีก) และควรปรุงอาหารที่อุณหภูมิ -12 องศาเซลเซียส
3. เลือกร้านที่สะอาดและเชื่อถือได้
อย่างที่บอกไปว่าไม่ใช่ว่าปลาดิบที่มาจากทะเลจะไม่มีพยาธิ ความจริงแล้ว ปลาทุกชนิด มีโอกาสที่จะมีเชื้อโรคปลอมปนได้ทั้งสิ้น เพราะฉะนั้น ควรเลือกบริโภค จากร้านที่สะอาดและเชื่อถือได้
4. กินทันทีหลังทำ
ควรรับประทาน ซูซิ ซาชิมิ ภายในเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากทำเสร็จ เพราะถ้าทิ้งไว้นาน จะทำให้เสียรสชาติ และคุณค่าทางอาหารเนื่องจากน้ำมันในปลา จะระเหยออกไป และควรหลีกเลี่ยง ซูชิ ซาซิมิ ที่ทำสำเร็จโชว์ไว้ในตู้แช่ เพราะไม่สามารถระบุเวลาได้แน่นอน ว่าเริ่มทำตั้งแต่เมื่อไหร่
5. วิธีสังเกตุร้านทำปลาดิบ
ถ้าต้องซื้อซูชิ ซาซิมิ ที่ร้านควรสังเกตุ ว่าคนขายมีขั้นตอนการทำปลาดิบที่สะอาดหรือไม่ (ใส่ถุงมือทุกครั้งที่หยิบปลาหรือเปล่า เพื่อป้องกันการเสี่ยงต่อการติดเชื้อ)
6. ข้อควรรระวัง
กลุ่มคนที่มีความเสี่ยงในการติดเชื้อ จากการรับประทานปลาดิบ ได้แก่ คนแก่, เด็กเล็ก, คนตั้งครรภ์ และ บุคคล ที่มีระบบ ภูมิคุ้มกันในร่างกายต่ำ