วิธีล้างเนื้อ..ใครว่าไม่สำคัญ

วิธีล้างวัตถุดิบในการปรุงอาหารเป็นเรื่องสำคัญพอๆ กับการปรุงอาหารให้อร่อย เพราะเป็นด่านแรกที่จะทำให้วัตถุดิบสะอาด มีคุณภาพดี และสามารถเก็บรักษาได้นานมากขึ้น 

ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ ฉบับนี้มาดูวิธีการล้างเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ กันดีกว่าค่ะ ถึงแม้ว่าเนื้อสัตว์จะต้องนำมาทำให้สุกก่อนก็ตาม แต่การล้างอย่างถูกวิธีจะทำให้เรามั่นใจในคุณภาพอาหารได้ดียิ่งขึ้น

เนื้อสัตว์-เนื้อวัว

มีคำแนะนำในการล้างเนื้อสัตว์และเนื้อวัวหลายวิธี ลองมาดูว่าวิธีไหนที่คุณชอบและสะดวก ก็ทำวิธีนั้นเลย

เก็บก่อนล้าง ถ้ายังไม่ใช้ทันทีให้หั่นในปริมาณที่ใช้แต่ละครั้งแบ่งใส่กล่องหรือถุงพลาสติกแล้วนำไปเก็บในช่อง แช่แข็ง เมื่อจะนำมาปรุงอาหาร ละลายน้ำแข็งแล้วจึงนำมาล้าง ถ้าเนื้อมีกลิ่นสาบ ให้นำน้ำส้มสายชูผสมน้ำแช่ไว้ 5-10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด แล้วจึงนำไปหั่น และปรุงอาหาร ต่อไป

ล้างก่อนเก็บ นำเนื้อที่ซื้อมาล้างด้วยน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชู หรือเกลือ หรือน้ำหมักผลไม้ (ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ไว้นานเพราะจะทำให้เสียคุณค่าและรสชาติ) ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ แบ่งใส่ถุงหรือภาชนะที่เข้าช่องแช่แข็งได้ เมื่อจะนำมาปรุงเพียงนำออกมาละลายน้ำแข็ง ปรุงได้ทันที

**น้ำที่นำมาล้างหลายบ้านอาจจะใช้น้ำซาวข้าว มาใช้ล้างเนื้อสัตว์ นัยว่าจะทำให้เนื้อสัตว์สด สะอาด ดับกลิ่นคาวได้ดี

**ถ้าเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งแล้ว ก่อนนำมาปรุง   ต้องสำรวจด้วยว่า สี และกลิ่นเปลี่ยนไปหรือไม่ ถ้าไม่แน่ใจ มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว หรือคาวมากไม่ควรนำมาประกอบอาหาร ต้องทิ้งทันที

เนื้อไก่ เป็ด ห่าน

ล้างเป็นชิ้นส่วน โดยปกติแม่บ้านที่ทำอาหารเล็กๆ น้อยๆ พอกินกันภายในครอบครัว ก็จะซื้อเป็นชิ้นส่วนต่างๆ เช่น เนื้ออก ปีก สะโพก น่อง หรือส่วนของเครื่องในต่างๆ ซึ่งมักเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว เพียงนำมาล้างให้สะอาด โดยล้างด้วยน้ำเปล่าใส่เกลือเล็กน้อย หรือจะฝานมะนาวลงไปล้างด้วย ก็จะช่วยล้างกลิ่นคาว หรือเมือกลื่นๆ ตามผิวหนังออกได้สะอาดขึ้นกว่าการล้างน้ำเปล่าธรรมดา แล้วนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำ จากนั้นแบ่งใส่ถุงเข้าช่องแช่แข็ง

ล้างทั้งตัว สำหรับบ้านไหนที่จำเป็นต้องซื้อทั้งตัว อาจจะยังมีขนเล็กๆ ติดอยู่ตามปีก ขา และหัว ก็อาจนำที่ถอนขนมาดึงขนออกให้หมด แล้วล้างภายนอกให้สะอาด จากนั้นจึงค่อยผ่าท้องเพื่อนำเครื่องในออก สิ่งที่ต้องระวังคือ ไม่ให้ไส้ขาด เพราะถ้าขาดแล้วของเสียที่อยู่ในไส้จะทะลักออกมา วิธีการก็คือ สอดมือเข้าไปให้ชิดโครงกระดูก จนปลายนิ้วถึงหัวใจไก่แล้วจึงดึงออกมาทั้งพวง จากนั้นตัดปลายไส้ออกจากทวาร เมื่อตัดออกมาแล้ว ล้างเฉพาะส่วนทวารให้สะอาดเสียก่อนจึงล้างทั้งตัวต่อไป แล้วจึงหั่นเป็นชิ้น หรือนำไปปรุงอาหารตามเมนูที่เตรียมไว้

ปลา

เพื่อเป็นการประหยัดเวลา เมื่อซื้อแล้วบอกให้แม่ค้าถอดเกล็ด ควักไส้ออกให้เลย พอนำกลับมาบ้าน คุณแม่บ้านก็เพียงล้างน้ำเปล่าให้สะอาด ใช้เกลือป่นลูบบนตัวปลา แล้วล้างออกให้สะอาด จากนั้นจะนำไปประกอบอาหารหรือเก็บเข้าช่องแช่แข็งก็ตามแต่สะดวกเลยค่ะ

หมึก

เมื่อได้หมึกกลับบ้านมาแล้ว ทำการลอกเมือกออก ดึงหัว ถ้าเป็นหมึกตัวใหญ่ผ่าตัวออกแล้วเอาแผ่นกระดองออก ล้างด้านในให้เกลี้ยง แต่ถ้า   เป็นตัวเล็กไม่จำเป็นต้องผ่ากลางก็ได้ แต่ให้ล้างด้านในให้เกลี้ยง

ส่วนหัวหมึก นำปากด้านใน ถุงหมึก และตาออก ล้างน้ำให้หมึกออกให้หมด

การล้างหมึกทำได้หลายวิธี เช่น บีบน้ำมะนาว   ลงไปในน้ำที่ล้าง หรือใช้เกลือช่วยล้าง แต่ไม่ว่าจะนำอะไรมาล้าง ควรทำอย่างรวดเร็ว ไม่แช่หมึกไว้นาน ก่อนนำมาปรุงถ้ารู้สึกว่ามีกลิ่นคาว ให้ใส่แป้งมันลงไปคลุกทิ้งไว้ 5-10 นาที แล้วล้างออก จะช่วย     ลดคาว และทำให้ปลาหมึกกรอบขึ้น

แต่ถ้าหมึกที่ซื้อมาไม่สด ล้างอย่างไรก็ยังคงมีกลิ่นคาวอยู่ ฉะนั้นควรมีความรู้ในการเลือกซื้อหมึกให้ดีๆ ด้วยเช่นกัน

กุ้ง

กุ้งไม่ลอกเปลือก เมื่อนำกุ้งมาถึงบ้านแล้ว ก็จัดการตัดหนวดออก ล้างด้วยน้ำเปล่า 2-3 รอบ จากนั้น ล้างด้วยน้ำผสมเกลือป่น และล้างด้วยน้ำสะอาด บางตำรากลัวว่ากุ้งที่ได้มา โดยเฉพาะ กุ้งทะเลจะมีการแช่ฟอร์มาลีนมา ก็ให้เพิ่มขั้นตอน โดยการผสมน้ำกับด่างทับทิม แล้วแช่กุ้งไว้ประมาณ 10 นาที แล้วก็ทำการล้างด่างทับทิมออกด้วยการเปิดน้ำให้ไหลผ่านกุ้ง แล้วล้างด้วย       น้ำเกลือ ตามด้วยน้ำเปล่า จนแน่ใจว่าด่างทับทิมออกหมด ก็นำไปปรุงได้ หรือจะเก็บเข้าช่องแข็งก็ได้ แต่ควรเก็บทันที

ลอกเปลือกกุ้ง เมื่อได้กุ้งกลับมาบ้าน จัดการแกะเปลือกกุ้งออก (จะเหลือหางไว้ หรือเด็ดทิ้งไปเลยก็ได้) ผ่ากลางหลัง ดึงเส้นกลางออก ส่วนหัวกุ้งถ้าไม่ดึงออก ให้เอาถุงขี้กุ้งออก (ถุงดำๆ เล็กๆ ในหัวกุ้ง) ล้างด้วยน้ำสะอาด แช่กุ้งในน้ำผสมเกลือ แล้วใช้น้ำแข็งโปะด้านบน รอจนน้ำแข็งละลายหมด ก็นำกุ้งไปปรุงได้เลย หรือถ้ายังไม่ปรุงก็เก็บเข้าช่องแข็ง เมื่อนำออกมาปรุงจะได้กุ้ง ที่มีเนื้อเด้ง กรอบ แต่ต้องปรุงให้สุกโดยใช้ระยะเวลาสั้นๆ ค่ะ

นอกจากการล้างให้สะอาดแล้ว ต้องเลือกอาหาร   สดใหม่ มาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ที่สำคัญไม่ควรซื้อมาตุนไว้ เพราะความสดของอาหารจะลดลง (แม้ว่าบ้าน  คุณแม่จะมีช่องแช่แข็งกว้างใหญ่แค่ไหนก็ตาม) นานวันเข้าอาหารแช่แข็งอาจจะกลายเป็นซากฟอสซิลที่ลืมไว้ด้านในของตู้เย็น ทำให้เปลืองเนื้อที่ในการจัดเก็บ ได้กินอาหารไม่สด รสชาติไม่อร่อย และถ้านานวันเข้าคุณก็ต้องหยิบออกไปทิ้งอยู่ดีเพราะไม่มั่นใจว่าอาหารนั้นจะยังคงนำมาปรุงได้หรือไม่ ฉะนั้น ซื้อแต่พอกิน วางแผนการทำอาหารให้ดีๆ ลูกน้อยและสมาชิกในครอบครัวจะได้กินอาหารที่ครบถ้วนทั้งคุณค่า และรสชาติ

สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ที่ไม่เหมะแก่การนำมาปรุงอาหารให้เด็กๆ กิน ขอไม่ยกมาไว้นะที่นี้นะคะ

ที่มาและภาพประกอบ: สนุก