เรื่องของแป้ง แป้งทำขนม แป้งทำอาหาร

แป้งที่ใช้ทำอาหารและแป้งทำขนมในท้องตลาดมีมากมายหลายชนิดให้เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์

แป้งที่ใช้ทำอาหารและแป้งทำขนมในท้องตลาดมีมากมายหลายชนิดให้เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ แต่ถ้าหากเป็นมือใหม่หัดเข้าครัว อาจจะยังแยกไม่ออกว่าแป้งชนิดไหนใช้ทำอาหารอะไรได้บ้าง วันนี้เราจะมาดูว่าแป้งแต่ละชนิดใช้ทำอาหารและขนมแบบไหนกันนะคะ

 

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca)

สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวเป็นเงา เนื้อสัมผัสจะมีความหยาบมาก เมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นๆ เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงก่อนนำไปประกอบอาหาร เมื่อโดนความร้อนจนสุก จะให้ความข้นเหนียว หนืด และใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว

เมนูที่ทำจากแป้งเท้ายายม่อม: ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ ลอดช่องต่างๆ แต่จะต้องผสมกับแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย

แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch)

ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียว หนืด คงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืด มีสีใส และดูขึ้นเงา ในการทำขนมหวานนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มขึ้น

เมนูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง: ขนมชั้น ขนมกล้วย เต้าส่วน ลอดช่องสิงโปร์ บัวลอย ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมปลากริมไข่เต่า ส่วนอาหารคาว ได้แก่ กุยช่ายทอด หรือหอยทอด ซึ่งต้องผสมแป้งผสมแป้งสาลี ลงไปเพื่อให้ได้ความกรอบ และนุ่ม เพราะถ้าใช้แป้งมันสำปะหลังอย่างเดียว อาหารทอดจะไม่กรอบ

แป้งข้าวโพด (Corn Starch)

สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวล จับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้น และใส ไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก้อนแข็ง ร่วน เป็นมันวาว

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวโพด: ราดหน้า ไส้ขนม รวมถึงซอสต่างๆ ด้วย

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour)

แป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียวที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น จับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว: ขนมเทียน ขนมเข่ง บัวลอย ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวเปียก ขนมบ้าบิ่น ขนมโก๋ แป้งจี่ ขนมโค ซึ่งบางเมนูที่ไม่ต้องการความเหนียวมากนัก สามารถผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปได้ค่ะ

แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)

แป้งข้าวเจ้า หรือบางทีก็เรียกว่าแป้งญวณ เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วน ไม่เหนียว เหมาะที่จะประกอบอาหารที่ต้องการความอยู่ตัว ร่วน ไม่เหนียวหนืด สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วม แช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย แต่ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้า บดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้ง ก็จะได้แป้งข้าวเจ้าที่เรียกว่าแป้งสด

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว: เส้นขนมจีน ขนมขี้หนู ขนมไข่หงส์ ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนม ขนมตาล ขนมชั้น ตะโก้ ขนมถ้วยตะไล ซึ่งแป้งข้าวเจ้าถือว่าเป็นแป้งที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากทที่สุด

แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)

แป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียวเมล็ดแห้ง มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือเล็กน้อย ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้น ค่อนข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็ง แต่เด้ง อยู่ตัว ค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใส และอยู่ตัว

เมนูที่ทำจากแป้งถั่วเขียว: อาหารที่มีความอยู่ตัว อย่าง ตะโก้ ซ่าหริ่ม ลอดช่องแก้ว ขนมลืมกลืน

แป้งมันฮ่องกง (Potato starch)

เป็นแป้งที่ทำจากมันฝรั่ง ตัวแป้งเมื่อสุกแล้วจะมีความเหนียว ข้น สีใสกว่าแป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวโพด ข้อดีของแป้งมันฮ่องกงจะมีความเหนียว ไม่คืนตัว แม้จะเย็นตัวลงแล้วก็จะคงความเหนียว คนจีนนิยมใช้ในการทำอาหาร

เมนูที่ทำจากแป้งมันฮ่องกง: ส่วนใหญ่มักจะเป็นเมนูอาหาร เช่น ราดหน้า

แป้งสาลี (Wheat Flour)

ทำจากเมล็ดข้าวสาลี มีลักษณะเป็นผงสีขาว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วน เหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

1. แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)

ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13% แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำขนมปัง: โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี พิซซ่า หรือเมนูทำขนมปังต่างๆ ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย

2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour)

ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10% แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอสมควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำอเนกประสงค์: กรอบเค็ม แพนเค้ก คุ้กกี้ พาย โดนัท กะหรี่พัฟ รวมทั้งยังสามารถนำไปผสมน้ำเพื่อชุบอาหารต่างๆ ก่อนนำไปทอด

3. แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour / Soft Flour)

บางคนอาจเรียกว่าแป้งเค้กที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9% เนื้อแป้งมีสีขาวนวลละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อย ไม่ค่อยเหนียวเมื่อเทียบกับแป้งทำขนมปัง 

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก: สามารถนำไปทำขนมเค้กทุกชนิด ส่วนเมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก ได้แก่ ขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ขนมสาลี่

credit: FB กวางเจาเข้าครัว และ missmamon